Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Обслуживание участников мероприятий завтраками, обедами, ужинами

Участники мероприятий, проживающих в гостиницах, завтракают в ресторанах при гостиницах, поскольку при поселении они оплачивают стоимость завтрака.

Для эффективного использования рабочего времени организаторы деловых мероприятий обеспечивают участников и обедами. Осуществляется это двумя способами: в форме "шведского стола" обслуживают по месту проведения делового мероприятия в специально отведенном помещении или договариваются с действующими заведениями ресторанного хозяйства об организации для участников делового мероприятия обеда.

В первом случае они заранее оплачивают все услуги, в том числе и питание, которые предусмотрены программой делового мероприятия. Во втором случае самостоятельно, если заведение ресторанного хозяйства находится в непосредственной близости, или организованно на автобусах добираются до заведений ресторанного хозяйства, с которыми у них есть договоренность об организации питания.

При обслуживании большого количества гостей предлагают комплексные обеды в двух-трех вариантах.

Первый Второй Третий

1. Ветчина с гарниром 1. Галантин 1. Балык Дарницкий с

маринованными фруктами

2. Капустник запорожский 2. Борщ зеленый 2. Бульон куриный с домашней -

ной лапшой

3. Биточки по-днепропетровски 3. Жаркое 3. Бскалоп с гарниром

со сложным гарниром по-домашнему

4. Самбук яблочный 4. Яблоко в сиропе 4. Мусс фруктовый

5. Вода минеральная 5. Вода минеральная 5. Хлеб

6. Хлеб 6. Хлеб

При входе в зал гости могут ознакомиться с ассортиментом блюд, входящих в состав различных вариантов комплексных обедов. Вместе с меню при входе может быть вывешен план зала с указанием зон и соответствующих им вариантов скомплектованных обедов.

Официанты делают расчет на начала обслуживания, если питание осуществляется по безналичному расчету, или в конце, если потребители рассчитываются непосредственно с официантом (наличный расчет).

Обслуживание участников совещаний комплексными завтраками и ужинами конечно организуют в ресторанах при отелях, обедами - в разных ресторанах, предусмотренных планом обслуживания.

Реализация комплексных видов питания позволяет в течение 25-30 мин. обслуживать участников совещаний завтраками, в течение 40 мин. - Обедами.

Ужинают участники деловых мероприятий индивидуально по месту проживания в гостинице или других заведениях ресторанного хозяйства. В первом случае им также могут быть предложены комплексные ужины.

По завершению деловых мероприятий организуют банкеты (обеды, ужины) с рассадкой (пир за столом) или без рассадки (фуршет) * 49 . Площадь помещения для банкета зависит от нормы площади на одного человека и количества гостей. При банкетах с рассадкой норма площади - 1,6 м 2 , при фуршетах может колебаться в значительных пределах - от 0,6 до 1,2 м 2 на одного человека. Это зависит от возможностей воспользоваться большей или меньшей площадью и программой банкета (со сценой, танцевальной площадкой или без них). Чем больше площадь, тем удобнее чувствует себя как персонал, так и участники мероприятия.

* 49: {"4 сезона ивентора". Карманньий справочник для организаторов мероприятий. - М., Изд. ЗАО "Центр агропромьишленньих технологий", 2008, с. 35.}

Расстановка столов в зале зависит от его формы, формы столов, пожеланий заказчика. Круглые столы расставляют индивидуально, прямоугольные - индивидуально или стыкуют. Между ними предусмотрено разрыв для прохода, что создает удобства как для персонала, так и для гостей.

Возможны следующие виды расстановки столов: амфитеатром, вокруг сцены, буквами "П", "Т", "Пи", в шахматном порядке, "елочкой", по периметру зала.

Обслуживание гостей во время пира описаны в разд. 2.2.