Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

http://mirson.com.ua/ подушкино одеяло овечье купить.

Этнический ресторан

Создание ресторанов, в которых воспроизводится культура определенных народов, в том числе и кулинарная, получило значительное распространение. Это рестораны стран Востока (японские, китайские, тайские), латиноамериканские (мексиканские, бразильские), Европы (французские, итальянские, немецкие), стран СНГ (грузинские, узбекские) и т. д.. При их создании уделяется внимание особенностям национального кулинарного искусства, архитектурно-художественного конструирования зданий, помещений, дизайна, национального посуды и т. д.. Рассмотрим основные подходы к созданию этнического ресторана на примере заведения с японской кухней

При ориентации ресторана на японскую кухню в дизайне интерьера зала должны использоваться натуральные материалы. Столы, стулья, столики для чайной церемонии, барная стойка, перегородки между столиками должны быть выполнены из дерева, причем желательно темных тонов (рис. 3.4).

Этнический ресторан

Рис . 3.4. Ресторан с японской кухней

Сочетание темных деревянной мебели с общим светлым тоном стен и потолка создает ауру, близкую к традиционному японскому помещения. К внутренних перегородок и абажуров светильников прекрасно подходит рисовая бумага - он позволяет приглушить, рассеять электрический свет и создать в зале настоящую "восточную", немного мистическую атмосферу. Отличным дополнением к интерьеру могут служить циновки ("татами") и другие элементы декора из тростника и бамбука, а также вечнозеленые экзотические растения, в частности бамбук. Если есть возможность, в зале можно устроить небольшой бассейн с живыми рыбками. На светлых стенах хорошо выглядеть два-три темных иероглифы или несколько миниатюр на шелке.

В зале можно установить "тепан" - специальную электрическую плиту с гладкой поверхностью и тремя температурными режимами, на которой повар готовит блюда непосредственно в присутствии потребителей. Гости при этом могут размещаться или за отдельными столиками, или по единому О-или П-образным столом, который окружает тепан, вроде барной стойки. Это позволит гостям любоваться искусством настоящего мастера, получая, кроме гастрономического, еще и эстетическое наслаждение.

В строго регламентированном протяжении веков жизни японцев появился ритуал сервировки стола. Перед каждым гостем должна лежать "татами" - циновка, на которую ставится посуда, - с парой палочек "хаси" на костяной подставке. В идеале палочки должны быть изготовлены из бамбука - разогретый бамбук придает пище неповторимый, чисто "японского" вкуса. Для удобства посетителей, которые не привыкли пользоваться "хаси", существуют так называемые "тренировочные" палочки, нерабочие концы которых соединены между собой - пользоваться ими "новичку" гораздо легче.

Посуда лучше использовать традиционный - деревянный для салатов и вторых блюд и фарфоровый - для супов и напитков. Он не имеет ничего общего с тем, что мы называем сервизом. Все виды посуды имеют разный роспись.

В сервировке японского стола широко используют лакированный посуду темных цветов. О том, какое впечатление он создает, не скажешь лучше, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особого внимания, но когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную бочку ".

Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдцах, подносах и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для потребления. Каждое блюдо подается в специально предназначенном посуде. На одну тарелку выкладывается отдельно рис, на вторую - рыба, на третью - соус. Для палочек существует отдельная подставка. Накрытый стол должен выглядеть красиво и изысканно - оформление блюда для настоящего японца не менее важно, чем ее вкус.

То же самое можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинах без ручек, в них и подогревают. Пьют из небольших рюмочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых обязательно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

Обязательным элементом украшения стола является подсвечник со свечой и соусник с соевым соусом, которым приправляют практически все блюда японской кухни, традиционно готовятся без соли. Гостей в японском ресторане обслуживают непременно в порядке старшинства - эта традиция в Японии, да и вообще на Востоке, оказалась наиболее живучей.

При разработке ассортимента блюд следует учитывать, что он должен быть широким. Никаких пищевых ограничений в японской кулинарной культуре нет: они используют всю съедобную флору и фауну своего региона. Японская кухня очень самобытна, поэтому вызывает большой интерес у гостей ресторана. Для приготовления блюд широко используют рис и продукты моря. Рис в основном готовят на пару, рыбу, а также мясо и овощи в большинстве случаев жарят, причем процесс жарки осуществляется с использованием сильного огня и довольно быстро, что способствует сохранению вкусовых и пищевых свойств продуктов. Японцы широко используют в питании сыр, рыбу, морепродукты (креветки, моллюски), так называемое сантимов, приправленное черным соевым соусом (сеую), а также крабы, кальмары, осьминоги, морскую капусту и другие водоросли. Найекзотич-нишим продуктом японской кухни есть молодые побеги бамбука.

В японской кухне присутствуют также мясные блюда, блюда из птицы, но значительно реже, чем из вышеназванных продуктов.

Кроме риса, в качестве гарнира широко используются различные виды лапши - удон, соба т. д., популярны также блюда из яиц.

Основные овощи - морковь, огурцы и дайкон (белый редис). Овощи японцы едят как в сыром виде, так и обжаренными в кляре. Они очень любят первые блюда, но едят их совсем небольшими порциями (объемом не более 250 см) - однако трижды в день, причем предпочтение отдается бульонам и пюреобразных супам.

Ассортимент алкогольных напитков не очень большой. Популярно "саке" (рисовое вино), ставший для них действительно национальным. Также популярно сливовое вино - красное (плюм) и белое (Чой). Пиво в Японии высокого качества и очень ценится. Кроме всего прочего, эта страна богата природными минеральными водами, но население потребляет их крайне редко.

Потребление пищи у японцев подчиняется очень сложном ритуала: следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и только тогда погружают палочки в фарфоровые чашки с едой, которые просвечиваются. Ложки не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую пьют.

Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные, но наиболее распространены из бамбука и пластмассы. Они очень просты в изготовлении, дешевы и гигиеничны. После однократного использования выбрасываются.

В японском ресторане целесообразно продемонстрировать гостям искусство чайной церемонии, которая должна происходить в скромно оформленном помещении, украшенном токонома - каллиграфическим свитком.

Согласно канонам чайной церемонии - тяною, сложившейся в Японии в начале XVII века, хозяин, используя чайные принадлежности, готовит для гостя "густой чай" (Коити), заливая кипятком змолоте в порошок листьев зеленого чая (маття) и сбивая напиток до пены бамбуковым венчиком. Затем между хозяином и гостями происходит неторопливая беседа на высокие темы, в ходе которой гости оценивают отделки чайной комнаты, качество посуды и тому подобное. Иногда после "густого чая" проводится дегустация "жидкого чая" (сущности).

Когда хозяин, убрав все чайные принадлежности, молча кланяется, церемония считается законченной.

В конце XIX века искусство тяною теряло религиозно-философский смысл, который первоначально был заложен в нем, что способствовало превращению его на церемонию эстетического характера. Церемонии проводятся в "облегченном" варианте, а иногда и в чисто западной обстановке, однако придерживаясь старых канонов.

Аналогично, опираясь на национальные традиции, можно разработать практические рекомендации к созданию учреждений и с другими национальными кухнями. Рекомендации по традиций потребления пищи в некоторых странах мира содержатся в приложении 23. Кроме того, дополнительно необходимо собрать необходимый материал по мебели, посуды, отделки помещений, культуры застолья. Сочетание всего этого в одном предприятии позволит воссоздать атмосферу национального ресторана.