Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителей

Обслуживания рабочих угольной промышленности. На подземных работах в горнодобывающей промышленности занято более 65% работающих. Рабочие некоторых профессий (боевики, проходчики) не могут отлучаться от своего рабочего места. Для них необходимо двухразовое питание с обязательным едой в шахте. При этом следует учитывать большую рассредоточенность шахтеров по участкам выработки.

Изучение структуры сети ресторанного хозяйства на шахтах позволило сделать вывод, что наиболее рациональным является сочетание столовой, буфета и кафетерия следующей схеме размещения: буфет рекомендуется размещать при входе в административно-бытовой корпус, кафетерий - на пути следования шахтеров к стволу шахты. Для столовой возможны два варианта: в административно-бытовом корпусе или в отдельном здании на расстоянии не более 100 м от административно-бытового корпуса.

столовая является базовым предприятием. Она имеет необходимые складские помещения для хранения и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции для реализации в собственных залах и поставки буфета и кафетерия. В столовой предусмотрены: основной зал, специальный зал для рабочих, приходящих в спецодежде. Ного емкость составляет около 20% мест от общего их количества. В больших столовых предусмотрен также зал диетического питания, где можно брать питание с собой в шахту. Для этого предусмотрены помещения для приготовления и порционирования рационов питания, отделение для мытья термосов, фляг, бачков.

Загрузка залов столовой крайне неравномерное. Наибольший поток потребителей бывает с 6 до 7-ми, с 13 до 14-й, с 16 до 17-ти часов. Для обслуживания шахтеров в залах столовых используют немеханизированные раздаточные линии.

У ствола шахты или на пути следования к нему оборудуют кафетерии, услугами которых пользуются перед спуском. Вместимость их определяется учетной численностью работающих на шахте из расчета 50 человек на одно место.

Кафетерии играют большую роль в обеспечении шахтеров горячими блюдами, порционують в индивидуальные термосы и закладывают в специальные сумки из брезента. Комплексный обед, состоящий из первого блюда и напитка в термосе, хлеба, гастрономических продуктов, овощей, шахтеры получают из накопителя вращается. Горячие блюда готовят на кухне из полуфабрикатов. Наряду с кухней расположено отделение мойки и заполнения баллонов водой, мытья фляг и термосов. Санитарную обработку фляг и термосов можно механизировать.

Организация питания под землей возможна по трем схемам: индивидуальной, групповой, комбинированной.

При индивидуальной схеме питания рабочие угольных участков, транспорта для горячего питания используют индивидуальные термосы, полученные в заведении ресторанного хозяйства или принесенные из дома. Для индивидуального потребления пищи не выделяется специальных мест, оно осуществляется непосредственно на рабочем месте (в угольном забое) или при входе в лавку. Наиболее приемлемым местом для этого является откаточный штрек у пусковых устройств и места хранения леса и материалов.

При групповой схеме еда в термоконтейнерах (10-40 л) подается в подземную столовую-раздаточную, находящийся у ствола или непосредственно возле участка выработки в специальных помещениях - нишах.

При комбинированной схеме подземного питания, которая применяется на крупных шахтах, рабочие угольных участков, расположенных на значительном расстоянии от ствола, пользуются индивидуальными термосами, а для рабочих у ствольного двора организована подземная столовая-раздаточная.

Наиболее рациональной есть столовая-раздаточная на 30-40 мест площадью около 70 м 2 , в том числе для приема пищи - 54 м 2 . Она состоит из трех зон: раздаточного отделения, зал приема пищи, помещения для мытья рук. В столовой применяется самообслуживания с последующим расчетом (главным образом в кредит). Заявку на доставку питания в шахтную столовую-раздаточную составляет мастер участка согласно численности рабочих, занятых на подземных работах.

При общежитиях столовые и буфеты функционируют круглосуточно.

Обслуживание рабочих на строительстве. Коллективы работают в основном в две смены с максимальной численностью первой смены 70-75% от всех занятых на строительстве.

В период подготовки строительных площадок новых промышленных, сельскохозяйственных и жилых объектов пищу работникам доставляют автотранспортом в термосах или контейнерах. Наиболее удачный контейнер "Комплект", выпущенный Минским заводом холодильников. Он удобен в транспортировке, сохраняет заданную температуру в течение 4-5 часов. Контейнер представляет собой изотермический ящик размером 656 х 480 х 364 мм, внутри которого есть шесть ячеек для судков. Судок из нержавеющей стали состоит из трех емкостей (для первых, вторых и третьих блюд), герметично закрытых крышками. Поставленные один на один судки скрепляются дужкой, которая одновременно служит ручкой для переноски.

Горячей пищей термоконтейнеры заправляют в стационарных столовых, загруженных не на полную мощность, или на специализированных базовых кухнях, которые обслуживают несколько строительных объектов.

Для обслуживания строителей широко используют мобильные заведения ресторанного хозяйства: передвижные, контейнерные и сборно-разборные. Передвижные предприятия в зависимости от способа транспортировки бывают с жестко закрепленной ходовой частью (прицепы, полуприцепы) или встроенными в различные транспортные средства (автомобильный, железнодорожный, водный). Они имеют большую маневренность, обеспечивают значительную пропускную способность при небольших габаритах компактно оборудованных помещений, быстро подключаются к источнику питания электроэнергией, водой, удобны в эксплуатации.

В основном используются передвижные заведения ресторанного хозяйства, которые представляют собой кузова-прицепы, которые транспортируются автомобилями ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая-раздаточная СРП-22 рассчитана на 22 места с пропускной способностью 55 чел. / Час. Передвижная столовая ПС-24 оборудована в автоприцепе, состоящий из двух частей. В одной находится торговый зал на 24 места, во второй - кухня-раздаточная.

Мобильность передвижных столовых, обслуживающих работающих в полевых условиях, зависит от характера производства (строительная площадка, полевой стан, лесоразработки).

В неосвоенных и отдаленных районах, на объектах рассредоточенного и линейного строительства рекомендуются следующие мобильные предприятия, как вагоны-столовые, столовые контейнерного типа, сборно-разборные. На отдельных стройках основным типом предприятия питания есть вагон-столовая. Сегодня используются вагоны-столовой типа ВС-12, ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30 (цифра соответствует количеству мест в столовой). В вагоне-столовой на 14 мест питается 100-150 строителей за сутки, на 28-30 мест - 300-400 человек (рис. 3.79).

Организация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителей

Рис . 3.79. Передвижная столовая : 1 - зеркало, 2 - раковина; 3 - бак; 4 - стул, 5 ​​- стол, 6 - ящик для приборов, 7 - аптечка, 8 - производственный стол, 9 - ванна для мытья посуды, 10 - кип "ятильник, 11 - шкаф для одежды обслуживающего персонала, 12 - холодильный шкаф, 13 - мармиты для подогрева вторых блюд, 14 - плита электрическая, 15 - производственный стол, 16 - стол для раздачи пищи; 17 - раздаточную окно, 18 - витрина; 19 - гардероб

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух спаренных вагонов общей площадью 59,8 м 2 . В первом вагоне находятся тамбур и зал с местом для раздаточные, во втором - кухня, кладовка продуктов, санузел для сотрудников и коридор. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды потребителей, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

При продолжительности строительных работ больше года создают временные столовой, столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовой на 50, 100, 150 мест, сборную-разборную столовую на 50 мест с магазином смешанной торговли на два рабочих места и др.. столовая контейнерного типа имеет главное преимущество, характерную для передвижных предприятий, - быстро вводится в эксплуатацию. Она дешевле, так как не имеет ходовой части и перевозится к месту работы различными транспортными средствами. Сборно-разборные предприятия перевозятся и монтируются отдельными конструктивными элементами по сравнению с передвижными и контейнерными они удобны и имеют большую вместимость зала. Они и работают как на полуфабрикатах, так и сырье.

При значительной удаленности строительных объектов от населенных пунктов трехразовое питание рабочих организуют на строительных площадках. На работах по реконструкции и расширению промышленных предприятий, при строительстве в пределах населенного пункта услуги питания предоставляют в заводских или общедоступных столовых.

Обслуживание работников железнодорожного транспорта. Отличительными особенностями труда работников железнодорожного транспорта является наличие сосредоточенных коллективов на электровагоноремонтный и тепловозоремонтных заводах, заводах железнодорожных конструкций и рассредоточенных коллективов рабочих локомотивных и вагонных депо, путевых машинных станций, щебеночных карьеров, различных служб и дистанций пути (движения, пути, сигнализации, связи 'связи, энергоснабжения, грузовых, строительных и т. д..). На железнодорожном транспорте круглосуточно работают Локомотивно-поездные бригады, которые водят грузовые и пассажирские поезда, причем с переходом железнодорожного транспорта на электровозную тягу время пребывания машинистов в пути значительно увеличился.

Специфические условия работы различных коллективов железнодорожного транспорта определяют и формы организации ресторанного хозяйства. Рабочих обслуживает разветвленная сеть столовых и буфетов. Наряду с этим в систему ресторанного хозяйства железных дорог входят пункты, обеспечивают горячей едой стрелочные посты, сортировочные горки, диспетчерский аппарат, пункты технического осмотра вагонов.

Передвижные бригады рабочих, занятых на работах по строительству, электрификации и реконструкции участков дорог, обслуживающих вагоны-столовой на 40-100 мест. Кроме того, могут быть использованы вагоны-рестораны. Дорожным рабочим, занятым на работах по текущему и капитальному ремонту пути, горячую пищу можно доставлять и автотранспортом.

Важное значение имеет обслуживание локомотивных бригад в рейсе. Для этого столовой комплектующих 2-3 наборами продуктов различной стоимости. В индивидуальных термосах можно отпускать первые блюда и горячие напитки. Чтобы обслужить работающих в ночную смену, часть учреждений на железнодорожном транспорте работает круглосуточно.

Сосредоточены коллективы на железнодорожном транспорте обслуживают так, как и в других отраслях народного хозяйства, при этом учитывают численность рабочих, характер производственного процесса, изменчивость. На узловых, сортировочных, участковых и других станциях, в пунктах смены и отдыха локомотивных бригад, а также при отдельных предприятиях (депо, участок, мастерская, дистанция, склад) с численностью работающих (в локомотивных бригадах) 150 человек и более организуют столовой, при численности работающих от 50 до 150 человек целесообразные закусочные, менее 50 человек - буфеты из расчета одно место на четырех работающих.