Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Современный чайный этикет

Современный чайный этикет в заведениях ресторанного хозяйства базируется на знаниях о чайных церемониях, которые сложились много веков назад сначала в Китае, затем в других странах Востока (Японии, Корее, странах Средней Азии, позднее в Западной Европе, России (см. Приложение 29).

Чайный прием в ресторане (кафе) происходит в отдельном зале, в котором сервируются чайные столы (не более чем на 8 персон). Он может быть организован не только сидя, но и стоя у высоких банкетных столов. Поэтому необходимо обеспечить свободное передвижение гостей в зале. Стол накрывается цветной или кружевной скатертью. Стол с прозрачной крышкой можно не накрывать. С одного края стола или на приставном столе размещают большой поднос, на которой ставят все необходимое для приготовления чая: самовар (чайник с кипящей водой на больотци - водке для поддержания температуры воды), чайник для заварки или разовые пакетики, молочник для сливок или молока, конфетница, блюдо из тонко нарезанными кружочками лимона, чашки с блюдцами, чайные ложки. Стол заранее сервируют десертными (если будут поданы блюда) и пирожковые тарелки (для пирожных и других мучных кондитерских изделий), десертными наборами (нож, ложка, вилка), фруктовыми ножами, салфетками. Порядок сервировки праздничного чайного стола подробно описан в теме 2.2. На столе ставят различные блюда (пирожные, торт (нарезной), пирожки, кексы, конфеты, варенье, бутерброды, сладкие блюда и др..) И соответствующие алкогольные напитки (десертное вино, коньяк, ром). Стол сервируют заранее, только чайник или самовар с горячей водой приносят в зал после того, как, встретив гостей у входа, их проведут и посадят за стол.

Хозяйка приема наполняет первую чашку и подает ее почетному гостю, который сидит справа от нее, далее, согласно субординации, подают чай другим гостям. Если гостей много, то хозяйки помогают официанты. При обслуживании чайных приемов, как правило, задействованы женщины. Да и сам прием организуется женщиной для женщин.

На чайный прием женщины приходят в платьях или костюмах, мужчины - в костюмах. Если на прием прибывает почетный гость, то хозяйка стоит с ним недалеко от входа и представляет его всем приглашенным по мере того, как они подъезжают.

При чайном приеме, когда гости общаются стоя у стола, следует придерживаться следующих правил:

- Представленную на приеме чашку удерживают в руке на блюдце, причем следует держать ее достаточно высоко, а когда чашку подносят ко рту, расстояние между чашкой и блюдцем должна быть небольшой;

- Помешивать сахар в чае следует бесшумно, затем ложку кладут на блюдце ручкой до ручки чашки;

- После того как чай выпили, чайную посуду и салфетку кладут на подсобный стол;

- Если у гостя в одной руке блюдо в тарелке, во второй - чай, то следует сесть за стол (несколько столов для приема пищи сидя предусмотренные в зале);

- Если чай пролился на блюдце, его следует промокнуть бумажной салфеткой и оставить ее на подсобном столе;

- Если подают чай с лимоном, то сначала в чай ​​кладут сахар, а затем кружочек лимона; лимон не следует давить ложкой и вынимать из чашки;

- Не рекомендуется дуть на чай и пить с ложечки, следует подождать, когда напиток остынет;

- Гость подходит к столу несколько раз, заполняя свою тарелку блюдами и принимая горячий напиток.

Если гость решит откланяться, то благодарит хозяйке и хозяину и прощается с почетным гостем.

Чайная церемония проводится не только по описанному выше этикетом, но и стилизованным - китайским, японским или английским (см. приложение 31; раздел 3.1).

Неофициальный чайный прием гостей приглашают по телефону или при личной встрече, на официальный - посылают приглашения, оформленные на именных бланках или специальных карточках, в которых указывают имя хозяйки, которая устраивает прием, место проведения праздничного мероприятия и время его начала и окончания, что дает возможность гостю прийти в пределах указанного времени (но не очень поздно). Приглашение на чайный прием может быть таким:

Нила Алексеевна

будет дома в понедельник, 7 мая,

с пяти до восьми часов вечера

по адресу: Проспект Победы, 7

В заведениях ресторанного хозяйства (кафе, в т. ч. специализированных, ресторанах) чай является одним из важнейших горячих напитков, потребляемого в течение дня. В характеристике чайной карты указаны рекомендации по их использованию.

Используя китайские традиции в специализированных заведениях ресторанного хозяйства, чайных клубах, чайных комнатах при ресторанах и т. д., организуют потребление чая с соблюдением китайского чайного этикета в церемониальном или стилизованном вариантах. По первому варианту, как правило, организуют чайный церемониал в специализированных чайных клубах с привлечением чайного мастера, который владеет искусством приготовления и подачи чая. В других случаях организуют стилизованный китайский чайный стол. Для его сервировки используют циновку, на которой размещают чайную посуду, глиняный или фарфоровый заварной чайник, пиалы или чашки (фарфоровые или керамические, покрытые глазурью) возможно с небольшими блюдцами, емкостью с кипятком (термос или чайник с горячей водой на водке, чайницы (если чай заваривают непосредственно за столом)). Иногда используют чайные сервизы в китайском стиле.

Вторым вариантом сервировки стилизованного китайского чайного стола является набор из циновки, емкости с кипятком, чайницы и гайвани. Тайвань (пиала с крышкой на блюдце) может заменить заварной чайник и посуда, из которого пьют чай. К такому способу потребления чая наших потребителей следует подготовить.

В специализированных чайных клубах закусок к китайскому чаю, как правило, не подают. В то же время возможен и креативный подход, когда к чаю могут быть поданы свежие нарезанные или сушеные фрукты, орехи и другие сладости на основе орехов и фруктов.

Как отмечалось выше, в элитных чайных клубах используют высококачественные преимущественно китайские чаи - зеленые, белые, желтые, пуэр и улуны. Иногда используют добавки: сушеные розы, хризантемы и т. д., но это имеет смысл тогда, когда гости будут наблюдать за церемонией заваривания чая.

В китайской чайной культуре важную роль играют легенды о чае. Это можно сделать при составлении чайной карты и описании чайного стола. Рассказать гостям о нем может чайный мастер.

Тайваньский чайный стол аналогичный китайскому, однако в последнее время много чайных традиций сформировались на Тайване. Прежде всего существуют различия в чайной посуде и чае, который используют для заваривания.

Так, в сервировке используют чайник без носика, но со звездочкой в ​​дни, через которую чай следует после того, как определенным образом повернуть крышку - при этом на чайнике совмещается рисунок или фигурки. Чайники меняют цвет при высыхании, что происходит очень быстро. Есть чайники, которые свистят и пускают пузыри. Использование такой посуды позволяет превратить потребление чая в шоу, которые производят большое впечатление на гостей, особенно детей. Оригинальным может быть тайваньский посуду для чая.

Могут быть использованы и стеклянные прозрачные чайники, установленные на подставку со свечой, которая подогревает и подсвечивает их. Заваривания в таком чайнике красного (черного) тайваньского чая в помещении с мягким освещением завораживает гостей наблюдают за работой чайного мастера.

К чаю, как правило, подают тайваньские сладости, например вяленые и засахаренные плоды.