Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Обслуживание в обеденное время

К ускоренных форм обслуживания потребителей, проживающих в гостиничных комплексах, относятся: организация экспресс-обедов по предварительным заказам, организация бизнес-ланчей, организация "шведских линий" и "столов буфетов".

Первые два вида имеют меню, которые относятся к группе скомплектованного питания.

Экспресс-обеды организовываться в экспресс-залах (при наличии отдельных небольших залов на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе (если для этого приспособлена часть зала). При устройстве экспресс-обедов - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Экспресс-обеды реализуются по фиксированным ценам. Составляют меню обедов, как правило, в двух вариантах, хотя некоторые заведения предлагают один (с достаточно узким ассортиментом блюд без холодной закуски или десерта т. п.). Структура меню следующая: холодная закуска, первое блюдо (1/2 порции), вторая горячее блюдо с гарниром, десерт, горячий напиток. В некоторых случаях из меню исключают десерт, к горячему напитку подают небольшие кондитерские изделия. В некоторых ресторанах и кафе при гостиницах на период "обеденного перерыва" действуют меню "дежурных блюд". Информация о наличии данной услуги является при входе в заведение. Потребители платят общую стоимость обеда наличными с помощью кассовой машины, которая установлена ​​при входе в зал.

Сервировка столов для экспресс-обедов несколько упрощенное и включает: пирожковую тарелку, столовый нож, столовую ложку, столовую вилку, закусочный нож, закусочная вилка, фужер для воды, льняную салфетку на месте закусочной тарелки, набор для специй, вазочку с цветами. Как правило, заранее столы не сервируют блюдами и напитками при обслуживании индивидуальных туристов. Если же обслуживают группу туристов, то применяется предварительная сервировка блюдами и напитками. Официанты получают холодные закуски, сладкие блюда или напитки и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, которые есть в обоих вариантах обеда, ставят заранее на столы, тогда салфетка занимает место за закусочной тарелкой. В то время как гости потребляют закуску, официанты приносят первые блюда в многопорционные посуде и порционують их на подсобном столике или официантському серванте. Вторые блюда, как правило, подают в однопорцийному посуде (порционують повара, которые отпускают блюда официантам).

После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями (если предусмотрен расчет с официантом). Срок пребывания потребителей в зале во время организации экспресс-обеда составляет 25-30 мин.

В заведениях ресторанного хозяйства при отелях, чаще всего в ресторанах и кафе, распространена также организация бизнес-ланчей. В дословном переводе с английского словосочетания Business Lunch означает перерыв на второй завтрак работе человека, которая работает и имеет четко фиксированную перерыв на питание и отдых. Этот вид питания имеет специфические черты. Некоторые особенности организации бизнес-ланча в ресторанах и кафе при гостиницах заключаются в следующем: срок организации питания имеет фиксированное время. Обычно бизнес-ланч организуют между 12.00 и 16.00. Время ожидания подачи блюд - менее 5 мин. Особенности меню комплексного позднего завтрака или обеда заключаются в том, что в них включают блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, сыров, кроме деликатесных и эксклюзивных. Иногда применяется свободный выбор за ограниченным меню из 10-15 блюд. Срок обслуживания потребителей должно быть минимальным. Время пребывания в зале во время бизнес-ланча не лимитируется, стоимость меню - фиксированная. Влияние класса заведения ресторанного хозяйства на стоимость варианта значительный. Соотношение колеблется в пределах "люкс": первый класс как 3,5 - 4:1. Контингент потребителей - представители деловых кругов столицы и других городов страны, иностранные и отечественные граждане - жители гостиничного комплекса.

При организации бизнес-ланчей потребителей обслуживают официанты, как правило, с последующим расчетом.

Одной из новейших форм обслуживания является использование во время завтрака или обеда (или ланча) столие-буфетие.

Общая длина стола не превышает 5-7 м. Основной стола - закусочный - длинный. На нем размещаются холодные блюда и закуски, которые представлены широким ассортиментом салатов из различных видов сырья, изложенных в многопорционные посуду различной конфигурации с наборами для их перекладки, давшее название данном стола - "салат-буфет". Все блюда, которые выставляются на стол, выполняются в банкетном исполнении, а также в соответствии с современными требованиями кулинарного дизайна.

В меню входят блюда, изготовленные из ценных видов рыбы (36% от общего количества блюд), мяса (18%), птицы (36%), муки (10%). Цена и выход одного блюда в меню не проставляется. Всю информацию о составе и кулинарного обработки блюд, а также о целесообразное их сочетание потребитель получает от повара-консультанта, который представляет определенный стол, и от официанта.

Стол определенным образом драпируется льняными и синтетическими тканями. Он может иметь два-три яруса и вид ступенек, также может быть с одно-и двусторонним подходом. На первом ярусе размещают стопки тарелок для закусок, переведенных бумажными салфетками, и многопорционные посуду с широким ассортиментом салатов из свежих овощей, с нерыбных продуктов моря, на втором выставляют холодные блюда и закуски в виде рыбного и мясного ассорти, сладких холодных блюд и вазы большой вместимости с широким ассортиментом фруктов и экзотических плодов. Отдельный стол предназначен для горячих закусок и супов в ассортименте с различными гарнирами. На этом же столе размещены стопки бульонных чашек с блюдцами, переведенных бумажными салфетками, сложенными вчетверо, стопки тарелок для горячих закусок. Ложки для бульона могут быть на блюдцах или храниться в кассете стоя. Для поддержания определенной температуры горячих блюд на столе установлены мармиты. Третий стол засервиру-ют для подачи горячих напитков и табачных изделий. На нем раскладывают чайный и кофейный сервизы, деревянные лотки, в которых находятся чай и растворимый кофе в пакетиках в широком ассортименте (черный, зеленый, ароматизированный и т. п.), вазочки с коричневым (из тростника) и белым (из сахарной свеклы) сахаром и ложечками для перекладывания; молоко, сливки в однопорцийний расфасовке; пирожные в ассортименте; маленький ящик с сигарами секатором на тарелочке; пачки сигарет, спички (если в ресторане не запрещено курение); бумажные салфетки и т. п..

На отдельном столе расставляют стеклянные кувшины для соков, минеральной нега-зированный воды, красного столового вина и т. п.. Ассортимент соков может быть не очень широким: осветленный яблочный, апельсиновый, виноградный и другие. Стеклянные кувшины имеют специальный для сохранения определенной температуры подачи напитков. Внутри на всю высоту кувшина имеется отверстие, куда засыпают кубики колотого льда. Кувшин закрыт крышкой, в которой имеется отверстие для специальной ложечки с длинной ручкой для перемешивания сока, чтобы достичь определенной температуры охлаждения. Кувшины размещают посередине стола, а с обеих торцов (или с одной) - группами стеклянные бокалы для вина и треугольником (вершиной оси стола) - стаканы для соков.

В зале могут обеденные столы различной формы и вместимости, сервированные к обеду.

Форма расчета при таком обслуживании - предыдущая. Он осуществляется в кассе перед входом в зал. Плата за данный вид услуг фиксирована и колеблется в пределах 20-30 условных единиц. Потребителю выдается чек, который он отдает официанту при входе в зал. У кассы на отдельном столике находится меню, особенностями которого является то, что оно предлагает лишь вторые горячие блюда.

Особенностями обслуживания является заказ официанту второго блюда перед употреблением холодной закуски. Если потребитель не зсмовляе первое, то официант приносит заказанную после потребления закуски. Потребитель, формируя собственное меню обеда, может избежать выбора первой или второй или обоих блюд. Но заказать можно только по одной из вышеназванных групп блюд.

Столы-буфеты могут также трансформироваться в салат-буфеты (бары). Особенностью их является широкий ассортимент салатов и отдельных компонентов по их составлению. Как правило, столы имеют промышленное производство и могут быть двух видов: настольные и напидложни. Настольные салат-бары имеют высоту 69 - 86 см. Любой стол размерами от 120 до 180 см можно превратить в стол-буфет с помощью настольного салат-бара. Он легок, удобен и не занимает большой площади. Также могут быть применены детские салат-бары, высота которых регулируется.