Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Instagram photos for tag defelsko http://defelsko.techintest.ru/.

Организация диетического питания

Диетическое питание работающих организуют в диетических столовых и диетических отделениях общих столовых. В столовых при промышленных предприятиях для этого выделяется около 20% от общего количества мест, при учебных заведениях - 10%, в открытой городской сети - 5%.

На формирование потребностей в диетическом питании (табл. 3.22) влияют условия труда. Однако во всех контингентов потребителей наибольший удельный вес занимает диетическое питание, которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения.

Таблица 3.22

Покупателям, НУЖДАЮЩИХСЯ диетического питания,% от общего количества

Дифференциация контингентов, питающихся

В том числе в связи с заболеваниями

Вместе

желудка и двенадцатиперстной кишки

гастрит и пониженная

кислотность

печени и желчного пузыря

никор, сердечно-сосудистой системы

ожирение

сахарного диабета

туберкулеза

Номер диеты

1

2

5

7/10

8

9

11

Общедоступная сеть заведений ресторанного хозяйства

35

23

34

27

10

3

3

-

Учебные заведения

25

17

30

27

17

7

1

-

Учреждения

30

24

36

30

9

1

Легкая промышленность

22

31

33

22

7

7

-

-

Машиностроение

17

28

34

25

11

1

1

-

Угольная промышленность

25

41

18

22

12

1

3

3

Химическая промышленность

15

39

16

29

6

4

2

4

Металлургическая промышленность

20

38

20

29

10

1

1

1

Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку пищи к рабочим местам, приобретение полуфабрикатов, доставку диетического питания домой. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижение стоимости питания.

Диетическое питание в столовых должно быть организовано не менее двух раз в сутки. Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания работающих.

В общедоступных диетических столовых в меню включают блюда 5-6 основных диет, в диетических столовых или отделениях при производственных предприятиях, высших учебных заведениях - не менее трех. Наряду с диетическими блюдами необходимо включать фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав.

Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, сыром, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, птицей, свежей рыбой, овощами, фруктами и др..Производственные цеха этих столовых должны быть оснащены всеми видами оборудования и обязательно специальными его видами для приготовления диетических блюд - пароварнимы котлами, протирочными и взбивальной машины, жаровыми шкафами и т. п..

Кроме помещений, которые имеют все столовой, диетическая должна иметь комнату отдыха и кабинет врача. Для обслуживания больных туберкулезом должны быть выделены отдельные залы, моечная столовой посуды со специальным оборудованием для кипячения посуды и столовых приборов, отдельные умывальники для потребителей, специальные маркированные тарелки, чашки, столовые наборы; отдельный приемник для отходов, сбора и дезинфекции остатков пищи. Диетические столовые (отделения) должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющие соответствующую подготовку по диетическому питанию.

Режим работы диетических столовых (отделений), обслуживающих рабочих, служащих, колхозников, студентов, необходимо согласовать с руководством и профсоюзной организацией предприятия, учебного заведения. В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже - обслуживание официантами.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание. Для обеспечения работающих диетическим питанием между администрацией столовой и соответствующей профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания.

Работники, занятые на производстве с вредными условиями труда, имеют право на бесплатное получение молока или других равноценных пищевых продуктов. Перечень этих профессий и работ определяется руководителями предприятия по согласованию с профсоюзными организациями в соответствии с медицинскими показаниями, разработанных министерством здравоохранения.

Право на получение лечебно-профилактических продуктов питания имеют также работники, временно работающих на данном производстве. Таким же правом пользуются учащиеся профессионально-технических училищ, студенты и аспиранты. Раздача молока осуществляется в расфасованном виде. Для его хранения используют холодильные камеры и холодильники, для подогрева (в зимний период) - тепловое оборудование (электрокотлы, електротермостаты).

На крупных промышленных комбинатах созданы ночные санатории-профилактории общетерапевтического профиля, где осуществляется медицинское наблюдение за больными и комплексное их лечение. В профилактории рабочие проводят свое свободное время, получают полный рацион питания и медицинскую помощь. При организации диетического питания необходимо учитывать производственные условия работающих, занятых на непрерывных процессах, предусматривающих доставку диетического питания к рабочим местам.

Для успешного решения этого вопроса необходимо постоянно изучать спрос потребителей на диетическое питание, совершенствовать формы его доставки. Особенно это важно для тех, кто получает и доставляет его к рабочим местам самостоятельно: шахтеры, машиниста локомотивного-поездных бригад, их помощники и др.. Локомотивные бригады могут получать лечебное диетическое питание по единому дорожным абонементом в любой круглосуточной столовой. В случае, если время еды совпадает со временем пребывания машиниста в пути, организуют выдачу диетических наборов продуктов, хранящихся в стационарных холодильниках на электровозах и холодильниках-термостатах тепловозов. Однако по нормам рационального питания диетический набор продуктов не равноценен горячем диетическому питанию. В связи с этим работникам необходимо использовать специальный набор термосов для транспортировки горячих блюд.

Для улучшения обслуживания больных, нуждающихся диетического питания, организуют также магазины по реализации диетических продуктов, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий через буфеты в столовых и магазины кулинарии, а также отпуск диетических обедов домой.

Медицинское руководство в диетических столовых (отделениях) осуществляет сестра по диетическому питанию. Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню, контролировать качество продукции, следить за правильной постановкой диетического питания в столовой, выполнением санитарных правил, установленных для предприятий ресторанного хозяйства. Кроме того, осуществлять контроль за соответствием кулинарной обработки пищи установленным диетам, участвовать в бракераж всех партий готовой продукции, подготовленной для реализации, вести бракераж-ный журнал, организовывать санитарно-просветительную работу среди тех, кто питается, и работников столовой, используя при этом популярные и наглядные материалы (литературу, памятки, плакаты, выставки и др..). Работой диетических сестер руководит ли-кар-диетолог, должность которого предусматривается в штате одной из столовых.