Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация работы мастера приготовления чая

Приготовление и подача чая осуществляется во время чайной церемонии в присутствии гостя, потому технике выполнения операций, входящих в их состав (целесообразности, рациональности и эстетичности), придают большое значение.

Вкус и запах зависит от вида чая, воды, посуды для заваривания, технологии заваривания. В элитных чайных клубах используют китайские и тайваньские чаи (Китай производит лучшие в мире чаи) * 38 . К ним приближаются зеленый японский чай гьекуро и индийские черные чаи Дарджилинг. Чем выше уровень чайного заведения, тем большее внимание уделяется чистым чаям. Исключением являются лучшие, ароматизированные цветами китайские чаи и "молочные" тайваньские улуны, а также редкие китайские "нечайно чае". Элитные чайные клубы не используют чайных купажей (смесей различных чаев), которыми являются почти все чаи известных мировых брендов, так как чайные гурманы хотят знать все о происхождении чая: из какой страны, местности, плантации, каким образом обработаны.

* 38: {Элитные чайные клубы занимают высокий ценовой сегмент (премиум-сегмент рынка ресторанного чая).}

В демократических чайных клубах (средний ценовой сегмент) может быть несколько чистых чаев, в основном же используют чаи таких известных торговых марок, как "Мир чая", "Чайна страна", Magrett, El Mate.

В еще более демократических чайных (нижний ценовой сегмент) предлагают чаи торговых марок Ahmad, Dilmah, Brook, Bond, Batik, Edwin, Mabroc, Lipton, "Мономах", "Майский чай" и др..

Характеристика чаев приведена в приложении 28.

Для заваривания чая используется бутилированная, мягкая родниковая или специально фильтрованная вода. ее доводят до кипения, а готовность определяют по "белому ключу", т. е. когда перед закипанием вода слегка мутнеет от буль-башка воздуха, в ней образовались.

Подогретой водой прогревают всю посуду, который будет использован при приготовлении и подаче чая.

Первыми начали употреблять чай китайцы, поэтому именно они являются первопроходцами в разработке технологии его заваривания. При заваривании элитных чаев они рекомендуют промыть заварку, то есть залить чай горячей водой и сразу слить ее, в результате чего смывается чайная пыль, а чай становится вкуснее и ароматнее. Затем его заваривают, причем горячую воду рекомендуют вводить в два этапа, чтобы подольше поддерживать высокую температуру. Появление пены на поверхности чая свидетельствует, что он заварен правильно.

Изысканные чаи (лучшие зеленые, белые, желтые, улуны) заваривают при температуре 50-70 ° С и настаивают 0,5-3 мин., Другие (черный, пуэр, зеленые невысокого качества, тизаны) заваривают водой, имеющей температуру 85 - 100 ° С в течение 3-8 мин. Быстро заваривается пакетный чай. Большинство высококачественных чаев заваривают несколько раз (до 7-10 раз), с каждым разом увеличивая время заваривания, при этом нельзя сливать весь настой (заварка все время должна быть покрыта настоем).

Китайская чайная церемония насчитывает несколько вариантов заваривания чая: пин-ча, с завариванием в гайвани, гунфуча, с завариванием методом Лу Юйя, методом Чмень Гоу.

Пинча - простой вариант заваривания чая. Кипятком прогревают чаху (чайник), затем чахай (чашу справедливости) и чабэй (чашки). Вся посуда размещают на Чабан - чайном столике с поддоном (рис. 3.46, а). Чай засыпают в подготовленный чайник и заливают водой (рис. 3.46, б). Первую заварку сразу сливают (промывают чайный лист), затем в два приема заливают заварку и настаивают (рис. 3.46, в). Настоянный чай переливают из чайника в емкость в виде кувшинчика (чтобы чай был одинаков во всех чашках), а из нее в чашки до уровня 4/5 (рис. 3.46, г, д).

Заваривания чая в гайвани является сложным вариантом. Сначала прогревают Тай вань, засыпают в нее чай и заливают водой. Чайный настой перемешивают, поворачивая крышку гайвани. Настоянный чай переливают в чахай, а затем в чашки. Если гость один, он может пить чай прямо из гайвани.

Гунфуча - высокий стиль китайской чайной церемонии, во время которой традиционно заваривают и пьют улуны. Чай черпаком кладут в чашу. Гостям подается чаша с чаем (чахе). Необходимо глубоко вдохнуть аромат чая, выдохнуть воздух прямо в чай, а затем снова вдохнуть - аромат чая "раскрывается".

Чайник прогревают, засыпают в него чай, заливают его водой, которую сразу сливают. Чайник с влагой заваркой обращают полотенцем и несколько раз встряхивают - чайник заполняется ароматом чая. Ного можно передать по кругу для наслаждения ароматом чая. Затем чайник заполняют водой, переливая через край. После настаивания настой переливают в чахай, откуда его разливают по высоким чашкам венсянбей, заполняя их на 3/4 (рис. 3.46, д).Высокие чашки накрывают сверху низкими чашками пинмин-бей: согласно китайской традиции это символизирует единство Инь (низкая чашка) и Ян (высокая чашка) (рис. 3.46, е). Затем обхватывают чайную пару правой рукой, быстро переворачивают ее (рис. 3.46, является, ж, з) и поднимают высокую чашку, вдыхая аромат чая, а с низкой - наслаждаются его вкусом. Следующие заваривания чая происходят так же.

Организация работы мастера приготовления чая

Рис . 3.46. Китайская чайная церемония

Приготовление чая методом Лу Юйя (на живом огне) - наиболее сложный. В его основу положено не заваривания чая, а более старинный метод - варка на огне. Для этого используют пуэр, лучшие черные, зеленые и желтые чаи. Приготовление чая осуществляется, как правило, в стеклянных чайниках, чтобы отслеживать все стадии закипания воды. Это делают в такой последовательности: зажигают водку и ставят на нее чайник. После "знакомства" с чаем пересыпают его в гайвань и промывают холодной водой. При этом методе большое значение придают стадиям кипячения воды. их шесть. На первой стадии ("раче глаз") в воде появляются маленькие шарики воздуха и специфический звук оборванной струны, на второй ("крабовое глаз") - большие воздушные шарики, на третьей ("рыбий глаз") - самые, на четвертой ("жемчужные нити") - вертикальные нити из шариков воздуха, на пятой ("шум ветра в соснах") - равномерное шум закипающей воды, на шестой ("бурный источник") - вода бьет ключом. Шестой стадии нельзя допускать, потому что вода перекипае.

На первой стадии необходимо отлить немного воды из чайника в чахай, затем плавно раскрутить воронку, положить туда размокший в гайвани чай, довести воду до пятой стадии (80-85 ° С) и долить взятую недокипившу воду (таким образом "сохраняется молодость воды "). Когда вода еще раз закипит (не допустить Шестая стадия) и появится немного пены, огонь тушат и чайник накрывают крышкой. Чай готов, когда подняты до поверхности воды чаинки опускаются вниз. Чай наливают в чахай, затем в прогретые чашки и подают гостям.

Приготовление чая методом Чжэнь Гоу близкий к описанному выше. Особенность этого метода заключается в следующем: на первой стадии кипения воду отливают в чахай, а ту, что осталась, доводят до пятой стадии, возвращают недокипившу воду и после этого кладут чай в воду. Последние операции такие же, как в предыдущем методе.

Приготовление "нечайных" чаев имеет определенную специфику. Так, приготовления матэ - напитка из листьев широколистного падуба (Латинская Америка) осуществляется в следующей последовательности: в калебас засыпают 2/3 сухой заварки, смачивают холодной водой, калебас опрокидывает, чтобы заварка засыпалась в одну сторону, и на освободившееся пространстве размещают бомбиллю. Затем полностью заполняют калебас горячей водой (70-85 ° С).Мате настаивают 0,5 мин., Можно заваривать до трех раз.

Приготовление ройбуш (ханибуш) - «чая» из африканского куста, лапали - коры латиноамериканского дерева лапали, каркаде - цветов гибискуса осуществляется в следующей последовательности: чайную ложку заварки заливают горячей водой близкой до кипения, настаивают 3-10 мин. Заливать заварку можно до трех раз. Особенности других вариантов заваривания чая будут описаны в следующем разделе при характеристике культуры потребления чая в других странах.