Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация питания на выставках и ярмарках

* 50: {Там же. }

Работа заведений ресторанного хозяйства на выставках организуется таким образом, чтобы обеспечить максимальный охват питанием всех посетителей и участников выставочно-ярмарочных мероприятий. Решению вопроса организации обслуживания посетителей выставки питанием и продуктовой торговлей уделяли внимание во все времена, потому что она территориально удалена от городской сети (приложение 31).

Значительную часть посетителей выставки составляют приезжие, обслуживания которых необходимо организовать как через стационарную сеть с местами, так и через выносную торговую сеть. Посетители выставки должны иметь возможность получить в ресторанах, столовых и киосках обеденные и порционные блюда, горячие и холодные закуски, бутерброды, молочные, молочнокислые продукты, пиво, кофе, воды, мороженое и тому подобное. В ассортимент продукции стационарной сети с местами целесообразно включить национальные блюда.

Отдельные виды продовольственных продуктов, которые реализуются на выставках и ярмарках, - шоколад, конфеты, печенье, имеют изящную упаковку, оформленную согласно тематике выставочного мероприятия. Некоторые экспоненты выставок продовольственного направления организуют продажу продукции собственного производства на стендах, способствуя тем самым организации питания на выставке в целом, например, продажа закусок из птицы в разделе "Птицеводство".

Выносная торговля водами, фруктами, мороженым, хлебобулочными изделиями, бутербродами осуществляется с лотков и подносов. К обслуживанию посетителей выставки может привлекаться также вся сеть ресторанов, расположенных вблизи выставочной площадки.

Особое значение для сбытовой деятельности предприятий ресторанного хозяйства приобретает популяризация отрасли (отдельных ее представителей, продукции, услуг и т. п.) через выставочно-ярмарочных мероприятиях. На сегодня выставки является одним из эффективных способов продвижения продукции и услуг ресторанного хозяйства на рынке. Согласно международной классификации выставочно-ярмарочных мероприятий в редакции конгресса РТИ 1995 выставки и ярмарки тематического направления "ресторанное хозяйство" относятся к классу Б (специализированные выставочные мероприятия) группы 2 * 51 . Название этой группы изложены в следующей редакции: "Продукты питания, напитки, табак, ресторанное хозяйство и соответствующее оборудование для их производства".

* 51: {Всего класс бы насчитывает 13 групп.}

Организации питания уделяется много внимания и на современных международных выставках. Ярким примером является стратегическая программа подготовки к проведению выставки "ЕХРО2000" в Ганновере (период подготовки длился 12 лет). Были созданы пять "кругов гостеприимства", которые охватили всю территорию Германии:

- 1-е круг: модернизированные аэропорты, вокзалы, дороги, гостиницы и другие объекты инфраструктуры города, которые первыми встречали гостей;

- 2-е круг: новые и обновленные отели, транспортные средства, автостоянки, службы сервиса, парки региона;

- 3-е круг: основная выставочная территория;

- 4-е круг: службы оперативного сервиса на территории выставочного комплекса, в т. ч. сеть пунктов питания;

- 5-е круг: места проведения сопутствующих к выставке мероприятий: пресс-конференций, национальных и тематических дней стран-участниц, конгрессов, дискуссий, форумов, культурной программы и т. д..

Все без исключения круга гостеприимства включали стратегические аспекты развития ресторанного хозяйства на разных уровнях.

Есть примеры, когда сеть ресторанного хозяйства на выставке представляли 22 заведения, которые предлагали потребителям блюда из кухонь сразу нескольких народов мира: древнерусской, башкирской, азербайджанской, японской, украинской и т. д.. Эффективность функционирования сети заведений ресторанного хозяйства во время проведения выставки, подтверждена статистикой выставочных мероприятий прошлых лет, побудила организаторов применить более жесткие критерии отбора претендентов на организацию питания посетителей. Например, одним из условий получения разрешения на размещение заведения ресторанного хозяйства на выставке было отсутствие задолженности предприятия по налоговым сборам перед местным бюджетом.

Существенными факторами влияния на структуру потребления продукции ресторанного хозяйства на международных выставках есть национальные особенности, социо-культурные традиции, менталитет посетителей, колоритность и неповторимость блюд и т. д.. Международная сельскохозяйственная выставка-ярмарка "Зеленая неделя", которая проводится ежегодно в Берлине, является типичным примером популярности украинской кухни в европейском обществе.

Одним из требований к проведению выставок и ярмарок в Украине согласно Концепции развития выставочно-ярмарочной деятельности в Украине * 52 является "... за без-печения работы заведений общественного питания на территории выставок и ярмарок ..."

* 52: {Постановление КМУ от 22 августа 2007 г. № 1065.}

Предприятия ресторанного хозяйства, которые обеспечивают питание на территории выставок, обслуживают организованные контингенты потребителей, сосредоточены по территориальному (концентрация потенциальных потребителей на территории выставочного комплекса) и профессиональному признаку (в зависимости от тематики выставочного мероприятия).

Предприятия ресторанного хозяйства является одним из элементов инфраструктуры рынка выставочно-ярмарочных услуг.

Услуги по организации питания могут предоставляться компаниями - организаторами выставочно-ярмарочных мероприятий, выставочными центрами, независимыми кейтеринговыми компаниями. Организация питания на выставках может осуществляться внутри выставочного павильона или за его пределами.

В первом случае используют стационарные заведения ресторанного хозяйства - рестораны, кафе, кафетерии, буфеты и т. п. или сеть мобильных заведений (передвижных, с изменяемым местом размещения), которые создаются на период проведения конкретной выставки. Во втором случае за пределами выставочного павильона, на территории выставочной площадки размещают заведения ресторанного хозяйства под открытым небом и учреждения, расположенные в нестационарных сборно-разборных конструкциях.

Одно из направлений организации питания на выставках - экспресс-питания с помощью подобных компаний.

Организация питания на выставках кейтеринговыми компаниями осуществляется в следующих случаях:

- Организация торжественного открытия и закрытия выставки: гала-банкеты, рассчитанные на большое количество участников - от 500 до 3000 человек;

- Организация питания участников деловой программы выставки: кофе-брейки, ланчи, обеды, фуршеты и т. п.;

- Организация питания на стендах экспонентов: доставка скомплектованных рационов на стенды в термоконтейнерах;

- Организация питания участников переговоров;

- Организация питания персонала выставки (штатных сотрудников ком-пании-организатора, выставочного центра, компаний-участниц);

- Обслуживание презентаций.

Новая услуга в сфере выездного обслуживания - Cash Catering , которая предусматривает организацию выездного кафе (ресторана) в формате free-flow с платным обслуживанием посетителей выставки. Благодаря использованию прогрессивных технологий любое помещение может быть переоборудовано под кафе, в котором кухня занимает минимальное пространство. Это позволяет разместить максимальное количество гостей на ограниченной площади.

Стоит отметить, что за пределами выставочного центра питания представителей компаний-экспонентов и приезжих посетителей выставки можно организовать в общедоступных заведениях ресторанного хозяйства, которые заказываются полностью или частично на период проведения мероприятия зависимости от рациона питания групп (обычно завтрак и ужин - полупансион). Питание во время обеда за пределами выставочного центра является неудобным для участников и посетителей, потому что отвлекает их от основной цели пребывания.

Проведенный анализ функционально-планировочных особенностей формирования выставочных комплексов, функционального зонирования территории позволяет установить, что их деятельность основывается на взаимодействии пяти основных зон, одной из которых является зона ресторанного хозяйства (рис. 3.59).

Организация питания на выставках и ярмарках

Рис . 3.59. Зонирование выставочного комплекса

Согласно минимальным перечнем услуг для международного выставочного мероприятия, предоставляемых экспонентам и посетителям организаторами выставок в редакции Международной ассоциации выставочной индустрии (ЦИ), услуги по организации питания относятся к общим обязательных * 53 .

* 53: {Все выставочные услуги делятся на общие, административные, рекламно-информационные и технические, а также на обязательные и желательные.}

Организация питания персонала стенда может осуществляться непосредственно силами самого персонала при наличии специально оборудованного места (кухни, кухонного уголка) в его выставочном пространстве. Для этого применяется соответствующее оборудование, которое условно можно разделить на специализированное и универсальное.

К специализированного оборудования относится: барная стойка (как правило, используется трехуровневая) * 54 , мойка, миникухня * 55 , кофеварка, чайник, слайсер, кухонный комбайн, миксер, блендер и т. д..

* 54: {Один из вариантов - верхняя полка имеет ширину 0,5 м, основной стол и нижняя полка шириной 1 м, высота общая - 1,2 м, стол - 1м, полочка - на 0,75 м от пола. Удачное сочетание цены, качества и скорости уборки.}

* 55: {миникухня, как правило, комплектуется встроенным холодильником, бойлером для подогрева воды и электрооборудованием (в идеале - электроплиткой и микроволновой печью). Позволяет объединять небольшие габариты с полным циклом обработки продуктов на кухне.}

Универсальное оборудование включает: стол для приема пищи, стол для приготовления пищи (иногда используется один многофункциональный вариант), стулья для персонала * 56 .

* 56: {Могут быть как обычные, так и барные.}

Организация питания на стенде собственными силами позволяет экономить время и средства, способствует повышению эффективности работы персонала в целом. Возможность приготовления несложных блюд, напитков, хранения продуктов питания и санитарной обработки посуды на территории стенда облегчает организацию обслуживания участников переговоров, которые проходят в переговорной зоне стенда. Наличие на стенде мойки с горячей водой позволяет использовать посуду многоразового использования (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная т. п.). Оборудован кухонный уголок также позы

Негативно влияет на поддержание надлежащего санитарного состояния стенда в целом, облегчает и ускоряет процесс уборки, повышает его качество. Следует отметить положительное влияние организации питания на стенде силами экспонентов на морально-психологический климат в выставочном команде. В условиях стресса и чрезмерных нагрузок кухонный уголок является тем местом, где работники могут отдохнуть, восстановить физические силы и работоспособность, что в свою очередь способствует повышению эффективности их работы и настраивает на позитивный лад.

Конечно, члены выставочной команды могут воспользоваться и услугами заведений ресторанного хозяйства, при определении режима работы которых следует учитывать, что продолжительность пребывания данного контингента в пределах выставочной площадки обусловлена ​​режимом работы выставки и графику выхода на работу * 57 . Эта группа потребителей требует организации полноценного питания на постоянной основе (в течение всего срока работы выставки) и оптимизации работы организационно-обслуживающей системы заведений ресторанного хозяйства на выставке вследствие ограниченности перерывов.

* 57: {Рекомендуемый график выхода на работу: день через день или два дня через два. Способствует восстановлению физических сил и работоспособности, предупреждает випрацьовування персонала до конца выставочного мероприятия.}

Посетители выставочно-ярмарочного мероприятия - это контингент потребителей услуг ресторанного хозяйства, непродолжительное время находятся в пределах выставочной площадки * 58 и имеют, как правило, разовую потребность в организации питания (основного или дополнительного). Это так называемые разовые потребители. В отдельную группу следует выделить тех, кто посещает выставку многократно (два или более раз).

* 58: {По результатам проведенных исследований большинство посетителей выставок и ярмарок находятся на территории выставочной площадки 3,5 - 4 часа.}

Неотложной проблемой организации обслуживания потребителей заведений ресторанного хозяйства на выставках является несоответствие каналов сбыта (их количества и нормативной пропускной способности) потребительским потребностям и, как результат, накопления очередей (в учреждениях с самообслуживанием) или длительное ожидание начала обслуживания (в заведениях с обслуживанием официантами). Для повышения пропускной способности организационно-обслуживающей системы заведений ресторанного хозяйства на выставках и, соответственно, рост объемов реализации продукции может увеличиваться количество каналов сбыта (роздавалень, барных стоек, официантов, кассиров). Целесообразно создание максимально разветвленной сети с тем, чтобы потребитель мог приобрести продукцию с минимальными усилиями. Также необходимым условием оптимизации обслуживания потребителей заведений ресторанного хозяйства на выставках является обеспечение соответствия между такими параметрами организационно-обслуживающей системы, как суммарная пропускная способность каналов обслуживания и залов.

Потребитель должен получить удовольствие как от блюд, так и от комплекса услуг.

При расчете дневной численности контингента потребителей заведений ресторанного хозяйства на выставке следует учитывать следующие параметры:

- Численность участников, которые находятся в пределах выставочной площадки в течение дня (члены выставочной команды, руководство компании)

- Численность участников деловой программы выставки (конференций, семинаров, мастер-классов и т. д.);

- Численность посетителей в день;

- Явочная численность работников выставочной площадки * 59 ;

- * 59: {отношении работников выставочной площадки следует учитывать явочный коэффициент. Остальной контингент учитывается по факту прямым подсчетом.}

- Численность работников компании генерального застройщика;

- Численность работников организатора выставки в рамках выставочной площадки;

- Численность работников компаний - частных застройщиков, осуществляющих монтаж, демонтаж и погрузочно-разгрузочные работы;

- Численность работников транспортно-экспедиционных и логистических компаний, которые находятся в пределах выставочной площадки в течение дня;

- Численность инженерно-технического персонала участников выставочных мероприятий * 60 , задействованных в работах на выставке в течение дня.

* 60: {находящиеся в пределах выставочной площадки в период налаживания работы оборудования, его монтажа, демонтажа и возникновения сбоев в работе.}

Наибольший удельный вес (более 50%) принадлежит посетителям выставочно-ярмарочных мероприятий. Следует отметить, что численность их в течение одного выставочного мероприятия меняется ежедневно и, по результатам наблюдений, является крупнейшей в первые два дня работы выставки. Исключением является выставочные мероприятия формата "b-to-b", рассчитанные на специалистов, доступ на которые в первые два дня работы предусмотрен только по приглашениям или по УИР-приглашениям; запрещены групповые посещения и вход на выставку неспециалистов; выставочные мероприятия, рассчитанные исключительно на потенциальных потребителей продукции и услуг, например выставка "Яхты и катера", вход на которую рядовому посетителю в первые три дня работы выставки запрещен. Регулирования потоков посетителей осуществляется искусственно с целью повышения эффективности выставочно-ярмарочного мероприятия. Однако подобная практика отрицательно сказывается на посещаемости заведений ресторанного хозяйства на выставке.

Накануне (за три дня до начала работы) и после завершения работы выставки (два дня после завершения) контингент потребителей заведений ресторанного хозяйства, которые организуют питание на выставке, формируется в основном за счет работников выставочной площадки, представителей компании генерального застройщика и частных застройщиков, проводят монтажные, демонтажные, погрузочно-разгрузочные работы, инженерно-технического персонала участников и членов их выставочных команд, а также работников транспортно-экспедиционных и логистических компаний.

Конце (последние два дня) работы выставки контингент потребителей заведений ресторанного хозяйства формируется за счет рядовых посетителей, в основном неспециалистов, коллективных посетителей (групп школьников, студентов и т. д.), участников деловой программы выставки работников выставочной площадки и компаний-участниц.

Особого внимания заслуживает организация питания участников деловой программы выставки. Большинство перерывов, имеющих место во время проведения этого мероприятия, связанные с организацией питания и досуга (рис. 3.60).

Организация питания на выставках и ярмарках

Рис . 3.60. Виды перерывов во время деловой программы выставки

Технические требования к конференц-залов для организации деловых мероприятий выставки обязательно включают отдельное помещение для кофе-брейков (кофе-пауз). Организация обслуживания участников деловой программы выставок аналогичной организации обслуживания других сосредоточенных контингентов потребителей.