Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях

При организации питания школьников необходимо придерживаться оптимального режима питания (табл. 3.24).

Таблица 3.24

РЕЖИМ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Перерыва после урока

И смена

Группы продленного дня

II смена

IV классы

V-IX классы

IV классы

V-IX классы

2-го

Завтрак

Завтрак

Полдник

3-го

Завтрак

Полдник

После занятий

Обед 13-14 час.

Обед 14-15 час.

Обед 14-14 30 час., Полдник 17 час.

Продолжительность перерывов, во время которых осуществляется питание учащихся, должна быть не менее 20 мин., При посадке учащихся дважды за перерыв - 30 мин. Продолжительность промежутков между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часа. При согласовании с органами госсанэпиднадзора допускается потребление пищи младшими школьниками в классных комнатах.

Преподаватели осуществляют контроль за потреблением пищи учениками младших классов. Персонал предприятия сервирует столы, доставляет еду и убирает посуду.

еду подают в посуде индивидуального пользования: столовых глубоких и мелких тарелках, чашках, стаканах из фарфора, фаянса, нержавеющей стали используют также столовые приборы (вилки, ложки столовые, десертные, чайные) из нержавеющей стали или алюминия. Не разрешается использовать посуду с трещинами и надбитые краями. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов допускается только после согласования с органами госсанэпиднадзора.

Столовой и чайной посуды, столовых приборов должно быть не менее трехкратной количестве на одно место в столовой, что позволяет обеспечить потребность в них всех учеников без дополнительной обработки их в течение одного приема пищи и иметь запас в размере однократной потребности.

При организации питания следует создать условия для соблюдения учащимися санитарно-гигиенических требований. Перед завтраком (обедом) они заходят в помещение для мытья рук, в которое подведена теплая и холодная вода, есть мыло и средства для сушки рук (электрополотенцем, полотенцами разового пользования). Затем идут в раздаточные, где получают готовую порционовану продукцию и на подносах доставляют ее к столу. В школьной столовой используют столы на 4-8 мест. Многоместные столы способствуют более экономному использованию площади зала. Как правило, применяется полное самообслуживание, потому школьники после еды относят использованную посуду на конвейер для сбора посуды или в моечную.

Для младших школьников столы сервирует персонал столовой. Классный руководитель организовано заводит их в столовую и рассаживают за столы. В процессе потребления пищи он учит их правилам поведения за столом. Собирают посуду очередные старшеклассники и персонал столовой.

Учитывая, что школьников необходимо обслужить быстро, важное значение имеет внедрение новых технологий и форм обслуживания (рис. 3.80). Наиболее рациональным является таким образом раздачи пищи, когда блюда порционують в индивидуальную посуду многоразового использования и вставляют в специальное оборудование, которое сохраняет необходимую температуру. Это может быть раздаточная линия с накоплением рационов питания или термопорты.

Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях

Рис . 3.80. Внедрение новых технологий и форм обслуживания в школьных комбинатах питания и заведениях ресторанного хозяйства при школах (технологические цепи)

Комплексные рационы при этом учащиеся берут непосредственно с раздаточные с накопителя или передвижных термопортив, которые размещают в одну линию.

Комплектация вторых блюд и закусок осуществляется на базовом предприятии в индивидуальную посуду многоразового использования. Доставку осуществляют в специальных передвижных термопортах, сохраняющие заданный температурный режим в течение шести часов.

Можно быстро обслужить школьников, используя и такой способ, как предыдущее накрытие столов скомплектованными рационами. Недостаток этого метода заключается в том, что в холодный период года горячие блюда быстро остывают, а потому могут быть жалобы на то, что блюда холодные.

Избежать этого позволяет использование раздаточные с тепловыми шкафами, которые используют для накопления обедов или завтраков. До прихода школьников в зал комплексные обеды (завтраки) ставят на полки накопителя. Школьники, за исключением младших, самостоятельно разбирают подносы с комплексными обедами (завтраками), приносят их к столу и, не снимая с подноса, потребляют пищу. После обеда ее относят на конвейер для сбора использованной посуды.

Постепенно вводится форма обслуживания школьников по типу "шведский стол". На раздаточной линии в специальных емкостях выставляют различные виды закусок, блюд, кондитерских изделий, напитков. Для этого могут быть использованы и передвижные тележки с подогревом и охлаждением. Школьники самостоятельно выбирают блюда, которые им нравятся, но так, чтобы получился определенный рацион питания (например, завтрак) на определенную сумму.

Заслуживает внимания и опыт организации обслуживания скомплектованными рационами с использованием индивидуальной упаковки в одноразовой посуде. Комплектация готовых рационов осуществляется на базовом предприятии (комбинате школьного питания) с последующим разогревом их в СВЧ-печах, установленных в школьных буфетах 73 .

Совершенствование процесса обслуживания в школьных заведениях ресторанного хозяйства сопровождается внедрением технологических инноваций, в частности использования мощного многофункционального современного оборудования - конвектомат, заменяющий несколько видов оборудования: электроплиту, электронов рошафу, электрокотел, вдвое сокращает время приготовления пищи, экономит затраты электроэнергии, а главное, обеспечивает высокое качество приготовления блюд (сохраняет витамины и другие биологически активные вещества).

Конвектомат позволяет готовить не только горячие блюда, и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия. Многофункциональная тара, используемая для приготовления пищи в конвектомат, одновременно является тарой для доставки и раздачи ее в буфетах-раздаточных при школах, что способствует сохранению внешнего вида и качества продукции. При установке конвектомат в столовой при школе приготовление пищи производится на месте с использованием гастроемкостей, из которых ее и отпускают на раздаточные.

При наличии столовой и буфета последний выполняет вспомогательную функцию по реализации школьникам соков, кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов и т. п.. Обслуживает потребителей буфетчица, которая выдает продукцию и производит расчет. ее обязанностью может быть и текущая реализация абонементных талонов на определенные рационы питания учащимся за собственные средства. В столовой может быть предложен и свободный выбор блюд или изделий по расчету с кассиром на раздаточные.

Все ученики могут получать также за счет средств местного бюджета бесплатный второй завтрак (I смена) или полдник (II смена), в состав которого входят молоко (молочнокислые продукты, соки, витаминизированные напитки), а также хлебобулочные изделия (пряники, печенье). Для организации обслуживания учащихся вторым завтраком составляется специальный график. Они приходят в столовую или буфет всем классом, где заранее выставлена ​​подготовлена ​​к потреблению продукция: молоко или другие напитки налитые в 200-граммовые стаканы, хлебобулочные и другие изделия изложены на подносе, застеленные салфетками, рядом размещают щипцы и пирожковые тарелки. Ученики принимают напиток и хлебобулочное изделие и, стоя или сидя за столом, потребляют второй завтрак.

Важное значение имеет рационализация расчетных операций. Комплексные завтраки и обеды старшие школьники самостоятельно получают по приобретенным или бесплатными абонементными талонами. Младшие школьники находятся под опекой учителя, который ведет учет количества детей, которые питаются за счет бюджетных средств. Каждый день он отмечает в журнале, кто воспользовался услугами столовой.

Аналогичный учет ведет инспектор по организации питания. Возможны два варианта отчетности заведующего производством и инспектора по питанию.

По первому варианту инспектор питания ежедневно выписывает квитанцию ​​на получение питания учащимися 1-4 классов и школьниками, которые требуют диетического питания, учащимися-сиротами и т. д.. Корешки квитанций, в которых указывается количество учеников, которые питаются, прилагаются к отчету заведующего производством столовой. Отчету инспектора прилагаются квитанции, в которых также от оскорбленная количество учеников, которые питаются. Заведующий направляет отчет в бухгалтерию коммунального предприятия один раз в неделю, инспектор по организации питания - в районное управление образования и науки один раз в месяц.

По второму варианту ежедневно заведующий производством и инспектор по питанию составляют реестр (акт), согласно которому данные обоих работников, ответственных за питание, о численности школьников, питающихся, должны полностью совпадать. Реестр выписывается на питание каждой категории питающихся, бесплатно. В конце каждой недели заведующий производством составляет отчет о расходовании средств (для бухгалтерии коммунального предприятия). В конце месяца инспектор питания составляет собственный отчет и сверяет его с бухгалтерией. Отчет подписывается директором, бухгалтером и инспектором по питанию и направляется в бухгалтерию районного управления образования.

На основе ежемесячного отчета районное управление образования перечисляет объединению школьных столовых (коммунальному предприятию) средства.

Заслуживает внимания компьютеризация движения информационных потоков в системе "Школьное питание", в том числе и информации о реализации продукции и расчет за нее, осуществлен школьником с помощью "Карты учащегося" (рис. 3.81).

Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях

Рис . 3.81. Городская информационная система "Школьное питание"

Комплексная программа «Карта учащегося», разработана и внедрена в некоторых школах Москвы, позволяет реализовать систему безналичных расчетов, а также дает возможность решения ряда комплексных проблем социально-экономического характера. Особое значение приобретает такая система, когда организация школьного питания становится предметом общегосударственной и городской заботы и направлена ​​на более полное обеспечение рациональным питанием школьников. Главным звеном при этом становятся государственные коммунальные торгово-производственные предприятия (комбинаты школьного питания). Они закупают, частично перерабатывают и доставляют сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию школьным заведениям ресторанного хозяйства. Со временем их значение в организации питания школьников имеет качественно расти: они должны готовить завтраки, обеды и отправлять школьным заведениям ресторанного хозяйства - особенно тем, которые не имеют условий для приготовления пищи.

Второй важным звеном в организации школьного питания есть поставщики, которые получают право на поставку продукции для школьников.

Контроль за выполнением обязательств, взятых комбинатами питания и поставщиками, является сложной задачей. Решению этой важной проблемы может помочь городская информационная система "Школьное питание", которая объединяет все заинтересованные организации, в том числе городской и районные государственные администрации (отделы торговли), городское и районные управления образования, школы.

Информационная система "Школьное питание" имеет базу данных, к которой поступает вся необходимая информация. Школьные комбинаты и поставщики обеспечивают ее введения: сведения по договорам между поставщиками и школьными комбинатами питания, накладные на поставку продукции, платежные документы на оплату поставщиком и получения бюджетных средств, меню, информация о санитарных и гигиенические сертификаты на товары и т. п..Городская госадминистрация обеспечивает ввод нормативно-справочной информации, осуществляет контроль за поступлением документов и проводит анализ деятельности поставщиков и школьных комбинатов питания. На основе этой информации можно составлять различные отчеты, которые позволят полностью осветить и оценить работу всех участников системы школьного питания.