Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Кофейня как разновидность кафе

Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитки в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами * 28 .

* 28: {Первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, ликеры, шоколад, кофе, был открыт в Париже в 1680 г. сицилийцев Франческо Прокопио. Это кафе существует доныне и объявлен исторической памятного}

Кафе может быть Полносервисные или специализированным. Специализация кафе осуществляется по следующим признакам:

O по виду блюда: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе-пицца, кафе-вареничная, кафе-пельменная т. п.;

O по виду напитка: кафе-кофе (кафе), кафе-чай (чайный салон), кафе-шоколад и т. д.;

O по виду организации досуга: Интернет-кафе, кафе-кальян;

O за контингентом потребителей: молодежное кафе, детское кафе;

O по уровню обслуживания: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием.

Кафе-мороженое считается наиболее демократичным местом проведения досуга. Кафе-мороженое могут посетить все члены семьи, в том числе дети, а также не очень состоятельные люди.

В современных кафе-мороженое оборудование занимает площадь всего 0,5 м 2 . Аппарат по изготовлению мороженого рассчитан на использование как натуральных продуктов, так и готовых смесей. До этого необходимо дополнительное оборудование из нер-Вея стали: стеллаж для хранения инвентаря, моечная для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрытые), низкотемпературный холодильник, стол.

В торговом зале размещают: низкотемпературную витрину для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженные, выпечку и кондитерские изделия.

Кафе-мороженое можно разместить в отдельном здании или в составе комплекса заведений ресторанного хозяйства.

Кафе-кондитерская - разновидность кафе, в котором предлагается широкий выбор мучных кондитерских и булочных изделий. В меню кафе-кондитерской должны быть представлены изделия из различных видов теста: дрожжевого, песочного, белково-сбивного, бисквитного, слоеного, миндального, пряничный и др.. Как правило, кафе-кондитерская имеет свой собственный кондитерский цех. Сегодня появились кафе-кондитерские, имеющих национальное направление, например, венская кондитерская.

В торговом зале кафе-кондитерской размещают: охлаждающую и неохолоджувальну витрины для демонстрации ассортимента кондитерских изделий, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе заморожены.

Кафе-молочное - кафе этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и за столом. В ассортимент продукции входят всевозможные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные напитки, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курение в этих кафе нежелательно. Такие кафе целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, комплексах детских развлечений, кинотеатрах).

Кафе-чай, чайный салон и чайный клуб реализуют в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню могут быть включены несложные блюда. В них применяют самообслуживания и обслуживание официантами. Чайные клубы предлагают чайную культуру разных стран - Китая, Японии, Индии, Средней Азии.

Кафе-кофе (кафе) - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включают наиболее популярные напитки, известные во всем мире: кофе натуральный, кофе капучино, кофе эспрессо, кофе по-восточному, кофе-корретто т. д.. В кафе потребителям могут предложить и другие напитки, которые составляют альтернативу кофейным - от соков до крепких алкогольных.

В Европе владельцы кафе сами закупают необходимые продукты, а потом приглашают кулинаров для изготовления задуманного ассортимента блюд. В результате они приобрели популярность благодаря замечательным десертам или необычным закускам, которые не встретишь больше ни в одном заведении.

Кафе-шоколад - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент напитков, изделий и блюд с использованием шоколада. В меню включают различные виды мучных кондитерских изделий (торты, штрудели, чизкейки, пирожные, кексы, блинчики, печенье и др.), в состав которых входит шоколад, а также шоколадные конфеты, в том числе ручной работы, и напитки на основе какао и шоколада. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе заморожены.

Молодежное кафе, детское кафе - заведения, рассчитанные на определенный контингент, поэтому обслуживание здесь имеет свои особенности. Так, например, в меню детского кафе меньший выход порций, название блюд ориентирована на детей. В молодежном потребителям предлагают дополнительные услуги по организации досуга, например дискотеку.

Одним из новых видов заведений ресторанного хозяйства является Интернет-кафе, в котором потребителям предлагают не только блюда и напитки, но и доступ к сети Интернет. Меню в таком заведении довольно ограничено: бутерброды, салаты, мучные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Кроме того, распространяется такой вид кафе, как кафе-кальян. В этом заведении ресторанного хозяйства потребителям предлагается особое кальян-меню, в состав которого входят различные смеси, применяемые для кальяна.

Залы кафе оснащены удобными, комфортабельными, гармоничными по стилю и форме с архитектурным оформлением зала мебелью - столами и стульями. Они должны быть прочными, поскольку подвергаются интенсивной эксплуатации. Удобство их зависит от соответствия антропометрическим требованиям: высоты сиденья, глубины и ширины сиденья, угла наклона спинки стула, высоты столов.

Форма столов может быть различной, но чаще используются круглые (0 900-1200 мм) и квадратные (ширина от 600 до 900 мм). Столы и отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесно-стружечных и древесно-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла и т. п..

Для детских кафе используют столы размерами 600x600 мм и 700x700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для дошкольного возраста и 650-680 мм - для младшего школьного возраста.