Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация завтрака

Особое внимание в гостиницах уделяется организации завтрака. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят почти все жильцы отеля, потому что в стоимость проживания заложена стоимость завтрака. Завтраки при отелях классифицируются по следующим признакам: общеконтинентальной (европейский или континентальный) национальный, или этнический (английский, американский, шведский, немецкий, французский, голландский и др.); по времени организации (ранний, поздний), по ассортименту (расширенный, условно ограничен , комплексный); при наличии алкогольных напитков (с шампанским) по времени приема пищи (ускоренный, экспресс-завтрак), по сроком функционирования (сезонный, месячный) по особенностям рациона (диетический), по религиозными особенностями (вегетарианский т. д.), по особенностями возраста (детский и т. п.) и особенностями организации и подачи (завтрак в номер отеля) и т. д.. Исходя из предложенного меню, гость может выбрать себе подходящий вид завтрака и сформировать его меню по собственному вкусу. О стоимости обслуживания (платное или бесплатное) информация предоставляется в папке жителя отеля.

Континентальный завтрак ( Continental breakfast ) еще называется европейского. В состав меню завтрака входят кофе, чай, горячий шоколад, горячее (холодное) молоко, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем (конфитюр, варенье) или мед, ассортимент свежевыпеченный изделий из слоеного теста и хлебобулочных изделий в плетеной корзине, масло (сливочный маргарин), сви-жовичавлений апельсиновый сок. В воскресенье меню завтрака может пополняться блюдами из яиц (преимущественно отваренных).

Расширенный завтрак. В дополнение к континентального завтрака в меню расширенного включаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), порционные гастрономические изделия - ветчина, колбаса и сыр на закусочной тарелке, блюда из яиц, йогурты в ассортименте, творог, сухие завтраки типа мюсли, корнфлейкс, сириелз т. д.. Блюда из яиц готовятся по индивидуальным заказам.

Английский завтрак ( English breakfast ) - завтрак, который имеет два варианта. Первый вариант - классический (HighTea), или короткий завтрак (Short breakfast). Он предусматривает утренний чай или кофе (или горячий шоколад), принесенный в номер, в него также входят сахар, булочные изделия, тосты, сливочное масло (маргарин), джем, мед, варенье. Второй вариант - полный английский завтрак (English Breakfast) в заведении питания, в меню которого в дополнение к первому варианту включают блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жаренные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбные блюда, блюда из зерновых (овсяная каша или суп на молоке или воде с сахаром или солью).

Американский завтрак предусматривает дополнительно к меню следующие блюда: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки (апельсиновый, грейпф-рутовых, яблочный, томатный), свежие фрукты, ягоды с молоком или сливками или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из зерновых (кукурузные или рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и т. д.. Могут быть предложены два яйца с жареным картофелем, приготовленных на вкус гостя в виде глазунью, яичной кашки, омлета или в качестве дополнительных ингредиентов добавляется бекон, сосиски, томаты и т. п..

Завтрак с шампанским - нетрадиционный завтрак. Время предоставления этого завтрака - 10.00-11.00.Предусматриваются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски, в том числе салаты, горячие блюда, супы, десерты. Форма организации завтрака - столы-буфеты. Подается в ресторанах (кафе) при отеле, как правило, из официальных поводов и в воскресенье.

Поздний завтрак - характеризуется терминами организации. Время сервировки такого вида завтрака - 10.00-11.00.Составные элементы меню сочетают меню завтрака и обеда: мясные гастрономические продукты, сыр, сливочное масло (маргарин), булочки, супы, горячие мясные блюда, джем, горячие и холодные напитки. Организационная форма обслуживания - столы-буфеты, "шведский стол". Этот вид завтрака является альтернативой завтрака и обеда. В некоторых отелях он трансформируется как "бранч" (тогда, соответственно, начало завтрака позднее).

Вегетарианский и диетический завтрак также могут быть предложены жителям отеля и просто гостям. В менювегетарианского завтрака зачастую включаются: специальные хлебобулочные изделия из муки грубого помола, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными томатами или овощами, горячие овощные и фруктовые блюда, ассортимент горячих напитков (кофе, чая, горячего молока, горячего шоколада и т. д.) с медом, вареньем, лимоном, свижоприготов-ленные фруктовые и овощные соки, свежие фрукты (яблоко, апельсин, банан, сезонные фрукты или ягоды) и т. д.. В меню диетического завтрака включаются почти те же блюда, но используются другие методы кулинарного обработки, в том числе на пару. Дополнительно предлагаются сухие завтраки: мюсли, корнфлейкс или сириелс с обезжиренным молоком или йогуртом. Из напитков предлагается среди стандартного ассортимента также обезжиренное горячее (холодное) молоко.

Экспресс-завтрак чаще всего используется при организации питания в номерах отеля. Состав этого меню: ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, ассортимент свежевыпеченный хлебобулочных изделий (круассаны, плюшки, булочки, разнообразные изделия с различными видами фарша и без него), фруктовые блюда и фрукты в ассортименте, в том числе по сезону, горячие напитки в ассортименте с различными наполнителями.

Количество и разнообразие предметов сервировки зависит от вида выбранного завтрака. Особенность заключается в том, что на прямоугольном столе чашки с блюдцами и ложечками размещают на торце в один ряд. При обслуживании группы потребителей молочники, чайники для заварки и кипятка (если не предусмотрено иное), кофейники на 4-6 персон целесообразно ставить на тарелки или подставки соответствующего диаметра. Закуски могут быть представлены в многопорционные блюда с соответствующими наборами для перекладывания или заранее порционованимы в соответствующем индивидуальном посуде. Свежевыпеченного хлебобулочные изделия целесообразно преподавать в льняной салфетке в плетеной корзине или хлебницы. Сервировка стола во время завтрака при индивидуальном обслуживании более подробно описано в разд. 1.4.

Как правило, отели предлагают завтрак с 5.00 до 11.00 с промежутками в 30 минут. Таким образом создается 12 вариантов выбора времени.

Ранние по времени завтраки целесообразно организовывать с применением ускоренных форм и комбинированных методов обслуживания. В заведениях ресторанного хозяйства при отеле таким требованиям отвечает "шведский стол" или "шведский стол". Также ранние завтраки (до 7.00) можно представить (по желанию жителей) в номер гостиницы, осуществляя услугу "Room Service" (обслуживание в комнатах).

Для немешканцив отеля могут быть предложены скомплектованные виды питания в определенный промежуток времени во всех типах заведений ресторанного хозяйства при отеле, целесообразнее в заведениях, расположенных не выше второго этажа. Меню должно иметь один или два варианта завтрака с фиксированной ценой.

В последнее время в заведениях ресторанного хозяйства при гостинице получила распространение такая услуга, как организация Бранна. Термин "бранч" - это сочетание двух английских слов breakfast (завтрак) и lunch (второй завтрак, обед). В понимании среднего потребителя бранч - это очень поздний завтрак, в меню которого входят бульоны, пюреобразные супы или супы-кремы. В понимании менеджеров ресторанного бизнеса бранч - это воскресный расширенный вариант "шведской линии" для всей семьи, которая живет в отеле намерен провести семейную трапезу вне дома.

Бранч организуется с 11.00 до 13.00 и позже, в отдельных случаях - с 12.00 до 16.00. Организация бранча имеет ряд специфических черт, которые заключаются в следующем: большое разнообразие предлагаемых блюд, в том числе вторых горячих; более широкие виды кулинарного обработки, которые используются при приготовлении различных блюд; в меню включается определенный ассортимент супов. Иногда предлагаются следующие услуги: приготовление отдельных блюд в присутствии и по заказу потребителя, приготовления фламбованих, а также блюд, жаренных на решетке, гриле и т. п.; обязательно подачи аперитива, а в некоторых случаях и дижестив.

Предлагаются напитки двух видов: алкогольные - для взрослых безалкогольные соковой ассортиментной линии - для детей, для взрослых возможна альтернатива выбора напитков.

Организация отдыха включает развлекательную программу не только для родителей, но и для детей. В некоторых гостиничных комплексах дети до определенного возраста (чаще до 6 лет) обслуживаются бесплатно. Обслуживание осуществляется с помощью поваров-консультантов и официантов.

Чтобы сделать воскресную семейную трапезу приятной, на период организации бранча особое внимание уделяется детям. Для них разрабатывается специализированная концертная программа, в которой они принимают самое активное участие. Программа может иметь разнообразную тематику, в том числе и кулинарного направления. При ее организации учитываются возраст и пол детей, их национальные привычки, особое внимание уделяется традициям страны пребывания и общечеловеческим ценностям.