Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Акция на дилерский сканер для грузовиков MAN T200 за хорошую цену на http://www.dilerscan.com.ua.

Оборудование, посуда, инвентарь

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Стойка состоит из двух столешниц: верхней высотой 1100-1200 мм и шириной 350-400 мм, предназначенной для обслуживания сидящих на высоких табуретках потребителей, и нижней, расположенной с внутренней стороны стойки на высоте 850-900 мм от пола. Она является рабочей поверхностью для бармена. Ширина рабочего стола стойки бара составляет 500 мм.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. В барную стойку гриль-баров вмонтированы электрогриле для жарки блюд из птицы, рыбы, мяса.

В отдельном помещении, связанном с залом и рабочим местом бармена, за стойкой находится моечная машина или моечные ванны. В помещении бара монтируется мощная вытяжная вентиляция.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент (рис. 3.6).

Оборудование, посуда, инвентарь

Рис . 3.6. Барный инвентарь и инструмент : слева направо в первом ряду - шейкеры, во втором - стрейнер, инструмент для открывания бутылок, доска и нож для нарезки лимона в третьем ряду - ложки для перемешивания напитков, устройство для выжимания натурального сока, пластмассовая и металлическая емкости для льда, в четвертом - комбинированный инструмент для открывания бутылок, щипцы для льда, мерная посуда

Шейкеры бывают разной конструкции. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - очень большая теплоотдача, ускоряет таяние льда и охлаждения рук.

Второй вариант - "Бостон шейкер", состоящий из двух элементов: металлического и стеклянного (из двух стаканов: конусообразного из толстого стекла и металлического из тонкой нержавеющей стали). Диаметры стаканов разные: металлический легко надевается на стеклянный, плотно прилегающие к нему. В шейкере готовят коктейли, однородную массу которых получают благодаря интенсивному встряхиванию. В нем медленнее тает лед, что позволяет дольше встряхивать коктейль. Недостаток этого шейкера в том, что он хрупок.

Чтобы приготовить коктейль, в стеклянный стакан кладут лед, вливают необходимые компоненты, затем закрывают его металлическим фильтром. Шейкер встряхивают и разбирают. В стакан помешивают стрейнер и разливают коктейль в стаканы. В шейкерах более сложной конструкции стрейнер надевают на подставку к приготовлению коктейля.

При приготовлении коктейлей, которые не содержат важкозмишуваних компонентов, используют бокал для смешивания. Это конусообразная стакан из толстого закаленного стекла емкостью от 500 до 1000 мл. Чтобы отделить напиток, приготовленный в бокале, ото льда, используют стрейнер (фильтр), по всей окружности которого закреплена пружина (благодаря ей он довольно плотно прилегает к стенкам бокала). Перемешивают напиток в бокале специальной ложкой с длинной ручкой.

К барного инвентаря принадлежат стакана мерные, различные по назначению и конструкции пробки для бутылок. Для закрывания служат простые стопорные пробки, а также специальные для бутылок с безалкогольными газированными напитками и шампанским. Для разливки используют пробки, внутри которых находятся две трубочки различного диаметра (обычно одна расположена внутри другой): большая - для напитка, меньше - для воздуха. Изготовляют их из пластмассы или металла. В пробок для разливки ликеров трубочка шире. Для отмеривания порции напитка служат дозаторные пробки. Наиболее совершенные оснащаются счетчиком видмирюваних порций.

Для снятия кожуры с апельсинов и лимонов используют нож для цедры или специальное устройство, для нарезки - чем с пылевидного лезвием, небольшие деревянные доски. Дольки апельсинов и лимонов, яблок, сливы, вишни, сахарную пудру и другие продукты используют для украшения напитков. их хранят в небольшом металлическом посуде закрывается. Для этого подойдут суповые миски с крышками.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

Бутылки с вином, закупоренные различными пробками, с пивом и газированными напитками, банки с соками откупоривают специальными или универсальными ключами. Чтобы рюмки и стаканы с напитками не оставляли на столе или стойке мокрых пятен, необходимо подкладывать под них специальные подставки из картона или бумажные салфетки. Современные аксессуары для баров представлены на рис. 3.7.

Для вишен и слив, которыми украшают коктейли, а также для канапе используют шпажки, для смешанных напитков - соломки разного диаметра, палочки для размешивания коктейлей, украшения для коктейлей и десертов. Кроме того, в баре должны быть сифоны для приготовления газированной воды, подставки для салфеток, блюда, лейки, ложка для мороженого, ступка с пестиком, столовые приборы - различные щипцы (для льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов), чайные и кофейные ложки, вилки для лимонов, десертные ножи, кондитерские лопатки, зубочистки в индивидуальной упаковке, палочки для барбекю, свечи, салфетки.

Оборудование, посуда, инвентарь

Рис . 3.7. Современные аксессуары и украшения для баров

Напитки подают в широком сосуде (рис. 3.8, 3.9): вина, коньяки и шампанское - в соответствующих рюмках и бокалах; коктейли - в стаканах емкостью 75-125 мл тонизирующие и прохладительные смешанные напитки - в конических или цилиндрических стаканах емкостью 250-300 мл крюшоны, пунши, глинтвейны и гроги - в чашках емкостью 100-150 мл.

Оборудование, посуда, инвентарь

Рис . 3.8. Стеклянная посуда для подачи напитков : а - конические и цилиндрические стаканы б - бокалы

Для отпуска соков, минеральной воды и прохладительных газированных напитков со льдом используют стеклянную посуду емкостью 150-200 мл.

Оборудование, посуда, инвентарь

Рис . 3.9. Стеклянная посуда для крепких коктейлей

В баре используют и многопорционные посуда: крюшонници, кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д..