Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Вкус кофе зависит от степени обжарки зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.

Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).

Эспрессо * 31 - кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную из масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: "крем" - характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, восхитительный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара - напиток будет испорчен.

* 31: {Зиталийськои языка "эспрессо" переводится как "выжатый, спрессованный"}

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.19. Айриш-стакан

Таблица 3.8

ВИДЫ обжаривания

Интенсивность обжарки

Виды обжаривания

Назначение

Цвет обжаренного кофе

Слабая

Новоанглийских, слабый

Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Средняя

Американский, обычный, коричневый

Френч-пресс, фильтровая кофе

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Сильная

Французский, слабый

Френч-пресс, фильтровая кофе

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Высшая степень

Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский

Эспрессо, кофе по-восточному

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Приготовления эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка - держать его на рабочем столе или мойке) дозировка кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдер, который применяют время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для "гурманов") формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена ​​кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим) экстракция (с момента включения пролива до выхода напитка расходуется 4-6 сек) удаление отходов и очистка (выбивание кофейной таблетки в контейнер, протирки внутренней части холдера от остатков кофе).

Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук); прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин., "живая", восстанавливается после перемешивания напитка, имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.20. Классический эспрессо

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.21. Эспрессо "Романо" с лимонным соком

Аромат эспрессо: положительные виды - жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды - дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

Вкус эспрессо: положительные оттенки - кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса - вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокисшее, медицинский (аптечный), пробковый.

В Италии существуют правила лучшего эспрессо - "закон четырех М": первое (игшпеииа) - смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) - степень зернистости помола, третье (тасспипа) - кофеварка и четвертое (тапо) - рука бармена.

Кофе капучино (сариссипо) - это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, присущие этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная паровидвидна трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим "капучино" или "пара", трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).

Кофе латте (дословно означает "молоко"). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.22. Классический капучино Рис . 3.23. Капучино с корицей

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.24. Классический латте Рис . 3.25. Латте с сиропом

Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 ... 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Хорошо взбитое молоко соответствует следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера, имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный "послевкусие"; естественную сладость.

Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выражен и менее насыщенный, чем капучино.

Латте-арт - происходит от итальянского "молоко" и "искусство". В широком смысле латте-арт - создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.

Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанными в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).

На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.

1. Етчинг - этот способ является наиболее распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.

2. Капучино-арт - в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.

3. Мульти-арт - новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста "заставить" молоко в чашке превратиться в узор.

4. Эспрессо-арт - это способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.

Известен также такое направление, как "необычный арт"; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.26. Базовая фигура классического латге-арт - "Цветок"

Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.27. Современный латге-арт

В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка роспись поверхности молока сиропами или "съедобными" красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

У кофе латте есть свои подвиды. Один из них - кофе латте маккиято, что в переводе означает "молоко с пятном" (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) - молоко, второй (средний) - эспрессо, третий (верхний) - взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято - терпкий вкус и неповторимый аромат.

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.28. Классический маккиято

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.29. Латте маккиято

В Италии существует много видов маккиято - маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с различной консистенцией, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает "с горячей пятном") используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т. е. "пятнистая капелька") необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.

Кофе мокко - это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32 . Основной и самый распространенный его рецепт - это пропорции 1:1:1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе "Би-Анко мокко" вместо темного шоколада добавляют белый, кофе "Мокко шейха" - молотый кофе, кардамон и воду, "Мокко по-турецки" - холодный кофе и коньяк, в "Мокко по-французски" - кофе и арманьяк, лимонный сок и сахар, в "Айс-мокко" - кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).

* 32: {Мокко (mocha или mokka) - сорт кофе арабика. Вкуса и аромата этого кофе характерны острота, винно-фруктовый шоколадно-ореховый оттенки. Сегодня сорт Мокко зачастую представляет смесь йеменской, эфиопской и бразильского кофе: Харрар и Сантос - по 25%, Ходейда - 50%.}

Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.30. Классический мокко Рис . 3.31. Айс-мокко

С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя - это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин-ке и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.

Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как "Курасао", "Гран Марнье" и "Куантро". С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).

Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Рис . 3.32. Кофе по-ирландски Рис . 3.33. Кофейный коктейль "Фидель"

Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.

Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.

Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный воздействие на организм человека: алкоголь расслабляет - кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейли делает его одновременно тонизирующим и согревающим.

Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенный посуда из керамики или стекла.

Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в котором он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.