Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация питания потребителей в торговых комплексах

Рынок - это предприятие сферы торговли, функциональными обязанностями которого является предоставление соответствующих услуг для организации продажи (реализации) продовольственных и непродовольственных товаров по ценам, которые складываются в зависимости от спроса и предложения, создание необходимых условий для их приобретения * 66 .

* 66: {"Правила торигвили на рынках", утвержденные Министерством внешних экономических связей торговли Украины от 12.03. 1996 г. № 157.}

Рынок, как торговое предприятие, функционирует в специально отведенном месте (вблизи общественных мест и мест массового скопления людей: возле станций метро, ​​в районе жилых массивов и т. д.), имеет в своем составе специально оборудованные торговые места, упорядоченную территорию, общественные санитарные узлы, достаточное количество воды, электроэнергии, связь.

Рынки с развернутой инфраструктурой, материально-техническая база которых соответствует требованиям, превращаются в торговые комплексы. В состав современных торговых комплексов, кроме магазинов продовольственных и непродовольственных товаров, входит разветвленная сеть заведений ресторанного хозяйства, автостоянка, ИП1; егпе1;-кафе, сауна, парикмахерские, салоны красоты, стоматологические кабинеты, автосервис, автомойка, отель, салон моды, ателье готового одежды и другие сервисные центры. Для создания максимальных удобств для покупателей некоторые сверхсовременные торговые комплексы параллельно организуют работу детского сада. Для этого специально оборудуется сооружение (помещение) с игровой площадкой, бассейном, водной горкой, создаются условия для отдыха и питания детей. Дополнительные услуги, включая сеть заведений ресторанного хозяйства, обеспечивают владельцам рынков до 55-60% дохода, в том числе 30-35% - ресторанное хозяйство.

Рынки являются специфическим средой, в которой параллельно функционируют две основные группы контингента потребителей заведений ресторанного хозяйства - работники (продавцы и обслуживающий персонал), которых необходимо обеспечивать питанием на рабочем месте, и покупатели, которые пользуются услугами рынков и, при необходимости, заведениями ресторанного хозяйства.

Режимом работы рынка не предусмотрено перерыва на обед, поэтому поток покупателей не регламентирован и не поддается управлению течение дня. Специфические особенности его функционирования предусматривают дифференцированный подход к организации питания: режима работы заведений ресторанного хозяйства, их размещения, емкости, выбора форм обслуживания * 67 .

* 67: {Рекомендации по организации общественного питания на территории рынка (торгового комплекса): Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 04.09.01 г. № 198. }

На рынке (торговом комплексе) проблема организации питания должна решаться комплексно, удовлетворяя требования и потребности, с одной стороны, работников торгового комплекса, или рынка, а с другой - его посетителей.

Многочисленный сегмент рынка - это граждане-покупатели, которые являются потенциальными потребителями продукции ресторанного хозяйства на его территории. Во время посещения торговых центров они пытаются найти среди широкого ассортимента нужный товар необходимого качества по доступной цене, тратя на это много времени, что увеличивает срок их пребывания на территории рынка. Учитывая большую мобильность потоков потребителей на территории рынка, желательно открывать заведения ресторанного хозяйства типа закусочной (шашлычные, пиццерии, вареничные, пирожковые, предприятия быстрого обслуживания и др.), кафе, в которых будут созданы условия не только для приема пищи, но и отдыха.

Работники рынка относятся к рассредоточенного коллектива. Большая часть - это продавцы, основная работа которых связана с реализацией товаров продовольственного и непродовольственного характера, которые имеют непрерывный дневный цикл работы. Именно из-за отсутствия регламентированных обеденных перерывов и необходимости постоянного пребывания на рабочем месте, они не могут покидать их, даже для питания.

Наиболее приемлемой формой обслуживания работников рынков является организация питания на рабочих местах. Именно такой вид обслуживания оправдан с точки зрения эффективной организации питания указанного сегмента потребителей, поскольку приближают предприятия ресторанного хозяйства ко всем рабочим местам.

Среди работников рынка есть люди, работа которых не связана с торговлей. К ним относится администрация и обслуживающий персонал рынка, контроллеры и др.. Вопрос организации питания этого сегмента потребителей может решаться несколькими путями: доставка продукции питания непосредственно на рабочие места, организация питания в учреждениях ресторанного хозяйства на территории рынка, создание обособленной кухни, которая будет обслуживать только указанный контингент. Наиболее приоритетными являются первый и второй варианты.

Для организации доставки продукции ресторанного хозяйства на рабочие места продавцам рынка предлагается создание заготовительного заведения, который будет специализироваться на производстве, комплектовании рационов питания работникам рынков с последующей доставкой их на рабочие места и производстве продукции для организации разносной торговли на территории рынков. Работа заготовительного предприятия может быть построена по схеме, представленной на рис. 3.70.

Заготовительное предприятие может быть размещено вблизи рынка или на определенном расстоянии от него. Последний вариант позволяет решить проблему организации питания на нескольких рынках.

Организация работы общедоступных и заготовительного заведений ресторанного хозяйства на рынках может удовлетворить все требования различных контингентов потребителей к продукции и услуг питания (рис. 3.71) и имеет ряд преимуществ:

- Во-первых, продукция ресторанного хозяйства больше соответствует задачам рационального и сбалансированного питания различных контингентов потребителей, чем блюда, приготовленные в домашних условиях;

- Во-вторых, обеспечивается своевременность и систематичность доставки продукции питания в течение рабочего дня работникам рынка согласно их потребностями;

- В-третьих, обеспечивается гарантированное качество продукции за счет контроля за качеством сырья, соблюдением технологических процессов, постоянным контролем, в том числе лабораторным, утилизация отходов.

Организация питания потребителей в торговых комплексах

Рис . 3.70. Схема организации работы заготовительного заведения ресторанного хозяйства на территории рынков

Организация питания потребителей в торговых комплексах

Рис . 3.71. Требования к заведениям ресторанного хозяйства и их услуг на территории рынков (торговых центров)

Совершенствование работы предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства на территории рынка имеет социальный характер и направлено на удовлетворение потребностей потребителей качественными продукцией и услугами питания на территории рынка, обеспечения безопасности потребления продукции и услуг; улучшение условий труда и совершенствование организации питания на рабочем месте, повышение эффективности использования внутреннего потенциала предприятия и его конкурентоспособности на рынке ресторанного хозяйства.

По характеру деятельности заведения ресторанного хозяйства на территории рынка - комплексные предприятия, которые объединяют различные виды производственной и торговой деятельности (табл. 3.21).



Таблица 3.21

ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ресторанного хозяйства на территории РЫНКОВ

Тип заведения ресторанного хозяйства

Специализация

Метод обслуживания

Доминирующая подсистема

Заготовительный заведение ресторанного хозяйства

Организация питания и обслуживания работников рынков

Доставка рационов питания на рабочие места

Производственная и сбытовая

Реализация разносной продукции питания покупателям

Разносная торговля

Производственная и сбытовая

Общедоступный заведение ресторанного хозяйства (закусочная и другие)

Обслуживание покупателей и работников рынков

Самообслуживания

Производственная и обслуживающая

Магазин кулинарии

Реализация полуфабрикатов для домашнего приготовления

Реализация полуфабрикатов (возможна доставка на рабочие места)

Сбытовая

Для организации заведения ресторанного хозяйства, специализирующийся на доставке рационов питания, выпуске полуфабрикатов для домашнего приготовления, готовой продукции для разносной торговли на рынке формируется соответствующая материально-техническая база: средства накопления, транспортировки и доставки скомплектованных рационов на рабочие места; подходящую посуду, не бьется, длительное время сохраняет температуру и удобен в эксплуатации. Выпуск продукции осуществлять заготовительный заведение ресторанного хозяйства, расположен вне рынка. Он может выпускать продукцию для нескольких рынков и иметь большую мощность.

Место для размещения производственного и торгового комплекса ресторанного хозяйства выбирают согласно генеральному плану рынков. При большом объеме работы заготовительное предприятие выносится за пределы рынка. Все остальные заведения ресторанного хозяйства размещают на его территории. Режим их работы совпадает с режимом работы рынка.