Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация питания пассажиров на водном транспорте

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организовывают по меню дневного рациона. Структура реализованных блюд представлена ​​в приложении 36.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Рис . 3.65. Интерьер зала на теплоходе

Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозной торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в кают.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др..) И безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т. д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия (приложение 37). Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.

В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки (приложение 38).

Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные - в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 ° С, в других - от 0 ° С до +4 ° С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна (рис. 3.66, а). После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника (рис. 3.66, б).

Грузоподъемник управляется дистанционно и может совершать движения вертикально (в пределах между уровнями нижней и главной палубы) и горизонтально по монорельсу, прикрепленном к верхней палубы. Загрузка осуществляется с обоих бортов.

Разгрузка подъемника и переноски грузов складских помещений осуществляется вручную, потому что через узкие проходы нельзя использовать тележки. В бар и буфет товар сразу поднимают лифтом.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Рис . 3.66. Схема транспортировки грузов : а - к борту судна; бы - от борта судна на нижнюю палубу

Производство продукции питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном, овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерском цехах (рис. 3.67). Расположены они компактно с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований. Характерной особенностью является узость коридоров (0,9 м), дверей (0,7 м), наличие порогов, предназначенных для защиты цеха от проникновения воды в штормовую погоду. При таких условиях использования средств механизации для транспортировки продукции невозможно.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Рис . 3.67. Производство ресторана на водном транспорте

В мясном цехе площадью около 9 м 2 производят все виды полуфабрикатов (порционные, дрибнокускови, рубленные и т. п.). Здесь установлены столы из нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма. Мытье мяса осуществляется в ванне, которая после ее использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют розрубочний стол, для изготовления сеченных изделий - мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

Овощной цех имеет площадь до 8 м 2 . В нем установлена ​​картофелечистки, ванна, механизм для нарезки овощей к универсальному приводу, столы с бортами. В цехе обрабатывают все виды овощей и корнеплодов.

В холодном цехе изготовляют достаточно широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Его площадь составляет 6 м2 . Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В цехе блюда готовят и порционують.

Горячий цех занимает центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м. Он хорошо соединен с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд. Она имеет каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10-15 см от поверхности. В котле электрическом (150 л) готовят бульоны и гарниры, на электросковородой пассеруют овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т. п. используют ванну. Нарезки овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывки гарниров из круп и т. д..

В кондитерском цехе установлены столы, сбивальных машин, на которых готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, установленной в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, находится моечная кухонной посуды.

Все оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и т. д.) еще и к стене. Все столы имеют борта и с одной стороны отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

В горячем цехе имеется два лифта, с помощью которых готовые блюда подаются на раздаточном, что находится этажом выше (рис. 3.68). Информационная связь раздаточные с горячим цехом обеспечивается переговорным устройством и световыми сигналами. С лифтов емкости с продукцией переставляют на три мармиты: для первых, вторых блюд и горячих напитков. Для краткосрочного хранения холодных закусок установлены два холодильники.

На стенах раздаточные (по периметру) размещены подвесные шкафы и серванты для хранения чистой посуды, хлеба, специй, салфеток и т. д.. На одном из столов установлена ​​хлеборезка. Порционовани блюда официанты через тамбуры, размещены с двух сторон, вносят в зал. Наряду с раздаточным находится моечная столовой посуды, оснащена посудомоечной машиной, ваннами для мытья посуды, настенными шкафами для хранения посуды. Использованную посуду из зала приносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов (отходы собирают в специальный бачок), а затем переносят в моечную столовой посуды для санитарной обработки.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Рис . 3.68. раздаточных и зал ресторана на водном транспорте

Обслуживания пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживания туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех-и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения (рис. 3.69). Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Рис . 3.69. Бар на водном транспорте :

1 - стол для остатков пищи с отверстием, 2 - ванна моечная 2-секционная 3 - кипятильник 4 - рукомойник, 5 - полочка для инвентаря, 6 - стол производственный, 7 - холодильник, 8 - барный комбайн

Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной. На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной стойкой размещена красиво оформленная витрина.

Подсобное помещение бара предназначенное для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук. С производственными цехами оно соединяется теми же лифтами, и ресторан, потому что бар находится на этаж выше.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

В зале бара звучит музыка, способствующую отдыху. Танцевальную музыку для туристов, как правило, выполняют инструментальные ансамбли. Музыкальное обслуживание дополняется телевизионными передачами.

Буфет на судах состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнение некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.

В торговом помещении, оформленном в виде П-образного прилавка, по обе стороны от двери, ведущей в подсобное помещение, установлены витрины, на полках которых красиво выкладывают продукцию, которую реализует буфет.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) - 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) - 6 поваров, в кондитерском - один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) - двое. На раздаточные работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.