Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Меню детских заведений ресторанного хозяйства

Детские заведения ресторанного хозяйства всегда отличаются наличием специального меню. Ассортимент блюд зависит от типа заведения, наличия продуктов, сезона и т. д..

Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов. Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти), Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные соревнования и т. д.), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) диско-вечеринка ("Тинейджер пати" - вечеринка для подростков), детские fashion-party (показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) и т. д..

Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию ребенка.

Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала были привлекательными, оригинальными, яскгавимы (dhc. 3.48. 3.49).

Меню детских заведений ресторанного хозяйства

Рис . 3.48. Варианты оформления вторых блюд

Меню детских заведений ресторанного хозяйства

Рис . 3.49. Варианты оформления закусок

Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном температурном режиме с помощью сложных технологических процессов. Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо - маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее, ведь если она хочет есть сейчас, то это не значит, что она захочет и в следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовление.

На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.

Детские заведения ресторанного хозяйства, которые работают с наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи, а также предоставляют возможность покормить малыша грудью.

При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать сырье, произведенную с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).

Главным элементом любого детского праздника является торт (рис. 3.50). Дети могут играть и радоваться празднику, но все равно понимают, что после развлекательной программы им предложат сладкий стол. Детский торт отражает весь стиль праздника, поэтому особое внимание следует уделить именно этому. Дети любят все сказочное и красочное, поэтому обычные торты, украшенные, скажем, розами, не привлекают детского внимания, поскольку они считаются простыми. Можно сделать ребенку настоящий праздник, заказав торт с изображением героя любимого мультфильма (например, с персонажами "Мадагаскара"), или игрушки, зверушки (далматинца, тигра, Микки-Мауса и т. п.). Детский торт, изготовленный в виде машинки или небольшого паровоза, привлечет внимание мальчика и позволит ему насладиться своим праздником. Фигурный и разноцветный торт, украшенный картинками, станет прекрасным элементом праздничного стола для девочки.

Меню детских заведений ресторанного хозяйства

Рис . 3.50. Оформление тортов для детей

При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев, соответствующим тематическим оформлением, например:

o гамбургер "Арлекин-бургер для Гарри Поттера";

o салат из свежих овощей с котлетой и картофельным пюре "Мечта Буратино";

o помидор, фаршированный креветками "Сеньор Помидор";

o куриные котлеты "Леопольд";

o рыбные котлеты "По щучьему велению";

o картофель "Картофельные лапти";

o куриный шашлык "Три поросенка";

o куриные шарики с картофельным пюре "Обед богатыря";

o пицца "Черепашеня" (с моцареллой, помидорами и сладким перцем, а также жестким панцирем из теста);

o картофель фри "Картофельные улыбки";

o чай с ароматом кардамона, корицы, гвоздики и цедры апельсина "Чай Ала-дина".

Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно предложить экзотический чай "мате".

Одним из важнейших факторов, влияющих на разработку детского меню, особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.

Рацион питания детей от одного до полутора лет достаточно суровым. Поэтому предлагать ребенку к празднику что-то новенькое, необычное не стоит. Детям старше полутора лет можно предложить что-то интересное, особенно это касается десертов.

Не рекомендуется давать детям младше 4-5 лет маринованные, консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли, уксуса и специй может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного тракта, почек, вызвать аллергию. Креветки, кальмары и другие морепродукты можно предложить ребенку не ранее три года, если нет никаких аллергических реакций, и в ограниченном количестве - один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки. Вместо уважаемых взрослыми ветчины, буженины, сырокопченой колбасы детям лучше предложить отварное или запеченное мясо. Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5-7 лет (табл. 3.9).

Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.

Таблица 3.9

Рекомендуемые ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПРАЗДНИКА

Рекомендуемые продукты

Не рекомендованы продукты

Овощи и фрукты яркой окраски: капуста брокколи, цветная капуста, морковь, помидоры, огурцы

Соленые и маринованные огурцы, помидоры, масло, маслины

Твердые нежирные сорта сыров

Соленая рыба и морепродукты

Отварное или запеченное мясо

Экзотические фрукты и овощи

Нежирная рыба, преимущественно морская

Студень, заливное

Муссы, желе, сливочное мороженое

Овощные блюда, заправленные майонезом

Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила

Блюда с добавлением грибов

Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы

Острые закуски и салаты корейской кухни

Текст меню следует составлять в доступном для ребенка стиле, а на обратной стороне страниц можно нанести раскраски, ребусы, кроссворды. В то время как блюда еще готовят, ребенок сможет заняться ими, но тогда ей нужно предложить набор цветных карандашей.