Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Барная карта

Ассортимент напитков и блюд в баре зависит от его специализации.

Особое место в барной карте (меню бара) занимают коктейли, классификация которых осуществляется по основным и второстепенным признакам.

По основным признакам коктейли классифицируются по объему, воздействием на организм человека, сырьевой основой (базой), технологии приготовления, температурой подачи.

По второстепенным признакам коктейли классифицируются по составу напитка, вкусовыми свойствами, назначением или время подачи, содержанием алкоголя и сахара, сезоном.

По объему коктейли делятся на: Shot Drinks - короткие, до 100 мл, Long Drinks - длинные, от 150 мл, Party Drinks - напитки, которые изготавливаются большими порциями - от 8 и более порций.

Короткие напитки состоят преимущественно из мицноалкогольнои основы (любого ликера или вермута) и сока, иногда с добавлением ароматических компонентов. Короткие коктейли подают в коктейльном бокале, в тумблере, стакане Old Flshened или бокале "Маргарита" или в вазочке для коктейлей.

Длинные смешанные напитки - это алкогольные или безалкогольные напитки, состоящие из четырех основных компонентов: база, вкусо-ароматический компонент и смягчающе-сглаживающий компонент, а также наполнитель.

"Party Drinks" или "Bowles" - это напитки, которые изготавливаются большими порциями - 8-12 и более. Часто их готовят во время приемов или вечеринок, рассчитанных на большое количество гостей. Многопорционные коктейли могут быть как алкогольными, так и безалкогольными. К ним относятся крюшоны, пунши, гроги.

По воздействию на организм человека коктейли делятся на коктейли-аперитивы, коктейли-дижестив, тонизирующие и охладительные коктейли, отрезвляюще-возбуждающие.

Коктейли-аперитивы (pre-dinner cocktails) - это коктейли, которые возбуждают аппетит. их подают перед началом банкета или как коктейль, который предлагают в ожидании заказанных блюд. Коктейлями-аперитивами считаются: Martini Dry (Мартини Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхэттен), White Lady (Байт леди) Americano (американо).

Кроме коктейлей, аперитивами могут быть натуральные алкогольные и безалкогольные напитки: водка, джин, виски, коньяк, сухие и игристые вина, пиво, несладкие соки (преимущественно цитрусовые), минеральные (столовые) воды. Лучшим аперитивом считается Wermut (вермут).

Коктейли-дижестив (After dinner cocktails) - это коктейли, которые подают в конце или после еды. Вторая их название - послеобеденные коктейли. Для их подачи чаще всего используют коктейльную рюмку или коктейльное вазочку (приложение 22).

Коктейли-дижестив - это преимущественно крепкие и сладкие коктейли, короткие по объему.

Дижестива называют также натуральные алкогольные напитки: коньяк, ликерные вина, ликеры, сладкие настойки.

К известным коктейлей-дижестив относятся: Alexander-Cocktail (Александр-коктейль), Stinger (Стингер), Grasshopper (Грассхоппера).

Тонизирующие и прохладительные коктейли - это длинные смешанные напитки объемом более 150 мл, которые характеризуются освежающим воздействием на организм человека. Объем определяется добавлением наполнителя (соков, газированных, сладких, тонизирующих вод, спрайт, колы, фанты, тоника или минеральных столовых вод, молока и алкогольных наполнителей - игристых вин и реже пива.

Известны такие классические длинные напитки: Gin Tonic (Джин тоник), Cuba Libre (Куба Либ-ре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Пина Колада).

Подают длинные коктейли в бокалах хайбол и Харикейна.

Отрезвляюще-возбуждающие коктейли ( Pick-me-ups [Приободри меня]) содержат крепко-алкогольную основу, сок, калорийные фрукты или овощи. Бармены могут использовать специи, приправы, яйца, бульоны, масло, кетчупы. Целью этих коктейлей является пробудить и подбодрить человека (часто эти коктейли заказывают в ночное время).

Известными коктейлями этой группы считают Bloody Mary (Блади Мэри), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прери Оустер).

За сырьевой основой. Классификация коктейлей по их базой или основой прежде всего связана с тем, что основа напитка составляет в большинстве случаев до 50% коктейля, не считая наполнителя. Зная, на какой основе производится коктейль, можно определить расположение гостей бара к тому или иному базового напитка.

Чаще всего в качестве основы используют следующие алкогольные напитки: виски, коньяк, джин, ром, бренди, водку, текилу. В отдельную группу выделяют коктейли на основе игристых вин (Kip Royal - Кип Роял), основой коктейлей также могут быть ликеры, кальвадос, южные сладкие вина, абсент.

По технологии приготовления коктейли подразделяют на приготовленные в посуде гостя, стакане для смешивания, шейкере, миксере или блендере.

В посуде гостя готовят коктейли, не требующих интенсивного перемешивания, компоненты которых хорошо растворяются друг в друге, или в противном случае - компоненты которых не должны смешиваться. Например, Rob Roy (шотландский виски, вермут красный, Ангостура-битер), Stinger (джин, ликер Cr? Me de Menthe).

В шейкере готовят коктейли, содержащие компоненты, которые трудно смешиваются, такие как сироп, ликер, сливки, яйца. Шейкер наполняют на 2 / 3 кубиками льда. Компоненты измеряют по рецепту, вливают в шейкер, закрывают его, быстро и сильно встряхивают примерно 10 секунд. Шейкер открывают, процеживают коктейль в предварительно охлажденный бокал. Пример: Side Cat (коньяк, ликер Куантро, лимонный сок), Alexander (бренди, ликер Cr? Me de cacao).

Приготовление в миксере или блендере имеет свои особенности: в миксере напиток только интенсивно сбивается, а в блендере, кроме сбивания, твердые частицы коктейля (лед, фрукты) еще измельчаются с помощью специальных ножей.

Ингредиенты отмеряемых согласно рецептуре и добавляются в емкость блендера. Закрывают его крышкой, включают первую мощность на 10 секунд, затем переключают на вторую опять на 10 секунд. Готовый коктейль переливают в бокал, украшают его и подают гостю.

За температурой подачи напитки делятся на горячие и холодные. Для приготовления холодных коктейлей используют охлажденные компоненты, лед в его различных формах (кубики, измельченный лед, ледовый снег), а также иногда посуду для сервировки холодных коктейлей держат в морозильных камерах (стопки для особых видов водки, бокалы для шампанского).

Горячие напитки бывают как однопорцийни, так и приготовленные большими порциями. Ранее горячие коктейли готовили как лекарственное напиток для больных, но сейчас гроги, глинтвейны, коктейли на основе кофе очень популярны, особенно в холодный сезон.

По второстепенным признакам коктейли классифицируют следующим образом.

Классификация по составу объединяемых напитков открывает большое количество коктейлей, которые имеют определенные признаки и получили такие общие названия * 26 : Дейзи (Rum Daisy), Джулеп (Mint Julep), Коблер (Calvados Cobbler), Коллинз (Rum Collins), Крусти (Whiskey Crusta ), коктейли с шампанским (Champagnes Cocktails), Cayep (Galliano Sour), Слинг (Whiskey Sling), пус-кафе (по собственным рецептурам), Эгг-ног (Brandy Egg-Nog,) Физы (Golden Fizz), флип (Coffee СРН), фраппе (Grenadine Frappe), хайбол (Cuba Libre) и т. д. * 27 .

* 26: {Иx характеристика приведена в приложении 23.}

* 27: {Сначала приведена общее название группы, в скобках - название конкретного коктейля, входящий в группу}

Классификация по вкусовым качествам дополнительно предоставляет информацию о том или ином коктейль, формируя представление о нем, а именно: ароматические (White Lady, Kip Royal), горько-сладкие (French Connection), густые сливочные (Alexander, Golden Cadillac), освежающие (Cuba Libre, Campari Orange), фруктовые (Mai Tai, Zombie), вяжущие (Bacardi cocktails), полусухие (Gin and It), крепкие (Band B, Brandy Egg-Nog), легкие (Sent Orange, Americano II), мягкие (Horse's Neck II, Apotheke), m-кантного (Bloody Mary), кисловатые (Side Car, Tequila Sour), шипучие (Ananasbowle), сухие (Bronx, Manhattan, Martini Dry), пряные (Angel's kiss).

Классификация коктейлей по назначению позволяет бармену быстро подобрать напиток, который идеально подходит к той или иной конкретной события. Для приветствия гостей (Theater), для большого количества гостей (крюшоны, пунши), для детей (Jamaica Fruit), водителей (любые безалкогольные напитки), прохладной погоды (большинство горячих напитков), с похмелья (Prairie Oyster, Virgin Mary) и тому подобное.

По содержанию алкоголя коктейли делятся на коктейли с очень высоким содержанием алкоголя (до 100 мл), высоким содержанием алкоголя (50-70 мл), низким содержанием алкоголя (20-50 мл), очень низким содержанием алкоголя (до 20 мл), безалкогольные.

Классификация по содержанию сахара дает возможность определить бармену и гостю, насколько сладкий тот или иной коктейль, исходя из тех ингредиентов, которые в него входят. По этому признаку коктейли делятся на сладкие, середньосоло-ДКИ, сухие, очень сухие.

Классификация по сезону позволяет определиться с требованиями гостей в то или иное время года и внести соответствующие изменения в барную карту.

Примером летнего напитка может быть Tequila Sunrise (текила, светлый ликер, кюрасо, лимонный сок, сироп "Гренадин"), Planter's Punch (ром, апельсиновый, ананасовый и лимонный соки, сироп "Гренадин").

Примером зимнего напитка является Brandy Egg-Nog (бренди, яичный ликер, молоко), Galliano Hot Shot (ликер Гальяно, кофе, сливки).

Охарактеризуем один из коктейлей по основным и второстепенным признакам (табл. 3.1, 3.2):

Таблица 3.1

РЕЦЕПТУРА коктейль "MARGARETA"

Состав

Нетто, мл

Технология приготовления

Текила

40

По ободку коктейльной рюмке с помощью ломтика лимона делаем краст-кайму.

В рюмку кладем 2-3 кубика льда и добавляем смешанные в шейкере компоненты

Куантро ликер

20

Сок лимона

10

Выход

70



Таблица 3.2

ОСНОВНЫЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ классификационных признаков коктейль "MARGARITA"

Основные

Дополнительные (второстепенные)

По объему

Краткое напиток

По составу напитков

Краста

По воздействию на организм человека

Коктейль-аперитив

По вкусовым свойствам

Ароматный коктейль

По основанию

На базе текилы

По назначению

Примечание *

По технологии приготовления

В шейкере

По содержанию алкоголя

С высоким содержанием алкоголя

За температурой подачи

Холодный напиток

По сезону

Не имеет четких сезонных признаков

* Рецептуры коктейлей могут и не принадлежать к любой второстепенной группы, потому что не имеют каких-либо дополнительных признаков