Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Характеристика заведений с чайной концепцией

Разработка концепции чайного заведения требует решения таких узловых вопросов: место размещения, выбор помещения и его интерьер, меню, оборудование, посуда для приготовления чая, техника приготовления и подачи чая.

Первые заведения, в которых пропагандировалась культура потребления чая, создавались не как бизнес-проекты, а как чайные клубы по интересам. Эта форма со временем получила распространение, как следствие, они разделились на три группы: элитные чайные клубы для чаеманив, демократические для более широких масс населения (модной публики) и истинно народные чайные. Первую группу клубов посещают пуритански настроенные чаеманы, интересующихся восточными культурами, в частности чайной культурой и чайными церемониями. Это узкий круг людей, где 85% - постоянные гости.

В чайных клубов массового формата, которые составляют вторую группу, приходят те, кто не придает большого значения эзотерике, но интересуются чайной культурой. Это в основном деятели культуры, "золотая" молодежь подобное. Здесь могут собираться на pre-party, корпоративные вечеринки. В этих учреждениях является DJ (ди-джей), алкогольные напитки, блюда, например суши. Третья группа - это чайные, еще более демократичные, по-настоящему народные, без эзотерики и пропаганды восточной чайной культуры. их услугами пользуются студенты, школьники, служащие офисов, родители с детьми. Наряду с чаем здесь могут предложить кофе, широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В первой и второй группе присутствуют соответствующий набор китайских чайных церемоний, осуществляется подбор чаев от чайного мастера. Для первой группы заведений чай чаще закупают в Китае. В третьей и второй группе поставщиками чая являются известные фирмы.

Чайные открывают отдельные хозяйствующие субъекты на рынке ресторанного хозяйства и известные поставщики чая, например "Мономах", "Мир чая" при своих магазинах. При ресторанах могут создаваться чайные комнаты с определенной стилистике: китайском, японском, индийской и др.. Сегодня появилось специализированное кафе - матерные, в котором главным напитком является мате - "нечайно чай", который готовится из сырья с таким же названием.

Элитные чайные посещают независимо от места их размещения, даже если они расположены в неудобном месте. Демократические чайные для модной публики размещают в центре города, народные - в местах интенсивных потоков пешеходов, вблизи офисов, высших учебных заведений и т. п..

Интерьер чайных клубов выполняется в стилизованном восточном стиле (рис. 3.34). Следуя минимализма в оформлении, здесь используют различные статуэтки, веера, маски, восточные гравюры, ширмы и др..

Характеристика заведений с чайной концепцией

Рис . 3.34. Детали интерьера чайного клуба

Для китайской чайной церемонии на определенной площади, отделенной от основного зала, обязательно устанавливают алтарь. Кроме того, могут оборудоваться комнаты для медитаций и массажа. Демократические чайные отходят от китайско-японской темы, в их дизайне используют индийский, африканский, средне-азиатский и российский стиле, например, может быть узбекский чайхана или русский чайная. Наряду с обычной мебелью здесь используют низкие, чтобы можно было прилечь. Изготавливаются эти мебель из натуральных материалов (дерево, бамбук и т. д..).

При создании заведения ресторанного хозяйства с чайной концепции опираются на многовековую культуру потребления чая в разных странах (приложение 30). В теме 3.1 описан ресторан с японской концепцией и особенности японской чайной церемонии в нем.

Чайная карта зависит от типа заведения ресторанного хозяйства и контингента потребителей. В меню элитной чайной включено до 150 наименований чая, во второй группе чайных массового формата - до 40-50, третий - менее 20, в кафе и ресторанах - от 5 до 15 наименований. В элитных чайных клубах в основном используют китайские и тайваньские чаи. Чем выше уровень чайного заведения, тем больше используют чистых чаев и, соответственно, меньше ароматизированных, их смесей, связанных чаев, "нечайных чаев". Характеристика чаев приведена в приложении 31.Особенности подачи чая и других горячих напитков в современных заведениях ресторанного хозяйства описаны в теме 1.6, современного чайной посуды, столовых приборов и белья - в теме 1.3.