Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.

На вокзалах функционируют разного типа заведения: ресторан, кафе, столовая, буфет. В последнее время на вокзалах широко применяют заведения быстрого обслуживания. Режим их работы подчинен ритму работы вокзала: общей особенностью, отличающей их от общедоступных, является быстрое обслуживание потребителей. Во всех заведениях (за исключением буфетов) пассажирам могут быть предложены комплексные виды питания.

В ресторанах при вокзалах организуют столы для обслуживания транзитных пассажиров по предварительному заказу и пассажиров с детьми. Здесь их обслуживают официанты, в других учреждениях применяется самообслуживания. Буфеты вынесены в торговый зал, что дает возможность пассажирам приобрести некоторые товары в дорогу.

Питание пассажиров в пути организуют в вагонах-ресторанах, вагонах с купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуживания (табл. 3.17). Первые являются в поездах, продолжительность рейса которых более суток, а также в туристских поездах специального назначения, другие - продолжительность рейса которых меньше суток. Если количество отдыхающих (туристов) 400-450 человек, то в состав поезда включают три вагоны-рестораны.

Таблица 3.17

Рекомендуемые типы заведений ресторанного хозяйства подвижного состава В ПУТИ

Характеристика маршрутов

Продолжительность пребывания в пути, час.

до 24

24-48

более 48

Рекомендуемые

Другие возможные

Рекомендуемые

Другие возможные

Рекомендуемые

Другие возможные

Маршруты дальнего следования

-

-

Вагон-кафе самообслуживания

Вагон-ресторан

Вагон-кафе самообслуживания

Вагон-ресторан

В том числе международном сообщении

-

-

Вагон-ресторан

-

Вагон-ресторан

-

Маршрут местного сообщения

Вагон с буфетом самообслуживания

Вагон с купе-буфетом

Вагон с буфетом самообслуживания

Вагон-ресторан

-

-

В том числе международном сообщении

Вагон-ресторан с баром

-

Вагон-ресторан

-

-

-

Организованные контингенты пассажиров

Вагон-кафе самообслуживания

Вагон-ресторан

Вагон-кафе самообслуживания

Вагон-ресторан

Вагон-кафе самообслуживания

-

В состав оборудования купе-буфетов входит холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, аппарат для подогрева воды, ванны для мытья столовой посуды.

Купе-буфет реализует следующий ассортимент товаров: чай, кофе, безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, дорожные наборы, табачные изделия. Обслуживание пассажиров буфетчик, разносную торговлю в вагонах осуществляет его помощник - буфетчик-разносчиком. В буфете для подачи блюд в основном используется одноразовая посуда.

Вагон-ресторан состоит из торгового зала на 48 мест, кухни и моечной столовой посуды. Буфетная стойка вынесена в торговый зал. Зал размещается в двух салонах, в которых установлены 12 сложных четырехместных столы четырехугольной формы, торцевым боком упираются в стену вагона напротив окна. Над каждым столом в нижней части оконной рамы вмонтирована небольшая решетка с четырьмя ячейками для бутылок, вокруг столов размещают полумягкие стулья. Столы накрывают скатертями или индивидуальными салфетками. При реализации комплексных обедов к предыдущему сервировки включают пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, наборы для специй, цветы. В вечерние часы сервировки дополняется закусочными тарелками.

Производственное помещение оснащено холодильным оборудованием, агрегаты которого работают за счет использования энергии движения поезда, плитами, производственными столами. Работают они на полуфабрикатах, которые вместе с другими продуктами получают на узловых станциях из ресторанов.

В ресторане готовят горячие блюда (первые и вторые), холодные закуски, реализуют кисломолочные продукты, минеральную и фруктовую воду, кондитерские изделия, дорожные наборы. Буфетную продукцию и дорожные наборы доставляют пассажирам в купе. По их заявкам могут быть доставлены также горячие блюда. В основном же потребителей обслуживают в зале вагона-ресторана.

Вагон-ресторан самообслуживания имеет зал на 27 мест, причем 24 из них для приема пищи стоя (рис. 3.62). Столы упираются торцевым боком у раздаточную стойку, которая оснащена охлаждаемыми шкафами, витринами, полками, выдвижными ящиками, а также имеют ниши для тележек.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Рис . 3.62. Вагон-ресторан самообслуживания :

1 - складские помещения, 2 - производственное помещение, 3 - моечная посуды 4 - зал

Для комплектования горячих блюд (двух вариантов комплексных обедов) используют специальные блюда, которые имеют гнезда для посуды. Подносы с комплексными обедами доставляют на раздаточном на тележке, на котором размещается четыре блюда. Холодные закуски, напитки, покупные товары, кондитерские изделия потребителям предлагают выбирать.

График работы вагона-ресторана: с 9.00 до 11.00 - завтрак с 13.00 до 16.00 - обед с 19.00 до 21.00 - ужин

Кафе-самообслуживания занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест (рис. 3.63). В зале установлена ​​раздаточная стойка со вставными охлаждаемыми и не охлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками, кофеваркой и кассовым аппаратом. Кафе имеет производственное помещение, оснащенное необходимым тепловым и холодильным оборудованием, столами, а также моечным отделением. В меню кафе - гастрономические товары и изделия из них (бутерброды), кисломолочные продукты, салаты, яйца вареные, сосиски, мясные вторые блюда с гарниром, горячие напитки, соки, дорожные наборы.

При обслуживании туристских поездов питания организуют по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Пассажиров обеспечивают трехразовым питанием. Дополнительно за наличные они могут приобрести продукцию в буфете. Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожные наборы).

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Рис . 3.63. Кафе-самообслуживания в пассажирском вагоне :

1 - производственные помещения, 2 - моечная 3 - зал; 4 - складские помещения

Во время рейса пассажиров обслуживает бригада в составе директора, заведующего производством, одного-двух поваров, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов (один из них официант-разносчиком) и буфетчика. Директор ресторана, наряду с общим руководством, может исполнять обязанности буфетчика.

Подготовка к рейсу осуществляется в следующем порядке. Директор оформляет документы на получение товаров, инструктирует бригаду, принимает вагон-ресторан от другой бригады. Заведующий производством принимает инвентарь кухни, получает продукты, которые подвозят в вагон-ресторан в день отправления поезда. Директор является материально ответственным лицом за продукты и предметы материально-технического оснащения.