Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Виды посуды, который используется при приготовлении и подаче чая, зависят от национальных традиций, сложившихся при формировании культуры потребления чая. Для приготовления чая большое значение имеет вода: она должна быть бутилированная или мягкая родниковая. Если таковой нет, необходима установка с фильтровальной системой. Вода не должна перекипаты, а тем более кипеть несколько раз, поэтому не рекомендуется пользоваться электрочайником. Лучше использовать эспрессо-машину прямоточного типа или чайник, который нагревается на электроплите или разовой водке.

Для заваривания чая в китайском стиле (Китай является родоначальником культуры потребления чая) используют керамические чайники различной формы (рис. 3.35, а, б, в). Носик чайника размещается высоко и должен держать каплю, чтобы напиток не проливався на скатерть, а лился тонкой струей. В основе носика может быть внутреннее ситечко. Если его нет, используют изготовленное из бамбука ситечко для чая (чалюй). На крышке чайник имеет глубокий внутренний край и специальный язычок, который удерживает крышку от падения при наливе чая. Кроме того, в ней есть отверстие, который не дает чаю "задохнуться".

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.35. Чайники (чаху) для заваривания чая

В керамических чайниках лучше заваривать китайские зеленые, белые, желтые чаи и улуны * 33 , в фарфоровых - черные китайские чаи.

* 33: {Лучшими считаются чайники из исинской глины (Китай, город Исин), которые лучше сохраняют вкус, аромат и температуру чая.}

Для заваривания улунов и зеленых чаев могут использоваться особые чайники с решетчатыми стаканами, в которые насыпают чай. С их помощью получают крепкий настой. Используют также чайники из нержавеющей стали с двойным дном, что способствует сохранению температуры напитка длительное время.

При использовании стеклянных чайников гости могут наблюдать за изменениями, происходящими с чаем при заваривании (рис. 3.38, г). Для поддержания температуры воды в чайнике используют специальные стеклянные подогревы (цзюцзинь лу), внутри которых высвечивает пламя свечи (рис. 3.35, д).

Кроме заварочного чайника, используют также френч-пресс - узкий и высокий стеклянный сосуд с поршнем-фильтром. После того как чай в нем заварится, поршень опускают вниз, чтобы заварка оказалась на дне, а напиток сверху.

Некоторые дорогие сорта чая могут завариваться по несколько раз, поэтому используют также доливные чайники (они больше, чем чайник). Кроме того, их используют в демократических чайных заведениях при подаче чая парами (в заварном и доливные чайниках). В чайных заведениях третьей группы используют также самовары. Для приготовления чая в китайском стиле пользуются специальной чайной доской или чайным столом (Чабаны) (рис. 3.36), который представляет собой низкий столик с поддоном и отверстиями в столешнице, необходимые для того, чтобы можно было выливать воду или чай. Его изготавливают из металла, керамики, мрамора, дерева. Такие столы имеют различные формы. В последнее время появились электрические чайные столики, которые подключаются к канализации.

Иногда на чабан ставят чачуань (чайную лодку) - емкость, в которую ставят чайник, поливают его горячей водой, чтобы чай в чайнике не остывал.

После заваривания чай выливают в посуду в виде кувшинчика: чахай ("чайное море") или гундао бей ("чаша справедливости") для того, чтобы во всех чашках вкус и крепость чая были одинаковыми (рис. 3.37). Кроме того, чай, немного остыв, обогащается кислородом.

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.36. Чайная доска (Чабаны) Рис . 3.37. Чаша справедливости (чахай)

Для ознакомления гостей с чаем используют чайную чашу или коробочку (чахе) (рис. 3.38), из которой его пересыпают в заварочный чайник.

Для заваривания чая используют также гайвань - посуда, состоящий из трех предметов: сверху крышечка, снизу блюдце, посередине пиала, которые в соответствии символизируют небо, накрывает землю, человека, который создает напиток из воды, подаренной небом и чайных листьев, выращенных на земли (рис. 3.39). Между чашкой и крышкой гайвань есть небольшой зазор, поэтому ее можно использовать и как чайник (для заварки), и как чашку (пить из нее чай). Разливать по чашкам и пить из гайвани можно, не снимая крышку.

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.38. Чайная коробочка (чахе)

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.39. Тайвань для заваривания и подачи чая

Для подачи чая используют чашки (чабэй), чайные сервизы из пиалами (с блюдцами и без блюдец) (рис. 3.40) и чайные пары. их изготавливают из фарфора, керамики, стекла.

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.40. Чайные сервизы из фарфора (а, б) и керамики (в)

Чайная пара (рис. 3.41) состоит из двух чашек: пинминбей - низкая чашка вкусу, символизирует женскую суть и венсянбей - высокая чашка для аромата, которая символизирует мужскую сущность. Напиток наливают в высокую чашку и накрывают ее низкой. Чашки стоят на специальной подставке (чато) (рис. 3.42).

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйстваРис . 3.41. Чайная пара: чабэй и венсянбей Рис . 3.42.Подставка для пары (чато)

Для приготовления чая используют также чайный инструмент - чацзюй (рис. 3.43, а), в состав которого входит черпак (чачи), игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя), лодыжка (янхуби). С помощью черпака чай из чайницы (чаегуань) * 34переводят в чайную коробочку чахе) * 35 (рис. 3.43, б). С помощью маленькой ложечки чай с чахе переводят в чайник (чаху).

* 34: {Чаегуань - чайница, в которой хранится чай. Она должна быть герметичной, чтобы не пропускать запахи, желательно не прозрачной, из фарфора или опаленные глины.}

* 35: {Чахе - специальная емкость для "знакомства" с чаем (каждый гость внимательно осматривает чайный лист, положенный в чахе). Чахе делают в форме чашки, удлиненной по одной оси, с отверстием для высыпания чая.}

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

а б

Рис . 3.43. Чайный инструмент (чацзюй) и черпак (чачи)

Иглу используют, когда забивается носик чайника (рис. 3.44, а), в котором нет внутренней сетки (или она имеет большие отверстия). Щипцы предназначены для того, чтобы брать горячие чашки или получать использованную заварку (рис. 3.44, б).

С помощью косточки обеспечивают чистоту чайника, чашек и другой посуды, подчеркивая внимание и заботу о чайная посуда (рис. 3.44, в). При приготовлении чая используют также часяньпо - воронку из дерева или бамбука для засыпки чая в чайник, чтобы он не падал мимо чайника.

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

в

Рис . 3.44. Игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя) и лодыжка (янхуби)

В чайный набор в китайском стиле входит: циновка, глиняный или фарфоровый чайник для заваривания чая емкостью 0,2-1 л фарфоровые или керамические, покрытые глазурью пиалы, возможно с небольшими блюдцами или гайвани; чайница, емкость с кипятком ( термос, чайник с подогревом), специальный кувшинчик (чахай), в который наливают чай из чайника перед тем, как разлить его в чашки или пиалы.

В чайный набор в японском стиле входит японский фарфоровый чайник для заварки с прямой ручкой, похожей на рукоятку, пиалы фарфоровые, металлический Тетсу бинський слегка сплюснутый чайник для кипятка с прямой ручкой, чайница * 36 .

* 36: {Чайники в стиле тетсубин изготавливают из железа методом литья, внутренняя поверхность покрывается эмалью, внешняя - расписывается или гравируется. их нельзя ставить на открытый огонь, ударять, мыть едкими моющими средствами.}

Для подачи чая в европейских странах используют такие виды посуды: чашки с блюдцами, розетки для меда, варенья, джема; набор, в состав которого входит чайник с чашкой и блюдцем на одну персону, чайные сервизы.

В элитных заведениях требования к эргономичности, удобства складирования и мытья посуды находятся на втором плане. Особое внимание уделяется ексклю-зивности посуды. Его изготавливают из фарфора, в том числе костяной, в состав которой входит 50% глины и 50% костяной пыли. Такая посуда прочный, легкий, очень тонкий и дорогой. Наряду с описанным выше посудой используют также фарфоровые и серебряные ложечки, щипцы и т. п.. Наиболее распространенный цвет элитной посуды - цвет томленого молока. Наряду с этим используют чайную посуду лилового, коричневого и других цветов, причем со временем мода на цветовую гамму может изменяться.

При сервировке стола празднично выглядит сочетание чайной посуды, изготовленной из различных материалов - фарфора, серебра, нержавеющей стали.

В чайный набор в марокканском стиле входит высокий металлический чайник, вместо чашек - конусовидные толстостенные стеклянные стаканчики на невысоких ножках, которые ставят на небольшую металлическую поднос. На поднос ставят также сахарницу с сахаром комочками, чайницы с зеленым чаем и мятой.

При подаче мате * 37 - напитка из листьев широколистного падуба, что растет в Латинской Америке, используют калебас, в который вставляют бомбиллю с мате и заливают его кипятком. Бомбилля - прямая или загнутая трубочка с утолщением в верхней части и похожа по форме на ложку с ситечком в нижней части (рис. 3.45). Калебас имеет емкость от 200-500 мл до 1 л, его изготавливают из небольшого тыквы или дерева, бамбука, керамики, латуни, бронзы, серебра и др.. Калебас покрывают резьбой, оправляют в кожу, иногда он имеет ножку и становится похожим на бокал. Бомбилля чаще всего изготавливается из металла, хотя может быть и из другого материала. В нее закладывают чай.

* 37: {Мате принадлежит к "нечайных чаев".}

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Рис . 3.45. Калебас и бомбилля

Чайную посуду следует тщательно мыть как изнутри, так и сверху. Хранят отдельно от посуды со специями и другими продуктами с резкими запахами. Чайники для заваривания чая нельзя мыть с использованием химических средств, лучше содой. Мыть и очищать надо постоянно, не допуская образования налета на внутренней стенке.

При использовании калебаса из тыквы перед употреблением его заливают крутым кипятком и выдерживают 2-3 дня, затем ополаскивают, избавляясь таким образом посторонних запахов и закрывая поры в стенках посуды. Эту операцию повторяют, если калебас долгое время не использовался. Каждый раз после использования его необходимо мыть и просушить. Для просушки используют инструмент с металлическим цилиндриков на конце. Цилиндр разогревают на огне, а затем прижигают им внутреннюю поверхность калебаса, перед этим засыпав в него 1-2 столовые ложки тросникового сахара. Трубочку бомбиллю разбирают, откручивают фильтр и прочищают.

Чай необходимо хранить в герметически закрытых емкостях, лучше непрозрачных (чтобы чай не взаимодействовал со светом и воздухом). Для этого используют фарфоровые и стеклянные флаконы с притертой пробкой или металлической крышкой закручивается. В металлических и пластиковых емкостях хранить чай не рекомендуется. Чистая чай следует хранить отдельно от ароматизированного.

Заведения, специализирующегося на внедрении в жизнь культуры потребления чая, необходимо от 1,7 до 2,5 комплектов посуды на место (при этом следует также учитывать, который чайная посуда бьется чаще: прежде всего это чашки и чайники).