Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания студентов в высших учебных заведениях

Особенности организации питания студентов

Студенты являются мощным по численности потребительским сегментом, который составляет более 1,4 млн. человек, или 3% населения Украины. Специфика студенческого контингента состоит в том, что в основном молодежь в возрасте 17-25 лет, которая имеет преимущественно умственный характер труда и особый режим отдыха, регламентирован учебным планом высшего учебного заведения (ВУЗ).

В государственных высших учебных заведениях большинство студентов находятся на государственном содержании. Среди них есть сироты, инвалиды и те, кто остался без попечения родителей. Они получают помощь от государства, в том числе на питание. Другие питаются за собственные средства. Определенная часть студентов учится по контракту также питается за собственные средства. На современном этапе в стране появилось значительное количество негосударственных вузов, в которых студенты питаются за собственные средства.

Спрос студентов на услуги предприятий ресторанного хозяйства зависит от их доходов, которые формируются из различных источников: стипендии (ее получают студенты, которые хорошо учатся, сироты, чернобыльцы, оставшиеся без попечения родителей), заработной платы, социальной помощи, помощи родителей. Проведенные авторами исследования свидетельствуют о том, что у 30-40% студентов доходы формируются за счет стипендии, в 37% - за счет заработной платы, у 41% - за счет помощи родителей, 0,21% студентов получают социальную помощь.

Для организации питания студентов при вузе обязательно должно быть предприятие ресторанного хозяйства, в состав которого входят столовая, кафе, буфеты и т. п.. Это социально-ориентированные учреждения, как правило, закрытого типа. столовая предназначена для предоставления студентам основного полноценного питания, другие заведения ресторанного хозяйства выполняют вспомогательную функцию и создают условия для организации второго завтрака, полдника. При вузах создают также молодежные кафе, в которых организуют не только питание, но и отдых молодежи.

Общее количество мест в заведениях ресторанного хозяйства рассчитывается исходя из норматива мест на тысячу человек в максимальную смену, который составляет 200 мест. Места между заведениями ресторанного хозяйства разных типов желательно делить в соотношении: столовая для студентов - 70%, преподавателей - 5%, диетическая - 10%, буфеты, кафе и т. д. - 14%. На современном этапе доля мест в столовой снизилась, а в буфетах и ​​кафе выросло в 2-3 раза. В результате этого возрастает доля студентов, получающих дополнительное питание, и снижается доля тех, кто полноценное горячее питание.

Заведения ресторанного хозяйства при вузах реализуют продукцию по меню свободного выбора и дневного рациона питания. В столовой целесообразно использовать второй вид меню. Об этом свидетельствуют и результаты опроса: скомплектованные рационы питания желают получать 3/4 опрошенных студентов, причем каждый шестой нуждается завтрака, каждый второй - обеда. Каждый пятый студент нуждается диетического питания, поэтому в столовой должен быть отдельный зал для организации диетического питания.

В вечерние часы столовая и кафе могут использоваться для проведения банкетов на коммерческой основе, что будет способствовать повышению эффективности их хозяйственной деятельности и даст возможность формировать средства для улучшения материально-технической базы предприятия.