Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания учащихся в профессионально-технических учебных заведениях

В профессионально-технических учебных заведениях (ПТУ) обучается более полмиллиона граждан Украины, 70% которых наряду с профессией получают полное общее среднее образование. их финансирование осуществляется из государственного бюджета.

При организации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений следует учитывать, что в сегодняшних условиях часть учащихся (около 20%) овладевает профессией на контрактной основе. Ученики, которые находятся на государственном обеспечении, должны получать питание по месту учебы согласно нормативно-законодательными актами, описанными выше, а ученики, которые учатся на контрактной основе, питаются за собственные средства.

Организация питания учащихся имеет чрезвычайно важное значение, потому что среди них социально незащищенные граждане составляют 44%, что в четыре раза больше, чем среди школьников. Кроме того, в процессе получения профессионального образования подростки подвергаются влиянию сложного комплекса факторов, которые негативно влияют на отдельные органы и системы организма. В связи с тем, что организм подростка не всегда способен ответить адекватной защитной реакцией на воздействие неблагоприятных факторов среды, могут возникать функциональные нарушения, которые при длительном отрицательном влиянии переходят в патологические. Поэтому одним из постоянно действующих факторов, которые положительно влияют на организм работающих подростков, определяя нормальное физическое и психическое их развитие, является рациональное питание.

Согласно современным гигиенических требований наиболее обусловленным является четырехразовое питание. Общая энергетическая ценность суточного рациона зависит от интенсивности загруженности подростков (приложение 45).Рекомендуемые объемы потребления основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ, для учащихся ПТУ представлены в приложении 46.

Общую энергетическую ценность суточного рациона целесообразно разделить при этом следующим образом: завтрак - 25%, обед - 30-35%, полдник - 15 - 20%, ужин - 25%. Суточный набор продуктов для учащихся представлен в приложении 42.

Учитывая результаты исследований, проведенных авторами, каждый четвертый ученик нуждается диетического питания, в столовых при ПТУ оно должно быть также организовано.

К сожалению, в последнее время в организации питания учащихся системы профтехос-ветви произошли негативные изменения. Современная экономическая нужда привела к тому, что большинство ПТУ обеспечивают обедами и продуктовыми наборами учащихся из числа детей-сирот и детей, находящихся под опекой. Небольшой остаток денег, выделенных из бюджета, после отчисления на содержание детей-сирот используют для организации питания детей из малообеспеченных семей. Остальные дети могут питаться за собственные средства.

Резкое уменьшение количества учеников, которые питаются, привело к снижению эффективности работы столовых, ухудшение условий обучения. В этих условиях заслуживает внимания опыт тех профессионально-технических заведений, кроме средств, которые выделяет государство для организации питания учащихся, находят дополнительные источники поступлений продовольственных товаров, что дает им возможность обеспечить всех желающих трехразовым питанием по месту учебы.



К таким источникам относятся:

- Централизованное обеспечение столовой в соответствии с выделенными из бюджета средствами мясом, рыбой, хлебом, молоком и т. п.;

- Получение сельхозпродуктов от родителей, работающих в сельском хозяйстве, засчитывается как вклад за питание детей;

- Поступление сельхозпродуктов, заработанных учащимися на сельскохозяйственных предприятиях различных форм собственности (овощей, фруктов и т. д.): от заработанного ученики получают 50% наличными, остальное перечисляют себе на трехразовое питание;

- Переработка этой продукции с целью создания новых видов товаров длительного хранения: компотов, повидла, овощных консервов и т. п.;

- Поступление средств из местных бюджетов на организацию питания учащихся ПТУ.

На организацию питания учащихся профессионально-технических училищ влияют особенности учебного процесса. Как правило, в течение года теоретическое обучение в рамках учебного заведения чередуется с производственным обучением, которое может осуществляться и за его пределами. В последнем случае питание организуют там, где учащиеся проходят производственную практику. Для всех, кто находится в учебном заведении, разрабатывается график организации питания учащихся (табл. 3.25).

Завтрак предусматривается для учащихся, находящихся на полном государственном обеспечении, и для всех желающих. Обедом обеспечены практически все, ужином те, кто находится на полном государственном обеспечении, и те, кто живет в общежитии и хочет воспользоваться услугами столовой.

Таблица 3.25

СВОДНЫЙ ГРАФИК ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ПТУ

Рацион

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Завтрак

9 20 - 9 50

7 50 -8 20

7 50 - 8 20

7 30 -8 00

7 30 -8 00

Обед

10 45 -11 00 11 45 -12 0012 45 -13 00

10 25 -10 40 11 20 -11 3512 15 -12 30

10 25 -10 40 11 20 -11 3512 15 -12 30

9 40 -9 55 10 35 -10 5011 30 -11 45

9 40 -9 55 10 35 -10 5011 30 -11 45

Ужин

19 00 -19 30

19 00 -19 30

19 00 -19 30

19 00 -19 30

19 00 -19 30

Важное значение имеет планирование работы столовой. Заказ на определенные рационы питания поступают на производство накануне в организованном порядке: мастера производственного обучения или наставники групп фиксируют их в специальном журнале в первой половине дня. На основе заявок производится расчет сырья, необходимого для приготовления блюд согласно меню, утвержденному директором ПТУ.

Обслуживания учеников во время завтрака, обеда, ужина осуществляется различными способами. При предварительном накрывании столов очередные получают талоны на рационы питания определенных групп и согласно заказу до прихода учащихся расставляют блюда на столах: первые блюда подают в суповых мисках на 4-6 человек, другие - в индивидуальном посуде. Столы закрепляются за каждой учебной группой, что способствует упорядочению процесса обслуживания.

Второй способ возможен при использовании механизированных раздаточных линий с накопителями. Ученики заходят в зал организовано согласно графику, талоны на входе отдают очередным и идут к раздаточные, где принимают подносы с комплексными обедами и переносят их к столам, закрепленных за группой. За порядком в зале следит дежурный по столовой.

Третий способ используют при малой интенсивности потоков потребителей. Скомплектованные рационы питания учащиеся могут получить по талонам на не-механизированной раздаточной линии ЛС.

Потребление пищи длится 10-15 минут. Затем учащиеся относят использованную посуду в моечного отделения или на конвейер для сбора посуды. Возможен и такой вариант сбора посуды: после обеда ученики оставляют посуду на столах, очередные с помощью тележек собирают его отдельно по видам и отвозят к моечного отделения для санитарной обработки. Затем они вытирают столы и осуществляют влажную уборку. Это возможно потому, что между едой различными группами учащихся согласно графику - 45-минутный урок.

Важным элементом рациональной организации обслуживания учащихся является выбор эффективной формы расчета за питание. Он может осуществляться безналично и наличными или в кредит. Безналичный расчет предусмотрен для тех, кто находится на государственном содержании. В других случаях мастер собирает деньги или регистрирует тех, кто хочет питаться в кредит.

Наряду с основным рационом питания учащиеся могут получить дополнительную продукцию за собственные деньги в буфете: кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки, сладкие блюда и т. д..

На современном этапе назрел решения такого важного вопроса, как введение новых форм обслуживания учащихся и новых технологий производства продукции аналогично тем, которые применяются в школьных столовых и буфетах. Кроме того, учитывая, что не все ПТУ имеют столовой, оснащены всем необходимым торгово-производственным и холодильным оборудованием, важное значение имеет общее со школами использования базовых школьных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд. Практически такое сотрудничество имеет место в некоторых регионах Украины.