Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Чайная карта

В чайную карту чайного клуба включают от 20 до 150 наименований. В каждом отдельном случае принимается индивидуальное решение по этому вопросу. Учитывая большое количество видов чаев, их необходимо соответствующим образом сгруппировать с тем, чтобы гостям было легче сделать выбор напитка. Группировка чаев осуществляется по двум признакам: времени суток, когда потребляют чай, и способа обработки чая, в результате чего они делятся на белые, желтые, черные и т. п..

Чайная карта должна включать группы чаев для завтрака, послеобеденные, вечерние, оздоровительные, фирменные, экзотические. Потребление чая во время завтрака является традиционным. Чай для завтрака должен иметь насыщенный вкус, поэтому для его приготовления лучше использовать смеси таких сортов черного чая: кенийский, индийского ("Accam"), цейлонского. Можно использовать и китайский чай пуэр, к которому подают сахар и лимон, но который можно заваривать на молоке.

Послеобеденный чай должен быть легким, с насыщенным ароматом. В послеобеденных относят черные чаи с легкой ароматизацией бергамотом (Ahmand English No. 1, Ahmand Royal Afternoon, Ahmand Royal Blend), ванили (Newby Vanilla Classic), апельсина (Lipton Orange Jaipur), с легкой копченистю (Twining Lapsang Souchong, Newby Lapsang Souchong ).Чтобы смягчить ароматизацию некоторых из них, их смешивают с простым не ароматизированным чаем. Кроме ароматизированных чаев можно использовать также легкие черные индийские (Darjeeling) и черные китайские (Keemun, Yunnan) сорта. Нет необходимости в послеобеденные чаи включать элитные сорта чая, так как после сытных, с насыщенным вкусом блюд трудно почувствовать нюансы аромата и вкуса плантационных высококачественных чаев.

Вечерние чаи подают между обедом и ужином (собственно, это чай, по-английски Five-o-clock tea) или после ужина как сопровождение спокойного общения гостей и отдыха. Вечером можно подавать изысканные, редкие сорта чая: плантационные индийские да-рджилингы и ассами, высокогорные цейлонские, элитные китайские и тайваньские чаи (белые, черные, зеленые, улуны, пуэр). В чайной карте ресторана их может быть 5-7 наименований. Подача чая может сопровождаться рассказом о них, в том числе и легендами. Некоторые обеденные и вечерние чаи могут повторяться в чайной карте. Так, например, зимним вечером можно подать чай, ароматизированный ванилью - его сильный и теплый аромат согревает и создает приятную атмосферу.

Новогодними вечерними чаями считаются смеси с корицей и гвоздикой, чаи с цитрусовыми, бергамотом и лепестками васильков.

В вечернюю часть чайной карты можно включать и алкогольные напитки. В чай добавляют бальзам, ликер, ром, коньяк. При чередовании напитков гостю подают чай и алкогольные напитки отдельно. Хорошо сочетаются с чаем высококачественные коньяки, херес, Бенедиктин.

Украшением чайной карты могут быть фирменные чаи. Это может быть качественный чай легенде, который редко встречается. В заведениях ресторанного хозяйства могут самостоятельно формировать фирменные чайные смеси, которые готовят в присутствии гостей и изысканно подают. Фирменным может быть подачи чая в особом сосуде, с оригинальными блюдами или в совокупности с определенными алкогольными напитками, сувенирами - желательно съедобными или в виде пакетика того же чая с его описанием и рекомендациями по завариванию и потреблению, с символикой ресторана или кафе. Сюда можно включить и экзотические чаи (они подаются и отдельной группой), которые при заваривании красиво "раскрываются" (соответственно подавать их лучше в стеклянной посуде).Некоторые чаи можно приготовить экзотично, например, индийскую масалу - черный чай на молоке со сливками. В эту группу включают также "нечайно чае": мате, который подается в Калебасы с бомбиллею, ройбуш, каркаде и др..

В некоторых случаях в отдельную группу выделяют оздоровительные чаи, в состав которых входят целебные травы или ягоды: липа, шалфей, мелисса, мята, ромашка, василек, малина, земляника, имбирь, корица и др.. Так, например, корица способствует лучшему усвоению пищи, поэтому является ценным добавлением к послеобеденного чая. Оздоровительный эффект имеет и чистый чай пуэр - его называют чаем для похудения.

Отдельно могут быть выделены холодные напитки и коктейли на основе чая.

В чайной карте, кроме названия чая, следует предоставлять его краткую характеристику. Каждую вышеназванную группу чаев рекомендуется разделять на подгруппы: зеленые, черные, ароматизированные т. д.. Целесообразно указывать транслитерацию английского названия чая поможет гостю сделать заказ.

К дополнительной информации относятся сезонные рекомендации по потреблению чая. Так, в летний период следует увеличить потребление зеленого и фруктовых чаев, осенью - улунов, зимой - согревающих красных чаев и пуэра, весной - белых чаев и травяных настоев. Важны рекомендации и соответствия определенных видов чая блюдам. Например, к рыбе может подаваться чай "Сенча", который характеризуется легким рыбным ароматом; к блюдам из говядины, баранины - китайский красный с чабрецом или мате.

Блюда, которые подают к чаю, можно разделить на четыре группы. В первую группу входят сытные блюда: пироги и пирожки с начинкой (мясом, яйцом, рыбой, капустой, курицей с грибами и хреном), некоторые овощные блюда (например, кок-тейл-салаты).

Во вторую группу блюд (более легких) входят бутерброды с красной рыбой, сливочным маслом, сыром, огурцами, мясной гастрономией, шпротами, паштетами, в том числе канапе, которые удобно есть не только за столом, но и стоя.

В третью группу входят сладкие блюда: шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками, взбитые сливки с брусничным вареньем, желе, муссы, кремы и тому подобное.

В четвертую группу включают свежие и / или консервированные фрукты, ягоды, бахчевые, яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, малину, землянику и т. д., некоторые из них можно подавать со взбитыми сливками.

Больший ассортимент блюд и чая планируется при проведении чайного приема, меньше - при повседневном потреблении чая.