Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Требования к разработке меню и оценки качества продукции

В школах и профессионально-технических училищах, т. е. учебных заведениях для детей и подростков, обязательно предусматривается организованное питание. Предпочтение отдается рациональному горячем питанию. "Сухой паек", в состав которого входят готовые продукты промышленного производства, допускается только в исключительных случаях. В высших учебных заведениях наряду с меню свободного выбора разрабатывается меню дневного рациона питания. Питание должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к разработке рациона питания: для учащихся разного возраста - младшего, среднего, старшего, для взрослых людей - студентов, преподавателей, занимающихся умственным трудом. При составлении меню для детей разного возраста это достигается с помощью дифференциации массы порции.

При двухразовом питании завтрак (для учащихся первой смены) должен составлять не менее 20-25%, обед - не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах, энергии и витаминах представлена ​​в приложении 41. При организации трехразового питания в группах продленного дня для детей младшего возраста третьего приема пищи (полдник) должен составлять не менее 10% от суточной калорийности рациона. Таким образом, при организации двухразового питания должно обеспечиваться не менее 55% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии, трехкратного - не менее 65%.

Соотношение в рационе питания количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 (по массе). Доля животного белка в рационе должна составлять не менее 60% от общего количества, жиры растительного происхождения - не менее 30%, легкоусвояемых углеводов (сахара) - около 20-30% от общего количества.

В меню завтрака включают закуску, горячие вторые блюда, горячий напиток, в меню обеда - закуску, первое, второе и третье блюда или горячий напиток (см. приложение 11).

При этом можно пользоваться заказному меню на период не менее двух недель (12-дневное меню), разработанным в двух вариантах с учетом сезона и согласованному с территориальным учреждением Государственной санитарно-эпидемиологической службы.

При разработке новых видов продукции после утверждения на кулинарной рады заведения ресторанного хозяйства рецептура блюда или кулинарного изделия (технологическая карта) согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

При разработке меню обязательно состоит раскладка с перечнем всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, их массы, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.

При разработке заказного меню рассчитывается суммарное количество основных пищевых веществ и энергии на каждый прием пищи, а также определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов и полдников за неделю.

Меню должно быть разным по дням недели, что достигается путем использования достаточного ассортимента блюд, приготовленных из различных видов сырья, и готовых к потреблению товаров. При составлении меню следует руководствоваться заказным набором продуктов для организации питания детей и подростков (приложение 40). Набор продуктов, использованных за неделю, должно соответствовать рекомендуемому.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий не следует использовать острые приправы, уксус, горчицу, майонез, химические консерванты, синтетические красители и ароматизаторы, кулинарный жир, свиное или баранье сало и тому подобное. Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион питания не чаще одного раза в день. При недостаточном количестве витаминов осуществляется витаминизация рационов с использованием витаминизированных продуктов или препаратов витаминов. Следует использовать также кухонную йодированную каменную соль.

При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование таких продуктов и блюд: кремовых кондитерских изделий, студней, заливных блюд, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди, блинов с начинками (творогом, мясом) , мучных изделий с начинкой из сырого фарша, кисломолочных продуктов собственного приготовления; творога и сметаны в натуральном виде без тепловой обработки, за исключением промышленного изготовления в однопорцийний упаковке (сырки, йогурты и т. п.), холодных супов, макароны с мясным фаршем или рубленым яйцом, яиц и мяса водоплавающей птицы, сырокопченых колбас, грибов, жареных во фритюре изделий, кофе натурального, неизвестных порошков, разрыхлителей теста.

Рабочее меню составляется заведующим производства с участием медицинского работника с учетом рекомендации и фактического наличия продуктов. Допускается замена блюд в рекомендуемом меню при эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.

Для оценки набора продуктов, используемых в питании учащихся, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (массу брутто) использованных в рационе продуктов за каждый день (общее количество и на одну порцию).

Ежедневно оценивается качество готовой к реализации продукции. Для этого проводится бракераж каждой ее партии бракеражного комиссией, в состав которой входят заведующий производством и медицинский работник. При отсутствии последнего его заменяют педагогом, ответственным за организацию питания, или инспектор по питанию. Результаты бракеража вносят в специальный журнал.

На школьно-базовых предприятиях проводят бракераж производственно-технологические лаборатории. Доброкачественная готовая продукция в изотермической таре доставляется с базового предприятия в заведения ресторанного хозяйства при учебных заведениях. Срок хранения их в базовых предприятиях не должен превышать один час. Реализация готовых блюд (первых, вторых, третьих) потребителям должна осуществляться не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Перед реализацией продукции проверяют ее качество.

Повторное разогревание блюд не допускается, поэтому они хранятся в изотермических емкостях или мармиты. Первые блюда и горячие напитки отпускаются с температурой 75 ° С, вторые - 65 ° С, холодные закуски - 10-14 ° С.

Ответственными за соблюдение сроков реализации готовой продукции в столовой есть заведующий производством, в буфете - буфетчица.