Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Резиновое покрытие для детских площадок на сайте.

Характеристика ресторанов быстрого обслуживания

Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания (ЗШО) является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный. У них, как правило, мало времени для организации питания, поэтому для удовлетворения их потребностей создан целый ряд как отечественных ресторанов быстрого обслуживания, так и организованных по договору франчайзинга с зарубежными фирмами. После успешного дебюта такие заведения быстро приобретают популярность. На сегодня в Украине действуют такие заведения быстрого обслуживания: "Быстро", "Два гуся", "Печеный картофель", "Мак Смак", "Ростик'с", "МакДональдз", "Орион-Экспресс", "Баско Робин" и другие.

В первых трех предприятиях представлена ​​украинская кухня, в четвертом - широкий ассортимент пиццы, в пятом - блюда из курицы, шестом - сандвичи, восьмом - блюда восточной кухни, последнем - мороженое, изготовленное по собственным рецептам фирмы.

Они размещаются в местах массовых потоков потребителей: у метро, ​​транспортных развязок, в торговых комплексах.

Политика всех ресторанов быстрого обслуживания направлена ​​на удовлетворение спроса потребителей на высшем уровне. Основные принципы, которыми они руководствуются при работе с потребителями, следующие:

- Потребитель - всегда желанный гость;

- Приход потребителей - большая честь для заведения;

- Работник учреждения должен быть внимательным и вежливым к потребителям;

- Потребитель - неотъемлемая часть бизнеса;

- Потребитель - человек с присущими ей чувствами и эмоциями, а цель заведения - удовлетворить его потребности продукцией и услугами высокого качества;

- Потребитель не должен ждать;

- Задача персонала заведения вызвать желание у потребителя посетить еще раз.

Для обеспечения выполнения этих принципов персонал ресторанов быстрого обслуживания проходит детальную подготовку перед тем как быть допущенным к работе, периодически осуществляется контроль за работой и совершенствованием навыков его работы.

Большинство ресторанов быстрого обслуживания заявляют о себе как рестораны с самообслуживанием. Наряду с этим есть и кафе, например, кафе-мороженое "Баско Робин". Ниже дается более детальная характеристика отдельных заведений быстрого обслуживания.

Заведение быстрого обслуживания "Быстро" - это украинский народный ресторан (рис. 3.74). Цветами торговой марки "Быстро" является красный, желтый и темно-синий. В этом заведении реализуют два наименования салатов, бульон, четыре наименования вареников, котлеты "Быстро" и по-киевски, девять наименований напитков.

За полнотой цикла предприятие относится к доготовочных заведений ресторанного хозяйства: оно работает на полуфабрикатах. Согласно заявке, поступающей от ресторанов быстрого обслуживания, заготовительный цех формирует заказ (полуфабрикаты, напитки, штучные товары, упаковочные материалы и т. д..) И централизованно осуществляет конечную доставку товаров. Доставка осуществляется три раза в день, что обусловлено особенностями хранения полуфабрикатов. Например, срок хранения полуфабрикатов салатов - 6 часов (при температуре 1-4 ° С).

Характеристика ресторанов быстрого обслуживания

Рис . 3.74. Раздаточная линия украинского народного ресторана "Быстро"

Поскольку заведение "Быстро" является доготовочных, его производственное помещение разделено на три зоны: раздаточная, что называется "сервис", моечную кухонной посуды и собственно кухню. Сервис отделен от кухни производственными столами, на которых установлено торговое оборудование. Моечная кухонной посуды отделена от кухни стационарной перегородкой.

Кухня - это помещение, в котором выделены производственные участки для приготовления вареников, салатов, котлет, картофеля-фри, каждая из которых оснащена необходимым оборудованием и инвентарем.

На участке приготовления вареников установлено Макароноварки, рядом с которой находится тележка с письмом для смазки и фасовки вареников, производственный стол и настольные весы. Полуфабрикаты хранятся в морозильной шкафу. Для удобства вареники расфасованные по видам по пять порций в полиэтиленовые пакеты определенного цвета. Длительность тепловой обработки - 7 мин. Заправляют вареники пассерованным репчатым луком, фасуют на порции весом 100 и 200 г без учета тары. Для контроля выхода каждую порцию взвешивают. Для подсчета количество порций записывают к дневному письмо учета кухни. Готовые вареники ставят в витрину, подогреваемый при этом обязательно придерживаются принципа ротации продуктов - сначала должны быть реализованы продукты, срок хранения которых закончится первым. Этот принцип применяется и в других случаях: товар, поступивший первым, должен первым и реализоваться.

Для приготовления салатов предусмотрен производственный стол, на котором смешивают уже измельченные компоненты, и настольные электронные весы для расфасовки в специальные одноразовые лотки. Фасуют салаты большими (140 г) и малыми (70 г) порциями. Готовые салаты, как вареники и другие блюда, считают и записывают к дневному письмо учета кухни, а затем помещают в охлаждающую витрину. Срок хранения готовых салатов - до двух часов (температура 1-4 ° С). Поскольку салаты не проходят тепловой обработки, при их приготовлении предъявляются особые требования по соблюдению правил санитарии. Так, их делают и фасуют в одноразовых полиэтиленовых перчатках.

На участке приготовления фирменных котлет "Быстро" установлена ​​двухсекционная электрическая фритюрница, первую ванну которой используют для первичного обжарки, и конвекционную шкаф для доведения котлет до кулинарной готовности. Учреждение получает их в замороженном виде. Готовые котлеты помещают в витрину с подогревом, где они хранятся не более часа при температуре 64-66 ° С.

Для приготовления картофеля-фри используют полуфабрикат очищенной, нарезанной и расфасованной в полиэтиленовые пакеты картофеля весом 2,5 кг. Срок хранения полуфабриката в морозильной шкафу - 8 месяцев. Для жарки используют вторую ванну фритюрницы. Готовый картофель фасуют на порции 110 и 70 г и хранят в витрине с подогревом не более 7 мин. при температуре 60 ° С.

На всех производственных участках постоянно придерживаются санитарных и гигиенических требований, что обеспечивает должный уровень качества блюд. Для этого каждая станция (рабочее место) обеспечена чистыми продезинфицированными тряпками, растворами для дезинфекции производственных участков, перчатками и фартуками.

Непосредственный контакт работников с посетителями происходит на раздаточные, поэтому важно четко организовать работу торгового персонала.

Раздаточная обеспечивает реализацию продукции при ожидании заказа не более полутора минут. На ней организовано три рабочих места работников, которые отпускают готовую продукцию и рассчитываются с потребителем. На каждом рабочем месте установлен кассовый аппарат, тумбочку с вилками, ножами, трубочками и т. д., упаковочные материалы - стаканы, пакеты, тарелки, крышки.

Хранение продукции между производством и реализацией обеспечивается благодаря торговым витринам (с подогревом и охлаждением), Фризер для мягкого мороженого, сокоохолоджувальний машине, премиксам для розлива пива и газированных безалкогольных напитков.

В заведениях "Быстро" обслуживание осуществляется по методу самообслуживания. Чтобы получить блюдо, потребитель должен самостоятельно подойти к раздаточные, где раздатчик-кассир примет у него заказ, сразу соберет его и рассчитается. Заказ собирается на поднос, застеленную трилайнером (рекламной салфеткой), или в полиэтиленовый пакет, если потребитель забирает его с собой. Комплектование блюд осуществляется в утвержденном порядке: холодные напитки, горячие напитки, салаты, булочки, вареники, котлеты, картофель-фри, желе, мороженое. После расчета потребитель забирает поднос и проходит в зал. Количество активно действующих рабочих мест на раздаточные зависит от интенсивности потока потребителей.

Кассы работают по системе ГазиГоод / пегисюсИ, при которой каждое блюдо представлена ​​в виде рисунка - следует только прикоснуться к нему и блюдо автоматически добавляется в заказ, что значительно упрощает процесс реализации продукции, поскольку нет необходимости запоминать код каждого блюда * 68 .

* 68: {Система D2fastfood/netfood охватывает различные схемы обслуживания: параллельную (типичный фаст-фуд), последовательную (типовая столовая) и различные их комбинации. Она решает задачи управления распределительной сетью учреждений швидкового обслуживания, когда нет возможности объединить их в единую информационную сеть.}

Зал оснащен столами, крышка которых выполнена из пластика, стульями с металлическими спинками и пластиковыми сидениями и мусоросборниками. После потребления блюд потребитель относит одноразовая посуда в мусоросборника, поднос кладет на стол, расположенный поблизости. Оставленный посуду собирают работники зала, которые осуществляют также санитарную обработку столов, стульев, мусоросборников и пола.

Поскольку ресторан находится на посуде одноразового использования, санитарной обработки требуют только подносе. их моют минимум четыре раза в день раствором жидкого мыла споласкивают дезинфицирующим раствором. В промежутках между мытьем подносе протирают продезинфицированными тряпками. Целью этой подсистемы является обеспечение своевременного поступления подносов на раздаточные, чтобы исключить случаи задержки обслуживания.

Для удобства сподивачив большинство блюд из ассортимента ресторана "Быстро" предлагается в двух вариантах - большими и малыми порциями.

Вся продукция питания упаковывается в посуду одноразового использования. Салаты и вареники фасуются в прозрачные пластиковые контейнеры по размеру, что соответствует размеру порции, и обязательно накрываются крышками. Котлеты, картофель-фри и пончики кладутся на бумажную тарелку или в бумажный пакет в случае заказа на вынос. Все напитки, кроме пива, супы, желе, мороженое отпускаются в термостойких стаканах, что накрываются крышками. Пиво наливается в фирменные стаканы марки "Оболонь" и не накрывается. Стаканы, бумажные и полиэтиленовые пакеты, салфетки должны фирменное маркировку.

Заведения "Быстро" гарантируют качество продукции. Для этого введены различные виды контроля на всех стадиях производственного процесса. В случае невыполнения гарантий потребитель вправе обратиться к администрации ресторана в устной или письменной форме для удовлетворения своей претензии. В свою очередь, администрация обязана разобраться и в случае вины заменить продукт или возместить причиненные убытки в размере затрат на приобретение данного товара за счет заведения или, при наличии доказательств вины работника - за счет рабочего и извиниться перед потребителем.

Популярность продукции заведения на рынке, объемы продаж, его имидж во многом зависят от эффективности продвижения товаров. К конкретным формам продвижения, которые применяется в заведении "Быстро", можно отнести: создание положительного имиджа компании и ее продукции, использования различных видов рекламы - на радио, в метрополитене, печатную рекламу в виде плакатов, листовок, трилайнерив листов, укладываются на блюдо ), неоновые стрелки с надписью "Быстро", рекламные меню. Вся визуальная реклама выполнена в желтом, красном и темно-синем цветах.

Для повышения уровня продаж периодически проводятся акции по снижению цен на напитки и некоторые блюда и скомплектованные меню блюд. Это позволяет привлечь внимание к продукции учреждения более широкого круга потребителей.

Заведение быстрого обслуживания "Ростик'с" специализируется на приготовлении и реализации блюд из кур * 69 .Заведение предлагает потребителям следующие блюда: "Рос-тикьс-классик" (кусочки курицы), "Острые куриные крылышки", "Куриные ножки", "Куриные палочки", котлету "Киевская", "Шашлык куриный", "Пельмени куриные" , приготовленные по оригинальной технологии со специальными вкусовыми добавками.

* 69: {Впервые предприятие появилось в Российской Федерации. Согласно договору франчайзинга, открыт в Киеве. }

Кроме того, предприятие предлагает семь комплексных обедов, в состав которых входят блюда из кур, а также два сандвичи - "Великан" и "Куриный". С первых блюд на предприятии готовится только "Грибной суп-пюре с петрушкой".Также данное учреждение реализует хлебобулочные изделия, четыре вида слойки с различными наполнителями, фризерне мороженое и различные напитки.

Заведение "Ростик'с" работает на полуфабрикатах, которые завозятся из фабрики-кухни. В отдельном холодильнике хранится пиво.

В производственной зоне можно выделить три производственные линии: линия по производству кур, линия приготовления сандвичей и линия по производству картофеля-фри и котлеты "Киевская".

Линия по производству кур состоит из моечной раковины, производственных столов, где происходит подготовка курицы до жарки, жаровой шкафы и мармитов, где хранится готовая продукция в течение 1,5 часа. после приготовления.

К линии производства сэндвичей входят: производственный стол, профессиональный тостер, электрические веса и станция сандвичей, для которой используется стол с охлаждением, в лунках которого хранятся нарезанные салаты при температуре от +2 до +4 ° С.

Линия по производству картофеля-фри и котлеты "Киевская" включает: фритюрницу с двумя ваннами (в одной жарится картофель, во второй - котлеты) и стол для фасовки картофеля.

Кроме того, в производственной зоне размещены ледогенератор, электрический котел, в котором готовится суп, паровая супница, в которой этот суп сохраняется в течение четырех часов, пельменеварка, конвектомат и расстоечные шкаф (для теста).

В зоне для обслуживания за прилавком размещены рабочие места, оснащенные кассовыми аппаратами, которые работают по системе 02. Персонал предприятия универсальный, то есть каждый работник может выполнять различную работу, один день работая на кассе, второй день - на производстве. Это достаточно удобно, поскольку работники взаимозаменяемы: если кто-то заболел, его может заменить любой работник. Персонал одет в фирменную одежду, а именно: белую футболку, черные брюки, желтый шляпу и фартук с названием предприятия. Обслуживание потребителей осуществляется таким же образом, как и в заведении "Быстро".

Заведение быстрого обслуживания "Два гуся" имеет ярко выраженные украинские национальные традиции в организации питания (рис. 3.75). Это проявляется в оформлении зала: сверху над раздаточным прилавком изображены два гусей белого и серого цвета, а также размещена вывеска с надписью названия ресторана.

Характеристика ресторанов быстрого обслуживания

Рис . 3.75. Раздаточная линия заведения быстрого обслуживания "Два гуся"

Ассортимент продукции значительно шире, чем в других заведениях такого типа: "Два гуся" предлагает потребителям в основном широкий ассортимент блюд украинской кухни, в том числе первых (борщ "Украинский", солянка мясная, бульон), других (биток по-киевски, котлета, судак по-волынски, свинина с луком, мясо по-гавайски, мясо по-французски, мясо по-домашнему, блинчики с творогом, рыба по-деревенски и т. п.), пять видов гарниров и семь видов салатов. Для любителей сладостей предлагает: желе "Нежное", фруктовый салат "Лесная фантазия", желе "Мозаика", а также четыре вида пирожных и различные напитки. Комплексных обедов предприятие не реализует. Заведение работает частично на сырье, частично на полуфабрикатах.

В производственном помещении можно выделить две линии: линия для приготовления горячих блюд и линия для производства салатов. Линия для приготовления горячих блюд состоит из производственных столов, моечной раковины, электрической плиты и пароконвектоматы, линия для производства салатов - с моющих раковин, стола с охлаждением и кухонного комбайна. Кроме того, в производственном помещении размещена фритюрница и холодильный шкаф.

На раздаточные за прилавком размещена линия обслуживания, в которую входят расчетный узел и четыре витрины с продукцией: холодильная витрина, в которой хранятся салаты, тепловая витрина с первыми блюдами и гарнирами, тепловая витрина с другими блюдами. У каждой витрины стоит работник, обслуживающий потребителей. Далее размещена касса и кондитерская витрина. Вдоль прилавка встроенный металлический поручень. Подходя к раздаточные, посетитель берет поднос и, двигаясь вдоль витрин, заказывает блюда. Подойдя к кассиру, по желанию заказывает десерт и напиток, после чего производит расчет. Касса также работает по системе D2.

Обслуживание потребителей осуществляется таким же образом, как и в заведении "Быстро".

Кафе-мороженое "Баскин-Роббинс" реализует мороженое, изготовленное по собственным рецептам. Оно входит в состав сети заведений с одноименным названием. В Украине работает по договору франчайзинга * 70 .

* 70: {Предприятие впервые появилось в США.}

Зал кафе традиционно оформляется в розово-белых тонах. Обслуживание потребителей может быть организовано как по методу самообслуживания, так и обслуживания официантами.

В кафе "Баскин-Роббинс" есть возможность попробовать мороженое перед тем, как его купить. Для этого существуют пробные ложечки ("пенки"). Потребителю предлагают три разных сорта мороженого, в отдельных случаях еще один вид, даже если потребитель уже сделал покупку, тем самым поощряя его прийти еще раз.

Рабочая площадь кафе разделена на несколько участков: административно-складскую, производственную, раздаточную.

На раздаточные размещен длинный прилавок, на котором находятся миксер для приготовления напитков из мороженого, холодильник топпингов и сиропов, кофеварка, пост-микс "Соса-Cola", подогреватель для шоколада, электрические веса и моечная раковина. На прилавке установлены также две холодильные витрины-прилавки, в которых находится мороженое в тубах. Посередине прилавка размещены рабочие места кассиров.

В помещении раздаточные есть холодильники: в одном сохраняется мороженое, во втором охлаждаются соки "Jaffa", в третьем - напитки "Соса-Cola".

В морозильной камере административно-складского помещения сохраняется мороженое на стеллажи размещены пластиковые стаканчики, пинты и кварты. Шкаф для одежды отделяет административно-складское помещение, образуя проход к участку, где осуществляется обслуживание потребителей.

В производственном помещении кондитера-декоратора, кроме его рабочего места, является моечная ванна, морозильная камера, где хранятся замороженные фрукты в сиропе, сиропы, шоколад, а также изделия из мороженого. На стеллажах в ящиках хранятся вафельные стаканчики, корзинки и т. д..

Заведение быстрого обслуживания "Макдоналдс", который появился на украинском рынке в середине 90-х годов, среди всех других удерживает передовые позиции благодаря безусловному стабильном выполнению главных заповедей: качество, чистота, сервис, доступна ценовая политика.

В ассортименте предприятия есть сэндвичи, салаты, десерты, молочные коктейли, горячие и холодные напитки, комплексные обеды, в состав которых входит сэндвич с мясными или рыбными продуктами и картофель-фри. Предприятие находится в постоянном поиске новых продуктов и блюд. Учитывая традиции, "МакДональдз" включает продукты, которые предпочитают жители определенной страны: говядину, свинину, рыбу, кур, овощи, молочные и хлебобулочные изделия. Кроме того, в заведении уделяется внимание развитию местного производства. В Украине среди местных поставщиков компании можно назвать Киевский завод "Галактон", который полностью обеспечивает молочными смесями, "Чумак", хлебопекарню в Днепропетровске * 71 .

* 71: {Количество, произведенных в Украине, составляет 45% от общего количества. }

"МакДональдз" реализует продукцию в зале для потребления на месте, на вынос и для автомобилистов, которые могут, не выходя из машины, совершить покупку (рис. 3.76).

Характеристика ресторанов быстрого обслуживания

Рис . 3.76. Раздаточная линия заведения быстрого обслуживания "Макдоналдс"

Значительного успеха предприятие достигло в организации детских праздников - дней рождения. Для детей предусмотрены детские комнаты и площадки рядом с заведением. Программа Happy Meal, включающий игрушку, есть только в этом заведении.

"МакДональдз" считается заведением семейного типа, поэтому здесь не реализуется алкоголь и запрещается курить. Привлечение новых потребителей осуществляется за счет организации конкурсов, лотерей, акций, во время которых потребители могут получить подарки или скидки.

Вместимость заведения определяется количеством мест в зале и на террасе. Средний ресторан имеет 80 мест в зале и 30-40 - на террасе. Однако вместимость заведения может колебаться в зависимости от интенсивности потоков потребителей.

Внутренний дизайн в ресторане "МакДональдз" выполняется с использованием современных материалов и никогда не повторяется.

При выборе места для ресторана учитываются пешеходные и транспортные потоки. Ресторан не может быть сезонным или заполняться только в обеденный перерыв. Как правило, он работает с 7-8-ми часов утра до 22-23-ти часов вечера. Некоторые заведения отпускают продукцию для автомобилистов круглосуточно.