Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Обслуживание потребителей в барах

Организация рабочего места бармена

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент.

Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Следует соблюдать безупречной чистоты и порядка, поскольку потребитель всегда следит за работой бармена.

Справа от бармена размещена холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др.. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницю и чашки для крюшона.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуду со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности (справа ближе к бармена): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), потом ликеры и кремы, крепленые вина и в последнем ряду - столовые. Вместе с напитками относятся соки и сиропы.

Дело располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инструмент - лопатки, щипцы, ножи, используемые при их подаче и порционирования.

В рабочей зоне бара слева устанавливают настольную электроплитку для приготовления пуншей, гротов, глинтвейнов, над ней на полке - чашки для перечисленных напитков, справа - экспресс-кофеварку.

В гриль-баре в рабочей зоне устанавливают электрогриле, доски для разделки птицы, мяса, рыбы с соответствующим маркировкой, мелкие столовые тарелки.

На рабочем месте бармена каждая вещь - бутылка, инструмент и т. п. всегда должны находиться на своем постоянном месте. Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведения расчетных операций. Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно удалить.

Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой. Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.