Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация рабочего места бариста

Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на ее основе - бариста.

Бариста (итал.) - человек, профессиональной обязанностью которой является приготовления различных видов кофе * 30 . Для того чтобы выполнять свои обязанности, бариста должен знать: характеристику сырья, используемого для приготовления кофе и кофейных напитков, способы обжарки кофейных зерен, технологию приготовления разных видов кофе, посуду и способы подачи кофе и иметь значительный опыт практической работы.

* 30: {Основные виды кофе разных стран мира приведены в приложении 25}

Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары).Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные - темпер и питчер разного объема (рис. 3.16, 3.17) и дополнительные - динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозировка кофе в кофемолке.

Организация рабочего места бариста

Рис . 3.16. Темпер Рис . 3.17. питчер разного объема

Кроме того, используют полотенца и салфетки для протирки холдера (можно использовать одноразовые салфетки или бумажные), салфетки для протирания парового крана от молока, протирка рабочих поверхностей, фартук, джиггер, эспрессо-шот, барный шейкер, совок для льда, "слепой" холдер - без фильтра и отверстий для выхода воды, отвертка - для извлечения фильтра из холдера для очистки.

Учитывая, что кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой, а также кремом для рук.

Длинные волосы должны быть собраны в пучок или убранные под головной убор, на ногтях не должно быть лака. Тщательное мытье рук - основное правило бариста, на его руках не должно быть никаких порезов или признаков кожных заболеваний.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому его рабочая обувь должна быть закрытым даже летом, а ноги прикрыты брюками или длинной юбкой.

Профессиональные навыки бариста проявляются в умении общаться с гостями. Так, когда гость имеет проблемы при заказе напитка, бариста должен быть вежливым советчиком, при случае он демонстрирует приемы латте-арт, а по просьбе гостя всегда может отойти от стандартной рецептуры.

При обслуживании детей температура подачи напитка должна быть не выше +60 ° С; детский напиток следует подавать сначала взрослому. Выбор правил поведения бариста зависит от контингента потребителей, их требований, предпочтений, возраста и т. д..