Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания туристов

Большинство туристов питается три раза в день: первый прием пищи с 8.00 до 10.00 (может быть более ранний - в 7.00), второй - с 12.00 до 15.00, третий - с 17.00 до 19.00, иногда до 20.30.Продолжительность завтрака не должна превышать 30 мин., Обеда и ужина - 40 мин.

Для групповых туристов, посещающих вечерние мероприятия, питание организуется до начала, в отдельных случаях - после захода в пределах режима работы ресторана, кафе, столовой.

В день приезда групп туристов обслуживания питанием может производиться только до окончания работы торгового зала.

В ресторанах и кафе при гостиницах в первую очередь обслуживают индивидуальных иностранных туристов. Чтобы не было срывов в работе, через бюро обслуживания гостиниц их информируют о времени завтрака, обеда и ужина. В дневные и вечерние часы их обслуживают за порционным меню блюд. Метрдотель при встрече иностранных туристов выясняет, на каком языке они говорят, и направляет им официанта, владеет этим языком. Официант подает потребителям меню в развернутом виде, напечатанное на английском, французском, немецком и русском языках. Приняв заказ, он соответственно дополняет сервировки. При обслуживании индивидуальных туристов применяется преимущественно полное обслуживание официантами.

При обслуживании группы администрация ресторана составляет меню на питание в день заезда с учетом класса обслуживания и национальных особенностей туристов (Приложение 35). В день их прибытия меню на следующие дни согласовывают со старшим группы через представителя фирмы. Меню обеда и ужина для групповых туристов состоит не менее чем в двух вариантах на каждый день. Оно должно быть разнообразным по дням недели. При наличии туристов с диетическим питанием согласовывают их рацион. В лимит стоимости питания групповых туристов не включают алкогольные напитки и табачные изделия - их туристы могут покупать за наличные. В отдельных случаях алкогольные напитки и табачные изделия могут отпускаться за счет лимита на питание с письменного разрешения на это администрации туристической фирмы.

Детям от двух до десяти лет питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% лимитной стоимости питания взрослых туристов, потому что за их обслуживание оплачено 50% стоимости полного тура.

Согласно утвержденному меню до прихода туристов сервируют столы для завтрака, обеда или ужина. К завтраку на столы предварительно ставят минеральную и фруктовую воды, соки, хлеб, джем, мед, молочные продукты и холодные закуски, до обеда и ужина - прохладительные напитки, холодные закуски, хлеб, сладкие блюда (кроме мороженого). Горячие блюда и напитки подают, когда посетители целиком заполнили зал или его часть, отведенную для туристов.

Для иностранных туристов может быть рекомендовано обслуживания по типу "шведского стола" и другими прогрессивными формами, ускоряет процесс обслуживания и обеспечивает высокую его качество. По желанию туристов (главным образом индивидуальным) питание подается в номер гостиницы, за что взимается дополнительная плата.

Если туристы выезжают за город и не успевают вернуться к обеду, то по договоренности с представителем фирмы им может быть выдан дорожный набор, в который входят продукты, которые быстро не портятся, минеральная или фруктовая вода. При этом учитывают пожелания туристов. В каждый пакет вкладывают одноразовый стакан, салфетку и ключ для открывания бутылок. Стоимость дорожного набора должна соответствовать стоимости определенного вида питания.

В вечерние часы туристы могут воспользоваться услугами баров, коктейль-холлов, посмотреть концертно-эстрадные программы, послушать музыкальные ансамбли.

После каждого завтрака, обеда и ужина метрдотель через представителя фирмы выясняет замечания и пожелания туристов, заносит их в книгу пожеланий и предложений. Эта книга должна быть пронумерована, прошнурована, заверенная печатью и подписью руководства. Замечания и пожелания метрдотель сообщает директору заведения ресторанного хозяйства и представителю фирмы. их обсуждают на производственном совещании и принимают меры по устранению недостатков в обслуживании туристов.

При обслуживании групп туристов каждый официант должен обслужить 10 - 15 человек, индивидуальных туристов - не более 8.

Персонал ресторана, который обслуживает иностранных туристов, должен знать иностранные языки в пределах минимума, необходимого для работы.