Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания сосредоточенных контингентов потребителей

В предприятиях ресторанного хозяйства для рабочих и служащих в основном применяется метод самообслуживания. Зависимости от вместимости залов и интенсивности потока потребителей применяются различные его формы, среди которых важное место занимает самообслуживания с расчетом по абонементам. Внедрение этой формы самообслуживания неразрывно связано с организацией рационального комплексного питания различных контингентов работающих с учетом их энергозатрат и физиологических требований питания.

Введение скомплектованных рационов питания позволяет решить проблему механизации отпуска готовой продукции в столовых заводов и фабрик с учетом характера производственного процесса. При обслуживании потоков потребителей на предприятиях с обычным непрерывно производственным процессом целесообразно использовать механизированные линии непрерывного действия. Производительность их колеблется в пределах от 300 и более обедов в час, поэтому выбор определенного типа зависит от интенсивности потока потребителей и вместимости всех залов. Раздаточные линии работают эффективно в условиях достаточной интенсивности входного потока потребителей в течение длительного промежутка времени (1-1,5 час.). Такой поток вполне возможен при обычном непрерывно производственном процессе, что позволяет составить схидчатий график перерывов отдельных цехов и участков. При определении количества раздаточных линий необходимо исходить из того, что время ожидания обслуживания не должен превышать 5 мин. В связи с этим схидчатий график перерывов можно составлять с интервалом примерно 5 мин., Если используются раздаточные линии непрерывного действия.

Благодаря схидчатому графике перерывов на промышленных предприятиях с обычным непрерывно процессом производства возможно создание и циклических потоков потребителей с интервалом 20 мин. при условии, что численность не должна превышать вместимости зала. Для отпуска скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) циклическим потокам потребителей рекомендуется использовать раздаточные линии периодического действия с накопителями рационов питания.

Емкость накопителей должна быть рассчитана не менее чем на 70% от общего количества мест в зале. По мере разборки потребителями комплексных обедов из накопителей раздатчики заканчивают комплектацию недостающего количества обедов, а затем комплектуют их для нового потока. Течение 20 мин. потребители успевают получить готовую продукцию, пообедать и перенести использованную посуду со столов на конвейер. Раздатчик вполне достаточно этого времени для окончания обслуживания потока потребителей, поступившем и заполнить комплексными обедами секции накопителя для последующего потока.

На промышленных предприятиях с конвейерной технологии производства в отдельных цехах (участках) возможно также создание циклических потоков потребителей. При этом следует учитывать, что поток потребителей, равна численности работников, занятых на конвейере, должен обслуживаться в течение одного перерыва. Для отпуска комплексных обедов (завтраков, ужинов) в столовых, где питаются рабочие таких производств, могут быть рекомендованы преимущественно механизированные раздаточные линии с накопителями скомплектованных рационов питания (см. рис. 1.13).

Использование линий этого типа дает потребителям возможность в течение минимально короткого времени (2-3 мин.) Получить комплексные обеды (завтраки, ужины). Общий обеденное время для одного потока потребителей не превышает 20 мин.

Система обслуживания при одновременном обеденном перерыве в одну смену впервые была применена в столовых Волжского автомобильного завода в Тольятти. Необходимость обслужить одновременно около тысячи потребителей требует заблаговременного накопления порционованих блюд и напитков, входящих в состав скомплектованных рационов питания, и кратковременного хранения горячих блюд в тепловых шкафах-накопителях на полках передвижных стеллажей.

Сервируют столы к появлению потребителей в зале столовой. Ставят глубокие тарелки, закуски, сладкие блюда, кладут хлеб, столовые приборы, салфетки. За 5 мин. до прихода потребителей тележки с первыми блюдами выкатывают в зал и на каждый во-сьмимисний стол ставят две супницы на четыре порции каждая. После того как потребители заняли места за обеденными столами, работники выкатывают из тепловых шкафов тележки с другими блюдами, вдоль свободных проходов равномерно размещают их в зале. Одновременно переходят к представлению вторых блюд и сбора абонементных талонов. При этом затраты времени потребителей на обед не превышают 15 мин. Посуду после обеда собирает обслуживающий персонал. Заслуживает внимания опыт организации обслуживания потребителей в столовой на 800 мест завода ВЭФ, зал которого розмищний на втором этаже, а цех комплектации обедов - на третьем. Для этого используют вертикальные транспортеры-подъемники (патерносте-ры). Обеды, не сняты с конвейера, возвращаются в цех комплектации. Количество отпущенных и возвращенных обедов автоматически регистрируется.

Работой трех бригад комплектовщиков руководит заместитель заведующего производством, а работой линии в зале - заведующий зала. При обслуживании заведующий производства находится на диспетчерском пункте, размещенном в отдельном помещении, и с помощью телевизионной установки типа ПТУ-24 и телефонной связи с 19-ю абонентами в производственных цехах и зале столовой контролирует и управляет работой производства, зала, регулирует работу конвейеров согласно интенсивности потока потребителей.

Большое значение имеет организация рационального питания в вечерние и ночные смены. На производствах с непрерывно производственным процессом предприятия ресторанного хозяйства обслуживают рабочих в вечернюю смену в течение 1,5 часа, в ночное - одного часа. На производствах с непрерывным технологическим процессом следует увеличить время обеденного перерыва предприятий ресторанного хозяйства в вечернюю смену до двух часов, в ночную - до 1,5 часа.

Для полного удовлетворения потребностей рабочих и служащих в услугах заведений ресторанного хозяйства организуют питание до и после окончания смены. В настоящее время функционируют учреждения, находящиеся вблизи центральных проходных или основных направлений потока рабочих, идущих на смену или со смены. Если на предприятии являются административно-бытовые комплексы, включающие столовой, то обслуживание питанием рабочих перед и после изменения целесообразно организовать в этих столовых. В период завтрака и перед ночной сменой на небольших промышленных предприятиях должен работать буфет, в ассортименте которого обязательно должны быть горячие блюда и напитки, а перед началом вечерней смены - столовой, реализующих полный обеденный рацион. Для рабочих и служащих вечерних и ночных смен рекомендуются скомплектованные рационы питания.

При наличии небольших цехов (до 30 рабочих) и их удаленности от предприятий ресторанного хозяйства более чем на 300 м следует организовывать доставку еды из базовой столовой на рабочие места в термоконтейнерах, термотацях или индивидуальных термосах.

Для обслуживания работников вечерних и ночных смен могут быть использованы автоматы по реализации первых и вторых блюд, молока, соков, горячих напитков. Это целесообразно для питания рабочих непрерывного производства, цеха которых удалены на значительное расстояние (500-600 м) от мест потребления пищи.