Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Классификация и общие требования к организации деловых, культурных, общественных и спортивных мероприятий

Мероприятия, или ивенты (от англ. event - событие) делятся на две категории В2С и В2В. К мерам В2С относятся: корпоративные праздники, спортивные соревнования, фестивали, концерты и т. д., то есть меры, рассчитанные на массовую целевую аудиторию (массового потребителя).

К мерам В2В относят: конгрессы, конференции, форумы, симпозиумы, "круглые столы", семинары, презентации, тренинги, мастер-классы, пресс-конференции и т. д., то есть меры, которые имеют деловой характер.

Организацией этих мероприятий занимаются ивенторы - специализированные ивент-компании (агентства, ивент-отделы в структуре других компаний). Они разрабатывают, осуществляют подготовку и проводят мероприятия самостоятельно или с привлечением ивент-подрядчиков, которые предоставляют определенные специализированные услуги.

Важной составляющей организации таких мероприятий является предоставление услуг питания. Для этого по месту проведения мероприятия могут быть использованы действующие рестораны, кафе, буфеты при выставочных центрах, театрах, спортивных сооружениях и т. п.. Кроме того, при необходимости к обслуживанию мероприятия может быть привлечена кеитерингова компания.

В перерывах между заседаниями участникам предлагается обслуживание в действующих и выносных буфетах с определенным ассортиментом закусок, кондитерских изделий, воды, соков и т. п.. Кроме того, в перерывах широко используется и такая форма обслуживания, как кофе-пауза (кофе-брейк), бизнес-ланч, по завершению основного мероприятия - банкеты с рассадкой (обед, чай, ужин) и без рассадки гостей (фуршет, коктейль) , перед началом мероприятия, например открытие выставки, - дневные приемы: бокал шампанского, вина.

Дневные приемы (бокал шампанского и бокал вина), как правило, начинаются в 12.00 и продолжаются около часа. На приеме подают шампанское, вино, соки, орехи, канапе, пирожные. Напитки и закуски разносят официанты, прием проходит стоя.

Для поддержания полезных связей с партнерами и представителями прессы при подписании важных контрактов проводится также прием-завтрак с 8.00 до 15.00, который длится полтора-два часа. Приемом руководит ведущий.

Вечерние приемы более праздничные. Прием-коктейль или фуршет начинаются в 17-18-часов и длятся около двух часов. В первом случае официанты разносят напитки и холодные закуски, во втором - гости сами подходят к накрытым столам. Эти приемы проходят стоя, что обеспечивает свободу перемещения участников мероприятия с целью установления деловых контактов.

Прием-обед с рассадкой гостей (банкет за столом) начинается в 17-19-часов и длится 2-3 часа и более. Может быть предусмотрено два помещения: в первом подают основные блюда, предусмотрены меню, во втором - фрукты, чай, кофе.

Прием-ужин проводится таким же образом, как и описанный выше, только начинается позже - в 20-часов.

Работа с заведением ресторанного хозяйства по месту проведения мероприятия, а при необходимости (например, в выставочном центре) с кейтеринговой компании начинается с формирования заказчиком целей и задач, которые стремится достичь и решить заказчик в результате проведения мероприятия. Согласно концепции и местом проведения мероприятия разрабатывается его план. Составляется меню и определяется стоимость кофе-брейк, банкета (за столом или фуршет), количество гостей. Согласуются формы приглашения, схемы размещения сцены, столов для УИР-гостей и других гостей по отношению к сцене с тем, чтобы все могли наблюдать за выступлениями артистов. Уточняются дизайн помещений, формы расстановки столов, их сервировки, порядок рассадки гостей, форма официантов.

Предусматриваются отдельные помещения для складирования продуктов, производственной зоны с подводом воды, электроэнергии и т. п..

Профессионально подготовленные менеджеры и исполнители отвечают за определенный круг вопросов музыкально-танцевальную программу обеспечивают музыкальные ансамбли, оркестры, солисты, танцевальные коллективы; декорирование - декораторы, флористы; спецэффекты - пиротехники, услуги питания - повара, официанты во главе с заведующим производством и метрдотелем.