Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Выбор форм обслуживания

Основным методом обслуживания в студенческих заведениях ресторанного хозяйства является самообслуживания. Сегодня многие высших учебных заве-ттити зяглпсптпоть метптт сямппбг. ггугпкутияння с няг / гуттним nnзnяxvн? Nм ттпы тииттпусканни блюд свободного выбора через линии типа ЛС. Эта форма обслуживания хорошо себя зарекомендовала в столовых при общежитиях, в которых более равномерный и не слишком интенсивный поток потребителей, в диетических столовых, где через одну раздаточную реализуют блюда (или рационы питания) различного лечебного назначения. Она рекомендована при обслуживании студентов-ино-земцев.

Однако пропускная способность этой системы не соответствует интенсивности потока всех потребителей в залах столовых при учебных корпусах. Изучение характера и интенсивности потока потребителей позволяет сделать вывод, что в вузах образуются циклические и очень интенсивные потоки потребителей (более 20 чел. / Мин.). Причем перерыва между занятиями не превышают 20 мин. Если учесть, что физиологически необходимое время для приема пищи составляет 10-15 мин., Время на переход из аудитории в столовую и обратно 3-5 мин., То на отпуск готовой продукции приходится 5-7 мин. обеденного перерыва. Чтобы раздаточная могла обслужить за это время сто человек, пропускная способность ее должна составить 20 чел. / Мин., Двести - 40 чел. / Мин. и т. д.

При использовании раздаточные типа ЛС достичь этого можно лишь путем использования нескольких раздаточных линий, скажется на эффективности использования торговой площади. Поэтому в этих условиях целесообразны механизированные раздаточные по отпуску комплексных рационов питания с накопителями. Это раздаточные периодического действия, которые в течение пяти минут способны обслужить чрезвычайно интенсивные потоки потребителей. Соотношение между количеством обедов, вставленных в накопитель, и количеством мест в зале составляет 0,7:1. В этом случае целесообразно предварительный расчет за комплексные обеды. Для обеспечения бесперебойной работы столовой абонементные талоны следует покупать заранее. Это облегчает планирование работы столовой.

Дополнительно может быть использована и такая форма, как обслуживание на "шведской линии" или обслуживание с использованием раздаточные свободного движения. В предприятиях, где нет столовой, а есть буфеты и кафе, может быть использован описанный в п. 3.12.2 "пилотный метод" обслуживания потребителей. При обеих формах обслуживания используют передвижные тележки с охлаждением и подогревом.

В основном через буфеты и кафе реализуют широкий ассортимент кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, горячих и холодных напитков, а также изготовленных в столовой мучных кулинарных изделий (пицца, кулебяка, пирожки с разными начинками), холодных закусок (салаты, яйцо отварное, рыба под маринадом и др.), вторых блюд (куриное филе, голубцы, сырники, гарниры, соусы и т. д.).

Буфеты и кафе оснащаются современным оборудованием: барной стойкой, буфетным прилавком с охлаждающей витриной и Мармиты для подогрева блюд, СВЧ-печью, пристеночной витриной для демонстрации и хранения покупных товаров (воды сладкой и минеральной, соков, кондитерских изделий промышленного производства и т. п.) (рис. 3.82).

В этих заведениях ресторанного хозяйства применяют самообслуживания с расчетом непосредственно с буфетчиком. В зале буфета и кафе устанавливают столы для приема пищи стоя или сидя.

Если учебное заведение имеет несколько (иногда до нескольких десятков) учебных корпусов и общежитий, то есть в пределах города создается студенческий городок, то на этой территории создают Центр студенческого питания (ЦСХ), который является подразделением вуза. Деятельность данного предприятия проводится на основе устава учебного заведения и Положения об ЦСХ, утвержденное ректором. Форма собственности - государственная, как и вузах. Целью функционирования ЦСХ является обеспечение студентов и сотрудников учебного заведения качественным питанием по доступным ценам за счет использования существующей материально-технической базы, продуктов питания отечественного производства, высокой квалификации работников этого подразделения и внедрения современных технологий. В состав Центра входит разветвленная сеть заведений ресторанного хозяйства разных типов, передвижных лотков розничной торговли, магазинов кулинарии и продовольственных товаров.

Выбор форм обслуживания

Рис . 3.82. Буфет при высшем учебном заведении

Не исключено, что наряду с заведениями ресторанного хозяйства с государственной формой собственности, могут быть открыты с согласия высшего учебного заведения частные заведения питания: буфеты, кафе, заведения быстрого обслуживания, которые становятся конкурентами действующих государственных заведений. Здоровая конкуренция способствует совершенствованию работы заведений ресторанного хозяйства, повышению качества продукции и услуг, снижению их стоимости.