Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

http://naprokat78.ru/ Прокат авто спб, аренда легковых и грузовых авто.

Правила приготовления и подачи смешанных напитков

Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена ​​технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка (табл. 3.1-3.4).

При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.

Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненном водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.

Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца - шейкер. Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если нужно приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд. Это делается только для охлаждения. Если сбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое "обводнение", т. е. уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.

В связи с этим лед необходимо хранить сухим, т. е. должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно "обводнение" напитка.

Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаваемых в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал "вниз головой" в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер - зеленого и т. д.

При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.

При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при порционирования, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне - пена и лед, а значит, мало вкуса.

При приготовлении напитка желательно для улучшения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.

Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.

Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.

При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.

При создании коктейлей используют соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.