Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

http://tui.ru/ хорватия все об умаге.

Обслуживание по месту проведения деловых, культурных, общественных мероприятий

Конгрессы, конференции, симпозиумы, семинары, "круглые столы" и другие мероприятия проводятся во дворцах культуры, театрах, домах научно-технической пропаганды, конференц-залах отелей или выставочных центров и т. д. * 48 По организацией обслуживания в первых трех вышеперечисленных местах их можно условно классифицировать следующим образом.

* 48: {Обслуживание потребителей, для которых деловые мероприятия проводятся в конференц-залах гостиниц и выставочных центрах, описано в разд. 3.7.4 и 3.8.4.}

К первой группе относятся мероприятия, которые проводятся во дворцах культуры, театрах, домах научно-технической пропаганды с участием жителей города. их обычно проводят во второй половине дня с одной перерывом между заседаниями продолжительностью 20 мин. Обслуживают участников во время перерыва, перед началом мероприятия и после него.

Ко второй группе относятся мероприятия, проводимые с участием иногородних делегатов течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами между заседаниями.

К третьей группе относятся мероприятия, проводимые с участием иногородних делегатов течение нескольких дней.

Согласно этому составляют и план обслуживания. Общие требования к его организации заключаются в следующем. В домах, где проводятся подобные мероприятия, необходимо предусматривать подсобные помещения, которые используются для приготовления бутербродов, мытья столовой посуды, хранения определенного запаса продуктов и предметов материально-технического назначения. Связь между помещениями, расположенными на разных этажах, поддерживается с помощью лифтов. В вестибюле, холлах или в специальных залах наряду со стационарными буфетами временно устанавливают фуршетные столы длиной до 4 м или островную раздаточную линию. Количество их зависит от количества участников мероприятия.

Согласно указанному группировкой мероприятий, может быть рекомендовано три варианта организации обслуживания.

Первый вариант предполагает обслуживание участников мероприятия всеми стационарными буфетами и дополнительно установленными фуршетные столы-буфетами, на которых выставлен смешанный ассортимент изделий: бутерброды, кисломолочные продукты, кондитерские изделия, фрукты, безалкогольные и горячие напитки.

Второй вариант также характеризуется дополнительной установкой столов не только со смешанным ассортиментом, но и специализированных столов буфетов, которые реализуют, например, горячие сосиски.

При обслуживании по третьему варианту кроме столов со смешанным ассортиментом выставляют такие специализированные столы (буфеты), как чайные, кофейные, молочный, столы по реализации соков, горячих сосисок.

Важное значение имеет предварительный расчет количества изделий, посуды, столовых приборов для каждого вида стола и обслуживание всего мероприятия. Это значительно облегчает работу материально ответственных лиц.

Кладовщик материального склада согласно произведенных расчетов до прихода официантов (буфетчиков) подготавливает весь ассортимент инвентаря и посуды из расчета на один стол, заключает в специальную тару и выдает старшему официанту (буфетчик).

В таком же порядке заведующий производством осуществляет подготовку всех видов продукции, комплектующих согласно расчетному листа.

Столы в вестибюле и холлах устанавливают заранее. их покрывают скатертями, как для банкета-фуршета.

Сервировка зависит от расположения столов и их вида. Если они установлены пристенные, то применяется одностороннее сервировки. В таком случае воду, кисломолочную продукцию, фужеры размещают в виде треугольника, основание которого проходит вдоль стороны стола, обращенной к стене.

Между треугольниками размещают блюда (лотки), вазы с бутербродами, пирожками, пирожными. На торцах стола ставят соки, по краю - стопками закусочные тарелки, вилки и ножи.

Если столы установлены посередине помещения, то применяется двустороннее сервировки (рис. 3.58). Продукцию в бутылках, бокалы, рюмки ставят посредине стола рядами или елкой, между ними - в ассортименте пирожки, бутерброды, кондитерские и другие изделия собственного производства.

Столы по реализации горячих сосисок размещают по краям зала у стен, где есть розетки для сосисковарок, которые ставят на подсобных столах. Рядом размещают фуршетные столы, на них ставят безалкогольные напитки (минеральную и фруктовую воду), специи (перец, соль, горчицу), столовые приборы (вилки, ножи). При обслуживании официант кладет на тарелку отварные сосиски, хлеб и соленья (огурцы, корнишоны).

Чайные, кофейные столы ставят ближе к производственным помещениям, поскольку необходимо часто носить использованную посуду в моечную, доставлять чистый в зал, пополнять самовары кипятком. Работа облегчается при использовании одноразовой посуды. Термостаты, самовары и чайники заварные ставят на отдельном столе, тут же размещают чашки с блюдцами, вазочки с нарезанным лимоном, вазочки или сахарницы с кусковой сахаром.

Обслуживание по месту проведения деловых, культурных, общественных мероприятий

Рис . 3.58. Сервировка стола-буфета

Ассортимент изделий для чайных столов несколько отличается от столов со смешанным ассортиментом: исключена кисломолочная продукция, минеральная и фруктовая вода, увеличен ассортимент и количество кондитерских изделий. В некоторых случаях используют только чайные и кофейные столы. Такая форма обслуживания называется "кофе-брейк" (кофе-пауза).

Отличительная черта столов по реализации кисломолочной продукции заключается в том, что на них выставляют широкий ассортимент кисломолочной продукции и кондитерских изделий, фрукты.

Иногда на отдельных столах выставляют в кувшинах соки (3-4 наименования). При обслуживании их порционують, наливая в фужеры или стакана. Если в ассортименте есть томатный сок, то на стол ставят также бутерброды. Все виды продукции имеют ценники.

Каждый стол длиной 4 м обычно обслуживают три официанты-буфет-ники. Обслуживание осуществляется следующим образом: потребители подходят к сто-лов-буфетов, в порядке самообслуживания выбирают блюда, напитки, кондитерские и другие изделия и рассчитываются с официантом-буфетчиком. Горячие сосиски варить и отпускает официант-буфетчик, обслуживающий стол-буфет по реализации сосисок. Официанты следят за порядком на столах, уходит использованную посуду, пополняют столы-буфеты продукцией и посудой.

Старший официант группы, которая обслуживает один стол, после окончания работы сдает деньги, инвентарь, посуду и столовое белье материально ответственным лицам.

Кроме столов буфетов, используют выносные буфетные стойки, которые обслуживает буфетчик, реализующей вышеуказанную продукцию. Как правило, при этом используют одноразовую посуду.