Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Оборудование для приготовления кофе

В заведениях ресторанного хозяйства кофе чаще всего готовят в присутствии гостя с использованием машин различных типов: эспрессо-машины, кофе-машины фильтрационного типа, аппараты для приготовления кофе по-восточному, пресс-френч.

Эспрессо-машины различных типов используют для приготовления кофе-эспрессо (табл. 3.6).

Таблица 3.6

ТИПЫ эспрессо-машина *

Функции

Тип эспрессо-машины

напиавтомат

автомат

суперавтомат

Поддержания рабочего давления на выходе 9 атм

А

А

А

Поддержания рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм

А

А

А

Поддержание необходимого уровня воды в бойлере

А

А

А

Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 ° С

А

А

А

Проливания воды

Р

А

А

Изменения параметров для различных напитков

Р

А

А

Помол кофе

Р

Р

А

Формирование кофейной таблетки

Р

Р

А

Удаления отходов

Р

Р

А

Примечание: А - автоматическое выполнение функций, Р - в ручном режиме

По внешнему виду автомат может отличаться от полуавтомата только большим количеством кнопок проливания, оба типа эспрессо-машин называют традиционными. В суперавтомат полный цикл приготовления напитка запускается одной кнопкой; есть встроенная кофемолка (или несколько). Приготовленная на этих машинах кофе-эспрессо может потребляться отдельно или использоваться для создания кофейных напитков - латте, капучино, различных коктейлей и т. д..

Кофе-машины фильтрационного типа (проливные кофе-машины, капельные кофеварки, перколятора) используют для приготовления фильтровой кофе (рис. 3.12). Приготовление фильтровой кофе по способу заливки делится на ручное и автоматическое, по способу хранения готового напитка - с использованием колбы из закаленного стекла и термоса (наиболее практичный вариант) (рис. 3.11).

Фильтровую кофе получают после прохождения горячей воды через фильтр, заполненный молотым кофе. Она может храниться в готовом виде длительное время (в стеклянной колбе - 1 час., В термосе - 3 час.).

Оборудование для приготовления кофе

Рис . 3.11. Термос для кофе Рис . 3.12. Кофе-машина

Для приготовления кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе на песке) используют аппарат АПВ (рис. 3.13) * 29 .Теплоносителем является мелкий кварцевый песок, который обеспечивает равномерное и сильный нагрев (от 100 до 300 ° С).

* 29: {АПВ - аппарат для приготовления кофе по-восточному}

С его помощью готовят густой и насыщенный напиток, из которого удаляется гуща, соответственно, остаются все вещества, содержащиеся в кофейном зерне. Наиболее распространенные добавки - кардамон, корица, мускатный орех, сахар добавляют перед приготовлением.

Оборудование для приготовления кофе

Рис . 3.13. Аппарат для кофе по-восточному (АПВ)

Напиток готовят в специальной посуде (турка, джезва, ибрик) (рис. 3.14). Джезвы (турки, ибрик), которые используют для приготовления кофе по-восточному, должны иметь широкое дно, узкое горло, изготавливаться из меди, быть посеребренными внутри.

Оборудование для приготовления кофе

Рис . 3.14. Турки для приготовления кофе по-восточному

Напиток подают в национальных чашках или в чашках для эспрессо со стаканом холодной воды качественный напиток имеет на поверхности крепкую пену без разрывов на поверхности.

Для приготовления кофе используют оборудование пресс-френч (французский пресс, плунжерный кофейник). Это практический и технологический кофейник (рис. 3.15). Наиболее распространенный в учреждениях френч-пресс - объемом 0,33 - 0,35 л, для крупных компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0 л.

Оборудование для приготовления кофе

Рис . 3.15. Кофеварка по типу френч-пресс :

1 - стеклянный корпус, 2 - крышка, 3 - поршень-плунжер с сетчатым фильтр 4

Для подачи используют чашку для капучино, порционный сахар.