Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Столовое белье

К столового белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие:

- Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;

- Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т. д.;

- Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон.

Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания "юпок" для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных, тематических и этнических заведений. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл. 1.9. Они имеют преимущественно прямоугольную форму.

На скатертях или части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор и т. п.).

В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная "клеточка" с различными размерами клеточек т. д..

Таблица 1.9

ХАРАКТЕРИСТИКА льняные скатерти классические размеры отечественного производства

Размер, см

Цвет

Характеристика

173х173

Белый

С ажуром (кружево по краю) и без него

140х250 140х225 140х200 140х175 140х150 140х100

Белый

Лен жаккардовый

150х150

Цветные

Обрубленные с ажуром

135х135

Цветные

Обрубленные с ажуром

173х208 173х250 173х280 200 х 500 200х250

Белые

Банкетные, Камчатный, жаккардовые

Изменилось и оформление столового белья. Используются гладкие, жаккардовые, Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева и т. д..

Основными цветами, которые используются для скатертей, является пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный т. п.; насыщенные тона: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т. д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и т. д.; классические цвета: белый (разных оттенков), синий, бордо и т. д.. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглые.

С развитием ресторанного бизнеса заведения питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго-и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти из полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним пропиткой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирка при температуре не выше 40 ° С и глажке изнанка при температуре не выше 100 ° С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных, специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-производители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглые, 0 160 см. При организации проведения банкетов группы "фуршет" популярны одноразовые бумажные скатерти и " юпкы ", которые крепятся лентой" велькро ". Такое столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по поваров.

Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных.

Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях с натуральным.

Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или "юпкамы" тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти.

Общая характеристика салфеток приведена в табл. 1.10.

Таблица 1.10

ХАРАКТЕРИСТИКА салфеток

Размер, см

Тип ткани

Цвет

Применение

50 х 50;

50 х 35

Натуральные, смешанные

Разноцветные (классических, пастельных и насыщенных темных тонов)

При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола, для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют самые разнообразные формы составления

46 х 46;

45 х 45;

42,5 х 42,5

Натуральные (лен)

Белые с ажуром, белые без ажура, цветные

При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола, для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют самые разнообразные формы составления

35 х 35;

30 х 30

Натуральные (лен, хлопок)

Цветные с ажуром и без ажура

Для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют ограниченные формы составления

25 х 25

Натуральные (хлопок)

Белые, иногда пастельных тонов

Для индивидуального подачи вместо полоскательницу для рук. Подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке

50 х 35

Натуральные (мешковина с тесьмой)

Некрашеные, иногда цветные

Для использования в качестве скатертей в стилизованных, тематических, этнических заведениях питания

При подаче блюд официанты пользуются ручниками, защищающие руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения. Ручниками можно полировать столовые приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженной.

Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т. п.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 см.

Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки складывают один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье нет необходимости.

В ресторанах также используется столовое белье зарубежных производителей - из Италии, Германии, Великобритании, Франции, Словении, Венгрии, Польши, России.