Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Факторы влияния на режим работы заведений ресторанного хозяйства

График работы заведений ресторанного хозяйства полностью подчиняется графику учебного процесса в высших учебных заведениях. Интенсивность спроса на их услуги зависит от совпадения или чередование в разных группах теоретических занятий, практики, сессии, каникул.

В отдельные периоды лекционные и практические занятия на большинстве курсов совпадают по времени, в связи с этим в заведениях ресторанного хозяйства по месту учебы в настоящее время наблюдается наиболее интенсивный поток потребителей. В остальное время студенты одних курсов (групп) находятся на занятиях, вторых - на практике, сессии и т. д. Интенсивность потока потребителей при этом в предприятиях ресторанного хозяйства, расположенных при общежитиях, растет. Во время экзаменационной сессии студенты из разных причин меньше пользуются услугами столовых, меняется характер спроса: снижается спрос на обеденный продукцию, повышается - на бутерброды, кондитерские изделия, соки. Изменение спроса потребителей в заведениях ресторанного хозяйства в течение месяца объясняется также особенностями выплаты стипендии, наличием праздничных и предвыходного дней тому подобное.

Влияние указанных факторов может быть установлен в результате анализа работы заведений ресторанного хозяйства за прошлый год, состав потенциального контингента потребителей в текущем году, анкетным опросом студентов.

Знакомиться с составом студентов, условиями их труда и быта руководители учреждений ресторанного хозяйства должны накануне нового учебного года. В учебной части учебного заведения есть для этого вся необходимая информация: общая численность студентов по отделениям (дневном, вечернем и заочном), количество иногородних студентов, проживающих в общежитиях, получают стипендию, размер стипендии, режим работы школы, план-график учебного процесса.

Основными потребителями заведений ресторанного хозяйства при учебных заведениях и студенческих общежитиях есть студенты дневных отделений и студенты-заочники, которые приезжают на экзаменационные сессии из других городов, а также профессорско-преподавательский состав и обслуживающий персонал.

Все это обусловливает режим работы студенческих заведений ресторанного хозяйства. На их работе сказывается неравномерность загрузки не только в целом за год, но и в течение полугодия, квартала, месяца и даже дней недели.

Значительная часть учреждений, которые обслуживают студентов, работает 10 месяцев в году, причем режим их работы должна меняться в зависимости от того, проводятся занятия в одну, две или три смены. При этом время работы заведений ресторанного хозяйства соответственно увеличивается. График учебного процесса является основным документом для разработки режима их работы.

Режим работы предприятий ресторанного хозяйства устанавливается администрацией по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией вуза.

В вузах проводятся спаренные лекции (уроки) общей продолжительностью полтора часа. Перерывы между ними устанавливаются так, чтобы обеспечить рациональный режим труда и отдыха студентов, правильно организовать их питание.

Для упорядочения потоков потребителей путем рационализации режимов труда и отдыха в учебных заведениях устанавливаются перерывы продолжительностью 15-20 минут.

Питание групп студентов осуществляется по специально составленному графику, как следствие, удается регулировать интенсивность потока потребителей. Течение 80 минут работники столовой успевают убрать зал и подготовить комплексные обеды (завтраки) для нового потока.

График реализации скомплектованных рационов питания в одну смену может иметь следующий вид:

Потребление пищи Время, год.-хв.

I завтрак 7 50 - 8 20 , 9 05 - 9 20

II завтрак 10 05 - 10 20 , 11 05 - 11 20

Обед 12 05 - 12 20 , 13 05 - 13 20 , 14 05 - 14 20

Аналогично разрабатывают режим питания и при работе учебного заведения в две смены.

Заведения ресторанного хозяйства при учебных заведениях должны начинать работу за 30 мин. до начала занятий первой смены и заканчивать ее через 30 мин. после окончания занятий второй смены.