Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подача напитков в баре

Правила подачи алкогольных напитков в баре

Смешанные напитки готовят преимущественно из спиртных напитков, в баре могут подаваться и в чистом виде. В табл.3.3 описаны возможные способы потребления алкогольных напитков (табл. 3.4).

Таблица 3.3

СПОСОБЫ ПОДАЧА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Напиток

Подача

Лучшие сочетания с другими напитками

Коктейли

Виски

Комнатной температуры или со льдом в бокале tumbler; комнатной температуры в бокале dram

С водой, содовой, колой

God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour

Коньяк

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для VS и VSOP)

3 водой, содовой, тоником

Side Car, French Connection

Арманьяк

Комнатной температуры в арманьяч-ном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для коньяка три звездочки)

3 водой, содовой, тоником, шампанским, кофе



Продолжение табл . 3.3

Напиток

Подача

Лучшие сочетания с другими напитками

Коктейли

Бренди

Со льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив (для высококачественных бренди)

3 содовой, тоником, апельсиновым соком

Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse's Neck, Porto Flip

Кальвадос

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; внутри ужина, в стопке (trou Normand) со льдом в бокале tumbler на аперитив

3 кофе, тоником, апельсиновым соком

Джин и напиток из можжевельника

Охлажденные, в стопке или со льдом в бокале tumbler

3 тоником, вермутом, лимонным соком

Bronx, Gibson, Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady

Текила и мескаль

Охлажденные, в стопке, с солью и кусочком лимона или лайма

Margarita, Tequila Sunrise

Ром

Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив

Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter's Punch

Водка

Сильно охлажденная, в стопке, может сопровождать целый ужин

Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian

Марк и граппа

Комнатной температуры, в стопке, на дижестив

Кирш

В стопке на дижестив или в середине ужина

С вермутом, соком

Rose

В зависимости от способа подачи спиртные напитки могут быть рекомендованы на аперитив и дижестив. Например, коньяк в коньячном бокале при комнатной температуре подают на дижестив, а коньяк со льдом в бокале тумблер - на аперитив. Спиртные напитки сочетаются с определенными безалкогольными. Например, текила хорошо сочетается с тоником, лимонным и апельсиновым соком.



Таблица 3.4

ХАРАКТЕРИСТИКА КОКТЕЙЛЕЙ-аперитивы И ПРАВИЛА ИХ ПОДАЧА *

Название группы

Название напитка

Посуда для приготовления

Посуда для подачи

Вкус и аромат

Цвет

Особенности

Коктейль-аперитив (дообидний)

"Manhattan"

Шейкер

Мартинка, рюмка для коктейлей

Сухой, с

ароматом

лимона

Золотисто-коричневый

Коктейль украшают вишней. Для лучшего вкуса и аромата после приготовления сбрызнуть цедрой лимона

Коктейль-аперитив (дообидний)

"Олд-фешен"

Тумблер

Тумблер

Сладко-горький

Светло-золотой прозрачный

Коктейль украшают вишней или лимоном, апельсином. Подают с палочкой для перемешивания

Коктейль-аперитив (дообидний)

"Martini dry"

Стакан для смешивания

Мартинка

Свежий,

очень сухой

Прозрачный

Крепкий алкогольный. Украсить оливками или маслинами на шпажке. Чтобы вкус был более выражен, необходимо хорошо охладить посуду

Коктейль-аперитив (дообидний)

"Bronks"

Шейкер

Мартинка

Сухой, сладко-горький апельсиновый

Мутно-оранжевый

Украсить апельсином. Для лучшего вкуса взять натуральный апельсиновый сок

Характеристика других коктейлей приведена в приложении 23.

Аналогично подают и ликеры (приложение 24). Большинство из них в чистом виде подают со льдом. Некоторые хорошо сочетаются с соками, кофе, содовой водой, тоником. Большинство ликеров, приведенных в приложении 24, входит в состав коктейлей.

В чистом виде в специальном бокале подают шампанское. Бармен должен четко придерживаться определенных правил при работе с этим напитком:

- Шампанское, за исключением некоторых известных марок, не рекомендуется долго хранить;

- Температура хранения должна быть в пределах 5-15 ° С. Тепло вызывает изменение давления в бутылке, пробка сжимается, как следствие, не обеспечивается герметичность. Вкус напитка теряет свое изящество, а цвет становится янтарно-желтым. Под действием холода в напитке может появиться винный камень;

- Бутылку с шампанским следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла эластичность и упругость, не розкришилася при видкоркуванни бутылки;

- Шампанское следует хранить в темном месте. Свет плохо влияет на качество вин, особенно белых, поскольку в нем появляется серный запах, что свидетельствует о том, что оно не пригодно к употреблению;

- Открытую не до конца использованную бутылку шампанского необходимо закрыть пробкой и поставить в холодильник. Хранить ее можно только 1-2 дня.