Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Смотрите kdsdom.ru доводчик на дверь цена.

Обслуживание участников спортивных соревнований

Питание команд - участников спортивных соревнований может организовываться на разных предприятиях ресторанного хозяйства (табл. 3.11).

Таблица 3.11

МЕСТА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ КОМАНД - УЧАСТНИКОВ СПОРТИВНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ

Место нахождения

Месторасположение

Характеристика

Типы заведений питания

Место жительства

Городская зона

Гостиничные комплексы

Основные типы заведений ресторанного хозяйства, в т. ч. с предметной специализацией

Стационарные и передвижные заведения ресторанного хозяйства

Пригородная зона

Место тренировок

Городская зона

Спортивные базы, спорткомплексы, стадионы, в том числе ледовый, Дворец спорта, ипподромы, бассейны, теннисные корты, клубы, ДЮСШ

Пригородная и загородных зона

Спортивные акватории, аэродромы, горнолыжные базы, яхт-клубы

Места проведения спортивных соревнований

Городская зона

Спорткомплексы, стадионы, в том числе ледовый, Дворец спорта, ипподромы, бассейны, теннисные корты, клубы

Пригородная и загородных зоны

Спортивные акватории, яхт-клубы, специализированные базы (горнолыжные, спелеотуризма и т. п.)

При разработке плана обслуживания учитывают, что состав команд спортивных соревнований включает активную и пассивную части. В состав активной части участников спортивных соревнований входят:

- Спортсмены основного (действующего) и запасного (дублеры) состава команды;

- Тренерский состав (главный тренер, первый и второй тренеры, помощники, заместители, капитан-тренер, играющий тренер);

- Врачи универсального (командный врач) и специального направления (терапевт, хирург, диетолог, массажист, психолог и т. п.).

Пассивная часть участников представлена:

- Группой обслуживающего персонала (менеджеры, ассистенты, операторы ви-деозйомкы т. п.);

- Членами семьи активной части участников;

- Представителями клуба и т. п..

Отдельной частью наиболее многочисленная группа зрителей спортивных соревнований. Отдельной группой являются определенные профессиональные коллективы:

- Организаторы спортивных соревнований;

- Группа, основной обязанностью которой является поддержание определенного порядка до, во время и после соревнований (сотрудники министерства внутренних дел);

- Группа технических работников (монтажники, механики и т. д.);

- Работники средств массовой информации, в том числе телеоператоры, радио-и телекомментаторы, корреспонденты газет и специализированных печатных изданий и т. д..

Организация обслуживания питанием каждой группы участников осуществляется в определенных типах предприятий ресторанного хозяйства с применением определенных видов меню и (или) рационов питания, а также форм и методов обслуживания.

Организация обслуживания питанием участников спортивных соревнований по месту жительства осуществляется в определенных местах, согласно определенному меню, подобранным командным врачом-диетологом с учетом энергозатрат, свойственных спортсменам определенного вида спорта. Выбора вида меню и формам обслуживания активной части участников спортивных соревнований, в частности спортсменов основного и запасного состава команды, уделяется большое внимание и во время отдыха, и во время сборов и тренировок. Варианты видов питания приведены в табл. 3.12.

Таблица 3.12

ВИДЫ питание участников спортивных соревнований

Вид и место питания

Вид меню

Примерный состав меню

Завтрак

на предприятии

ресторанного

хозяйства

Комплексное меню

Ассорти мясное, масло сливочное, каша молочная овсяная, булочка с орехами из дрожжевого теста, сок яблочный, чай с медом (кофе натуральный), тосты

"Шведский стол"

8-10 наименований холодных блюд и закусок, 6-8 наименований горячих блюд, 5-6 наименований молочных и молочнокислых блюд, 3-4 наименования горячих напитков с различными наполнителями, 3-4 вида соков и нектаров, 3-4 вида минеральной воды, 5-8 видов хлеба и хлебобулочных изделий



Окончание табл . 3.12

Вид и место питания

Вид меню

Примерный состав меню

Ланч

на предприятии

ресторанного

хозяйства

Комплексное меню

Салат из свежих овощей, спагетти с мясными фрикадельками в томатном соусе, чай с лимоном, булочка с изюмом, сок фруктовый, вода минеральная, тосты (хлеб)

Условно ограниченное меню

По 2-4 наименования из каждой группы блюд и напитков, 3-4 наименования хлеба и хлебобулочных изделий, 3-4 вида соков и нектаров, 3-4 вида минеральной воды

Обед

на предприятии

ресторанного

хозяйства

Комплексное меню

Огурцы, помидоры натуральные, кета с лимоном, борщ украинский с пампушками, ростбиф с гарниром, фрукты свежие, напиток фруктовый (сок), вода минеральная, хлеб и хлебобулочные изделия

"Шведская линия"

8-10 наименований холодных блюд и закусок, 5-6 наименований молочных и молочнокислых блюд, 2-3 наименования первых блюд, 6-8 наименований горячих блюд, 3-4 наименования горячих напитков с различными наполнителями, 3-4 вида соков и нектаров, 3-4 вида минеральной воды, 5-8 видов хлеба и хлебобулочных изделий

Свободного выбора

Меню ресторана, кафе

Ужин в предприятии ресторанного хозяйства

Комплексное меню

Овощи натуральные, язык отварной с соусом, судак отварной, соус польский, фруктовый салат, кофе натуральный (чай с вареньем), хлеб и хлебобулочные изделия

Свободного выбора

Меню ресторана, кафе

Питание на ночь (в гостиничном номере)

Комплексное меню

Яблоки, бананы, булочка или йогурт

Спортсмены во время тренировок должны получать полноценное питание 3-5 раз в сутки. Обычное трехразовое питание состоит из завтрака, обеда, ужина; пятиразовое - завтрак, ланч, обед, ужин, питание на ночь. Меню составляется в зависимости от вида спортивных игр, пола, возраста, специфических особенностей спортсменов и т. д..В него включаются такие блюда, которые бы обеспечивали организм соответствующим количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и т. п..

Все блюда должны иметь определенное количество калорий, которое должно быть эквивалентной энергозатратам. То есть суммарная их калорийность не должна превышать энергозатраты спортсмена, который занимается определенным видом спорта. Если спортсмены живут в гостиничном комплексе, то в формировании меню главную роль играет командный врач. В табл. 3.13 приведен пример односуточного меню, которое было составлено для команды футболистов.

Формы обслуживания участников соревнований в заведениях ресторанного хозяйства гостиничного комплекса представлены широким спектром: предварительное накрытие столов, организация "шведских столов", "шведской линии", использование линий самообслуживания (в кафе). Обычно используется комбинированный метод обслуживания потребителей (обслуживание официантами и самообслуживание).

Организация питания участников спортивных соревнований в заведениях ресторанного хозяйства гостиничных комплексов включает решение многих вопросов. Если обслуживается небольшое количество участников спортивных соревнований, то для организации их питания условно выделяется несколько столов или определенная часть основного зала. На столы ставят таблички: "Зарезервировано", "Спецобслуго-тельное", "Участники соревнований" и другие. Таблички могут быть изготовлены из полимерных материалов или быть бумажными. их размещают с наружного торца стола ближе к проходу, чтобы было хорошо видно издалека сторонним потребителям и места не занимались.

Для питания большой группы участников спортивных соревнований в течение определенного периода времени целесообразно использовать отдельные помещения: банкетные залы кафе гостиничных комплексов и т. п.. На дверях должна быть информация, по поводу чего зал не открыт для широкого круга потребителей ("Обслуживание участников соревнований" и т. п.).

Особенностью обслуживания является то, что время, проведенное участниками спортивных соревнований за потреблением пищи, является строго регламентированным и включается распорядку дня. Нарушение его может привести к косвенных факторов, влияющих на ухудшение качества спортивных достижений. Обслуживание большого количества участников соревнований проводится в короткое время, поэтому в ресторанах применяются ускоренные методы обслуживания официантами.

В ресторанах обычно принято предварительное накрытия столов. Для ускорения процесса обслуживания широко используют официантськи трехуровневые тележки.

Если обслуживание осуществляется в зале кафе или другого заведения ресторанного хозяйства по методу самообслуживания, то работа всего заведения подчиняется удовлетворению потребностей участников соревнований. Зал закрыт для других потребителей на определенное время или на весь день (при реализации дневных рационов питания). Обслуживание осуществляется на линии самообслуживания с использованием подносов.

Расчет за предоставленные услуги может осуществляться по безналичному расчету (по абонементам, талонам и т. п.) и за наличные. Первый вид расчета используется в основном в заведениях ресторанного хозяйства гостиничных комплексов, второй - в общегородских.

Пассивная часть участников соревнований осуществляет наличный расчет и, как правило, пользуется меню свободного выбора блюд. Наряду с этим эта группа пользуется услугами "шведской линии" или "шведского стола" и режим питания устанавливает с учетом собственных вкусов и предпочтений.

Таблица 3.13

ПРИМЕР суточные МЕНЮ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ (ФУТБОЛИСТОВ), г

Завтрак

Выход

Обед

Выход

Ужин

Выход

Колбаса докторская

20

Семга слабосоленая

40

Огурцы натуральные

25

Колбаса с / к "Сервилат"

20

Огурцы натуральные

50

Помидоры натуральные

25

Сыр твердый "Российский"

20

Помидоры натуральные

50

Перец болгарский натуральный

25

Перец болгарский натуральный

30

Зелень

5

Масло сливочное

10

Салат из белокочанной капусты

100

Творог

100

Салат из моркови со сметаной

50

Колбаса докторская

30



Продолжение табл . 3.13

Завтрак

Выход

Обед

Выход

Ужин

Выход

Сметана

50

Копчености свиньи

30

Копчености свиньи

30

Йогурт

1/125

Колбаса с / к "Столичная"

30

Огурцы

50

Кефир

200

Свинина жареная

30

Масло сливочное

10

Оладьи со сметаной

150/30

Масло сливочное

10

Творог

100

Каша молочная овсяная

215

Масло

15

Сметана

50

Омлет натуральный

200/5

Солянка мясная

300/500/18

Кефир

Камбала жареная

200 250

Сосиски молочные 3 кетчупом

140/20

Котлета по-киивсь-ки с картофелем жареным и рисом отварным

128/15/100/100

Кетчуп

Мед фасованный

20 20

Изюм

40

Лимон

10

Лимон

20

Апельсины очищенные

30

Малина натуральная

400

Мед натуральный

20

Абрикосы натуральные

400

Чай с сахаром

200/24

Чай с сахаром

100/14

Сок фруктовый

200

Сок фруктовый

200

Кофе

100/1 2

Хлеб пшеничный

100

Хлеб пшеничный

75

Багет

100

Хлеб украинский

100

Хлеб украинский

75

Хлеб украинский

100

Минеральная вода

250

Палочки слоеные с орехами

50

Минеральная вода

250

Минеральная вода

250