Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Профессиональные требования к бармену

Бармен - это человек, работающий за барной стойкой, согласно правилам и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы потребителям, принимает и исполняет их заказа.

Два принципиальных стимулы, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовлетворения потребителя. Бармен следит за тем, чтобы напитки, которые подаются им или его подопечными, отвечали вкуса потребителя, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме того, бармен контролирует кассовые операции и участвует в составлении карты бара.

Он должен следить за размещением на полках бутылок и аксессуаров, осуществляет контроль за внешним видом своих подопечных и чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена значительно варьируется от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора. Независимо от этого он должен хорошо знать правила подачи напитков и как обращаться с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо хорошо владеть всеми комбинациями классических коктейлей, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, поможет при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармен должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с потребителями.

Он должен быть честным и порядочным человеком, не употреблять спиртное во время работы, но знать вкус напитков, которые предлагает, чтобы сделать правильный выбор при необычного заказа.

Бармен обязан всегда быть в чистой одежде и начищенных обуви. В его карманах не должно быть вещей, которые деформируют их. Руки должны быть в полном порядке, и вообще он должен следить за своей внешностью. Бармену не следует надевать много украшений.

Он должен обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- Не разговаривать во время работы со своими коллегами, в совершенстве владеть процессом выполнения заказа. Схематически это показано на рис. 3.10;

Профессиональные требования к бармену

Рис . 3.10. Схема выполнения заказа



- Уметь выслушать потребителя и поддерживать с ним разговор, но держите дистанцию;

- Уметь уменьшить дозу алкоголя нетрезвом потребителю и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасным;

- Уважать конфиденциальность своих потребителей;

- Выходить из затруднительного положения;

- Быть инициативным в деталях (замена пепельниц, предложение огня потребителям, уборка рабочего места и т. д.).

Важное значение имеет эффективное решение проблемных ситуаций, возникающих в процессе работы (табл. 3.5).

Таблица 3.5

Решения проблемной ситуации

Этапы решения

Действия

Ваша реакция

Возникновение проблемы

Недовольному потребителю следует предложить присесть: трудно сидеть и нервничать время

Ход

решения проблемы

Определите, в чем заключается проблема

- Сохраняйте спокойствие

Сумейте, не унижаясь, извиниться перед потребителем. Не перекладывайте вину на других работников

- Оставайтесь нейтральными и уверенными

- Приветливо улыбайтесь, ведь улыбка - это

Предложите реальный выход из ситуации

главное орудие

Решение проблемы

Необходимо приятно закончить разговор

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы не потерять достоинства и уважения, уметь обеспечивать рентабельность бара и удовольствие потребителю.