Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Общие требования к организации питания рабочих и служащих

Рациональная организация ресторанного хозяйства на производственных предприятиях зависит от ряда факторов. Важнейшие из них определяются особенностями организации промышленного производства и степени концентрации рабочих и служащих. По степени концентрации коллективы делятся на сосредоточенные и рассредоточенные (рис. 3.77).

Общие требования к организации питания рабочих и служащих

Рис . 3.77. Классификация контингентов потребителей по месту работы в заведениях ресторанного хозяйства

Численность работающих в рассредоточенных коллективах не превышает ста человек. Характерными особенностями организации их производственного процесса является подвижность рабочих мест, их небольшая концентрация на производственных участках, значительная удаленность от населенных пунктов, а следовательно, и стационарных предприятий ресторанного хозяйства, временный характер производства.

Характерная особенность сосредоточенных коллективов - значительная концентрация рабочих мест в стационарных предприятиях.

Большинство рабочих, занятых в промышленности, работает в условиях сосредоточенных коллективов. Удельный вес рассредоточенных коллективов в целом невелика - 10-15%, однако в отдельных отраслях, например в топливной промышленности, промышленности строительных материалов, черной и цветной металлургии, она значительна и соответственно составляет 60, 23, 22%. В большинстве отраслей промышленности преобладают обычные непрерывно производственные процессы, предусматривающие возможность регламентированных обеденных перерывов. В условиях обычных производств устанавливается единая в пределах цеха (участка) регламентирована перерыв продолжительностью 30-45 мин. Она ступенчатая - в пределах цехов всего предприятия, благодаря чему образуется равномерный интенсивный поток потребителей в зале во время обеда, завтрака, ужина. Это позволяет организовать питание в определенной очередности при соблюдении такого важного условия, что ожидания обслуживания для каждого потребителя не превышает 5 мин.

На предприятиях с конвейерным производством, где труд рабочих тесно связана, целесообразна единственная обед для всей смены или хотя бы той части рабочих, работающих на конвейере, и тех, которые обслуживают его. Поэтому образуются очень интенсивные потоки потребителей, затрудняет организацию процесса обслуживания.

Непрерывные производственные процессы имеют значительный удельный вес в металлургической, стекольной и фарфоро-фаянсовой, химической и резино-асбестовой, пищевой и целлюлозно-бумажной промышленности. Они обусловлены характером непрерывного технологического процесса. Рабочие, занятые на таких технологических процессах, не имеют регламентированных обеденных перерывов и используют для них время технологических перерывов. Посещение ими заведений ресторанного хозяйства крайне неравномерное.

Общее время обеденного перерыва этой категории работников, занятых в первую смену, длится три часа, во вторую - две, в третью - один час, при индивидуальной ее продолжительности 30 мин.

При обслуживании рабочих, работающих в подземном производстве, необходима организация питания в наземных и подземных условиях. Общее время обеда всех работников, работающих под землей, длится около двух часов при индивидуальной его продолжительности 30 мин. В наземных предприятиях ресторанного хозяйства шахтеры питаются до и после изменения.

Рассредоточен контингент также составляют коллективы по прокладке газо-и нефтепроводов, железнодорожных путей, строительству зданий и сооружений, различных видов дорог, высоковольтных линий электропередач, оросительных и водных каналов, осуществлению мелиоративных работ, заготовки леса, геологоразведки, добычи нефти, газа.

При организации их питания необходимо учитывать особенности производственного процесса, подвижность рабочих мест, концентрацию рабочих на производственных участках, значительную удаленность рабочих мест от населенных пунктов, а следовательно, и стационарных заведений ресторанного хозяйства, временный характер производства. Перерыв в отдельных бригадах устанавливается одновременно. ее продолжительность составляет от 30 мин. до одного часа.

В некоторых случаях возможно создание как сосредоточенных контингентов, так и рассредоточенных. Так, строительство крупных промышленных объектов допускает большую концентрацию рабочей силы, небольшие объекты возводятся силами небольших бригад. В то же время на отдельных производствах одновременно возможно осуществление нескольких взаимосвязанных, разных по характеру производственных процессов. Все эти особенности следует учитывать при организации питания рабочих.

Организация ресторанного хозяйства на промышленных, транспортных и других предприятиях осуществляется в следующих заведениях ресторанного хозяйства: столовых вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 мест, закусочных (пельменные, блинные, сосиски и т. п.), кафе и буфетах. Объем услуг рабочим и служащим на территории заводов и фабрик, может быть увеличен за счет магазинов кулинарии, реализующих различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторые сопутствующие продовольственные товары. Магазины кулинарии могут быть размещены в одном доме со столовой или отдельно. Размещение заведений ресторанного хозяйства на заводах и фабриках предусматривается генеральным планом промышленного предприятия.

Специфические особенности основного производства определяют необходимость дифференцированного подхода к организации обслуживания.

В предприятиях с численностью работников от 1 до 10 тыс. человек (но не менее 250 человек в максимальную смену) необходимо создавать столовые, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также буфеты, комнаты для приема пищи при отдельных цехах.

Если в наиболее многочисленной смене стационарного промышленного объекта работает менее 30 человек, то по согласованию с органами Государственного санитарного надзора предусматриваются комнаты, оборудованные кипятильниками, холодильниками, электрическими плитками, обеденными столами, столами для использованной посуды и умывальником.

Рассредоточены коллективы, как: небольшие бригады, находящихся в полевых условиях (по ремонту дорог, линий электропередач, прокладки нефтегазопроводов и т. д.)., И в некоторых случаях большие бригады, находящихся в полевых условиях, по месту нахождения которых нет временных или стационарных заведений ресторанного хозяйства, обслуживаемых на рабочих местах.

В каждом конкретном случае при выборе зданий и сооружений для столовых в местах работы рассредоточенных коллективов должны максимально учитываться конкретные условия, продолжительность работы на одном месте, численность коллектива, удаленность от населенного пункта и др..

При продолжительности работы рассредоточенных коллективов до одного года предполагается использование передвижных столовых-раздаточных и буфетов, оборудованных на автомобилях высокой проходимости для преодоления значительных расстояний в полевых условиях. За один рейс они должны обслужить несколько бригад. При продолжительности работы на одном месте более года столовой размещают в контейнерах и сборно-разборных сооружениях.

Работники рассредоточенных коллективов, работающих в труднодоступных местах (на подземных работах, лесорубы в горных условиях и др.)., Доставляют еду к рабочим местам самостоятельно.

Рабочие и служащие небольших предприятий (торговли, бытового обслуживания и др..) С количеством работающих до 50 человек пользуются услугами общедоступных столовых, кафе, расположенных поблизости, или эти предприятия предоставляют им кейтеринговые услуги, то есть по заказу доставляют блюда, порционовани в специальную посуду, термотаци, стаканы и т. д. (рис. 3.77, а). Посуда может быть одноразовый и многоразовый. Многократный собирают при следующей доставке комплексных обедов. Комплексный обед в термотаци комплектующих повара на конвейере (рис. 3.78, б).

Услугами общедоступных заведений ресторанного хозяйства пользуются также рабочие и служащие, которые из-за особенностей своей работы не имеют постоянных рабочих мест (почтальона, страховые агенты, водители городского транспорта и др.).. Рабочие и служащие ресторанного хозяйства, здравоохранения, общеобразовательных школ, высших и средних учебных заведений, детских садов, домов отдыха и другие питаются в заведениях ресторанного хозяйства, предназначенных для основных контингентов потребителей по месту учебы, отдыха и т. д..

Общие требования к организации питания рабочих и служащих

Рис . 3.78. Комплектование комплексного обеда в термотаци (а), на конвейере (б)

Режим работы заведений ресторанного хозяйства, обслуживающих рабочих и служащих, должен быть согласован с руководством и профсоюзной организацией предприятия, соответствовать режиму их работы и содействовать обеспечению благоприятных условий труда и отдыха.

Наиболее рациональный время еды - через 3-4 часа после начала работы. Если обеденный перерыв сместить ближе к началу работы, то она будет совпадать с часами наиболее высокой производительности труда, смещение ее до конца рабочего дня приведет к слишком длительному снижению производительности труда и после обеденного перерыва у рабочих не будет достаточно времени для восстановления высокой работоспособности.

На большинстве производственных предприятий установлена ​​одна обеденный перерыв продолжительностью от 30 мин. до одного часа. При пяти-, шестидневной рабочей неделе, как показывают исследования, целесообразны два перерыва (в рамках общего лимита обеденного перерыва). Оптимальной считается следующая структура рабочего времени: при шестичасовом рабочем дне должен быть один перерыв через три часа после начала смены на 40-45 мин., При семичасовой - два перерыва: первая 10 мин. через два часа после начала работы, вторая - 30 мин. через 4 часа 10 мин. При продолжительности рабочего дня 8 часов следует также давать два перерыва: первая - 13 мин. через 2 часа. 47 мин. после начала работы, вторая - 30 мин. через 5 часов.

Рекомендуемый режим работы и отдыха рабочих и служащих позволяет равномерно распределить нагрузку в течение рабочего дня, рационально чередовать эти процессы. В первую перерыв можно обеспечить работающих молоком, газированными или белково-витаминизированными напитками (что крайне необходимо в условиях работы в горячих цехах, цехах с вредными условиями труда) или вторым завтраком. По мнению ученых, в целом за счет рационального питания и полноценного отдыха производительности работающих может повышаться за смену на 11-12%, в том числе за счет питания - на 7,7%.