Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Современные концепции организации обслуживания потребителей в ресторанах

Рестораны - своеобразные типы общедоступных заведений ресторанного хозяйства, в которых общая концепция их работы выходит за рамки привычной (классической) производственной и обслуживающей деятельности, давая возможность творчески подходить к организации питания и досуга потребителей, оформления меню, интерьера и т..В таких заведениях блюда и напитки имеют специфические (тематические) названия, соответствующие общей концепции заведения.

Для отечественных потребителей ресторан является своеобразным театром, зрелищем, в котором посетитель, по сути, платит не только за питание, но и за атмосферу, идею. Рестораны можно классифицировать по различным признакам (рис. 3.1). Однако наиболее существенным является деление их на две основные группы: концептуальные и те, которые не придерживаются четкой концепции. Концепция ресторана может быть продиктована спецификой его кухни (украинской, японский, китайский, итальянский и др.), общей атмосферой (джазовый, элитный, молодежный и т. п.) или стилизованной идеей художественного произведения ("Мимино", "За двумя зайцами", "Война и мир" и т. п.).Концепции должны соответствовать дизайн интерьера, посуда, меню, развлекательная программа, организация обслуживания, ассортимент блюд и напитков.

Современные концепции организации обслуживания потребителей в ресторанах

Рис . 3.1. Классификация ресторанов

При разработке концепции ресторана важно выявить, для которого контингента потребителей он создается: элитный ресторан для потребителей с высоким уровнем доходов; ресторан, доступен для потребителей со средним уровнем доходов, для людей разного возраста, для семейного отдыха и т. д..

В зависимости от контингента потребителей, цели, с которой они посещают ресторан, используют дорогие или дешевые средства оформления интерьера предприятия, соответствующая посуда и столовое белье. Для элитных ресторанов характерны тенденции возвращения изысканных, аристократических манер, культуры потребления блюд и отдыха, присущих классическим кухням: французском, итальянском, российско-дворянской, украинские-благородной. В ресторанах для потребителей со средним уровнем доходов высокий уровень обслуживания сосуществует с более демократичным стилем поведения потребителей. Элитные рестораны, как правило, размещаются в престижных кварталах, рестораны быстрого обслуживания - в местах большого скопления людей (возле станций метро, ​​вокзалов и т. п.).

В меню преобладают классические блюда и напитки высокого качества или блюда национальной или авторской кухни по соответствующим ценам. Выбранной концепции ресторана должна соответствовать форма обслуживания: полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, "шведский стол", частичное обслуживание официантами, отпуск продукции "на вынос" и другие. Существенное значение имеет мастерство обслуживающего персонала, благодаря чему создана в зале атмосфера усиливается и более полно раскрывается.

Довольно часто на рынке ресторанного хозяйства встречаются предприятия ресторанного бизнеса для семейного отдыха, которые создают условия для организации питания и досуга семьей и предлагают ассортимент блюд "домашней кухни". Для этого в соответствии оборудуются игровые площадки для детей, разрабатываются программы отдыха и меню с блюдами для взрослого и детского контингента, в некоторых случаях предлагается услуга по уходу за детьми (baby-sitter).

В последнее время популярными стали рестораны, которые заявляют о себе как предприятия смешанного типа, например ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. В своей работе они сочетают характерные признаки других типов учреждений.

Довольно часто при ресторанах создаются открытые ресторанные площадки (летние рестораны). Летние рестораны могут быть не только дополнением к стационарного учреждения, но и полноценным видом ресторана. Они делятся на веранды, террасы, эконом-террасы, ресторан-трансформер.

Веранда - это пристройка к заведению под капитальной крышей, которая предоставляет презентативного внешнего вида его фасада. Предпочтение ей придают потребители, которые стремятся воспользоваться услугами ресторана на свежем воздухе. Утепленная веранда может работать круглый год. Летом стеклопакеты снимают, превращая закрытую веранду на открытую.

Терраса - это ресторан на свежем воздухе, огороженный кустами, цветами и заграждениями, с тентовой крышей, полом, изложенной плиткой и т. д.. Ресторан-террасу можно разместить и на кровле, благодаря чему, кроме пребывание на свежем воздухе, потребителям обеспечивается созерцания пейзажа. Терраса работает 5-6 месяцев, остальное время оборудование хранится в специально арендованном складе.

Эконом-терраса - это маленькая площадка у фасада ресторана, где установлены 4-6 столов под зонтами.

Ресторан-трансформер - это ресторан, который в летний сезон, благодаря снятию окон и дверей, с зимней превращается в летний. Окна должны выходить в парковую или пешеходную зону.

Выбор типа летнего ресторана (площадки), его оформление зависят от концепции основного предприятия. Здесь используют удобные, красивые и практичная мебель: пластиковые, плетеные из лозы, ротанга (изысканные - для солидных предприятий), деревянные, металлические кованые.